小吃通大道

中國從古到今，拿吃喝說事兒的很有一些。最著名的就是老子的那句話：“治大國，若烹小鮮。”老子那年頭還不懂得把文章抻長了掙稿費，這話說得實在有些茍簡，叫人摸不著頭腦。后人的解釋還明白些。宋代范應元的注解是：“治大國者，譬若烹小鱗。夫烹小鱗者，不可擾，擾之則魚爛。治大國者，當無為，為之則民傷。蓋天下神器，不可為也。”原來小鮮是指小魚。小魚在鍋中煎熬時，不能經常翻動，否則就成了一鍋粥。治理大國，也要如此，不可隨意干涉人民的行動，也不可常常改換號令，因為國大民多，稍有變動，便會惹起很大的擾亂。這倒是與現在某些的說法暗合，讓看不見的手主事兒，政府不要瞎攪和。

不過，老子大約也屬于遠庖廚的君子，不曉得即便是烹小鮮也不能完全聽之任之，無為而治。否則，這魚一面焦黑了，另一面還是生的，怎么吃？因此，司廚者必要時也得翻騰翻騰，時髦話叫調控。

中國的廚師雖然沒有把自己的行當與治國方略扯在一塊，卻頗知調控之道。京劇大師兼美食家齊如山當年在家中宴客，席間有一道小吃爆肚兒。齊先生見廚師做畢，不禁問道：“是不是生了點兒？”廚師答道，爆肚出鍋后，從廚房到餐廳要走過幾進院子，此時正值盛夏，路途之上還能保溫催熟，等到上桌時，火候正好。如冬天則不能如此。一道爆肚兒，制作時竟然還要估計天時地利，瞻前顧后，就其運作的精細而言，格林斯潘調控美國經濟，恐怕也難如此。

北京有許多小吃，像熏豬頭肉、白水羊頭、炒肝兒、鹵煮火燒、雜碎湯，都取自下水。經過有心人多年琢磨，精心烹制，這些下腳料居然成為大眾美味。其中佼佼者，為爆肚兒。當年梁實秋先生留學美國，最念念不忘的就是此物。待到他學成回京，居然連家也顧不上回，把行李寄存在車站，先跑到館子要三份爆肚兒，鹽爆、油爆、湯爆各一份，酒足飯飽后才回家。梁先生說這頓飯是“平生快意之餐，隔五十余年猶不能忘。”

鹽爆也稱芫爆，因在烹制時要加入香菜即芫荽而得名。芫爆與油爆同屬爆肚兒系列中的貴族，多在飯館中制作。平民小吃是湯爆，也稱水爆。其制法是將肚子分割加工，放到滾水中滾幾下，迅即起鍋，蘸作料食之。

雖說是平民小吃，水爆肚兒在制作上卻不容馬虎。原料要用當日的鮮肚，不經冷凍，而且以羊肚為上。將鮮肚仔細洗凈之后，分割成肚板、肚仁、肚領、食信、散丹、葫蘆、蘑菇、蘑菇頭等不同部位，然后分而爆之。爆時必須水大火旺，各個部位在滾水之中逗留時間，多則十幾秒，少則只有幾秒，因此非經多年歷練難勝其任。當年爆肚界也有“四大天王”：東安市場的爆肚馮、爆肚王以及前門外門框胡同的爆肚楊、天橋的爆肚石。各靠一技之長，占據一方市場。像爆肚兒馮能把牛羊肚分解成十三樣供食客選用，配制的調料絕對不加味精，保證原汁原味。前幾年爆肚兒馮的后人在北京東直門里再樹招牌時，不少七十多歲的老者趕來重溫舊味，用牙床與爆肚兒較勁兒，那股執著精神著實令人感動。

吃爆肚兒也有講究，肚子的不同部位食之齒感不同。有的脆，比如肚板、食信，食之齒間嘎嘎有聲；有的韌，如肚蘑菇，吃起來像嚼膠皮，只能囫圇吞下；也有的嫩，像散丹、肚仁。吃時應該從粗到精，嚼不爛的在前，細嫩者殿后，如此方能漸入佳境。只選散單、肚仁之類的細貨，那是外行吃法。

從爆肚兒烹制上，確可悟出不少治國之道。不過，如果讓精于此術者去當總統，一準兒砸鍋。反之亦然。北京有兩句話說得透徹：一句是隔行不隔理；另一句，隔行如隔山。

李宏摘自《衣食大義》中國林業出版社