細說“天回鎮(zhèn)豆腐”

“天回鎮(zhèn)豆腐”源遠流長，遐邇聞名。據(jù)史籍記載，唐天寶十五年（756），玄宗李隆基為躲避“安史之亂”，由長安西奔成都，剛走到新都與成都交界處的一個小鎮(zhèn)，便接到郭子儀收復長安的捷報，于是“天旋地轉(zhuǎn)回龍馭”，回鑾長安了。該小鎮(zhèn)也因此被命名為“天回鎮(zhèn)”，即天子回鑾之意。據(jù)傳說，玄宗駐蹕進餐時，手下向他稟報：“陛下，此地只有豆腐而無肉?！毙诋敃r心情十分愉快，遂饒有風趣地說：“豆腐也可以當肉嘛?！笨梢?，“天回鎮(zhèn)豆腐”在古鎮(zhèn)得名之前就有了，至今已有1300多年的歷史。

“天回鎮(zhèn)豆腐”之所以令人贊不絕口，主要是它具有獨特的生產(chǎn)工藝和優(yōu)良的水質(zhì)，再加上出色的烹飪技術，更使它名揚古今。據(jù)筆者了解，從清末至20世紀80年代的100年間，被譽為“豆腐之鄉(xiāng)”的天回鎮(zhèn)，先后從事豆腐生產(chǎn)的有劉、林、張、廖、何、鐘、袁7家。其中“劉豆腐”生產(chǎn)最早，名氣最大，也最具代表性。

“劉豆腐”的創(chuàng)始人劉發(fā)祥，又名劉洪順，生于清同治十年（1871），20歲就開始學習豆腐生產(chǎn)技術，后又以200塊銀圓做本錢，創(chuàng)建了豆腐作坊。他有兩兒兩女，都熟悉豆腐生產(chǎn)技術，尤以大兒子劉永清（又名劉大興）和二女兒劉永珍的技術最全面。由于他們制作的豆腐質(zhì)優(yōu)味美，價格合理，生意十分紅火。每天要磨黃豆七八十斤，產(chǎn)豆腐七八十箱，有時全家老少齊上陣仍感人手不足。

家境富裕了，事業(yè)發(fā)展了，劉發(fā)祥和劉永清卻染上了吸毒的惡習。此后家道日衰，債臺高筑。民國28年，68歲的劉發(fā)祥因病身亡。次年，豆腐作坊被迫停業(yè)。為了還債，其子女只好將生產(chǎn)豆腐的工具全部賣給了鎮(zhèn)上一富商林子懷。

林子懷雖對豆腐生產(chǎn)技術一竅不通，卻長于經(jīng)營，善做生意。民國30年，林氏豆腐作坊開張。開業(yè)之初，由于生產(chǎn)技術跟不上，豆腐質(zhì)量差，影響了銷售。林子懷焦急萬分，寢食難安。后不惜重金聘請鎮(zhèn)上兩大豆腐制作高手張福田、廖××來店指導，并購進1000余斤黃豆做試驗。經(jīng)反復試驗，豆腐質(zhì)量開始轉(zhuǎn)優(yōu)，生意漸趨興旺。林氏經(jīng)營豆腐作坊17年，取得了很大的成功。

民國37年，張福田退出林氏豆腐作坊，自籌資金，于次年開辦了張氏豆腐作坊。他技藝高超，經(jīng)驗豐富，制作出的豆腐潔白細嫩，柔軟而有筋絲，十分暢銷，在20世紀五六十年代一直是“天回鎮(zhèn)豆腐”的代表產(chǎn)品。

1956年，駐天回鎮(zhèn)的成都軍區(qū)總醫(yī)院特聘請張福田師傅到醫(yī)院餐廳制作豆腐并傳授技藝。成都軍區(qū)首任司令員賀炳炎上將在總醫(yī)院治療期間，曾多次品嘗由川菜名廚何永盛烹制的“張豆腐”，贊不絕口。

20世紀30年代以來，以何永盛為代表的川菜名廚，精心研究，推陳出新，以“天回鎮(zhèn)豆腐”為原料，創(chuàng)出了一系列名菜，為川菜百花園增添了一朵奇葩。

何家祖孫三代都精通烹飪技術，尤以何永盛的三爸何紹容的手藝最好。從光緒二十八年（1902）至民國21年，何永盛的祖父何國富、父親何紹清、三爸何紹容在新都縣三河場經(jīng)營“清河園”飯店，生意十分興隆。

何永盛12歲起便跟隨父親和三爸學習烹飪技術，他聰明伶俐，勤學苦干，逐步掌握了墩子上的絲、條、顆、片等刀工和紅鍋上的煎、炒、燒、熘、炸、燉、煨、燜、燴等技藝。

民國22年，何紹清和何紹容兩兄弟又在天回鎮(zhèn)創(chuàng)辦了“溢珍園”飯店。民國27年，21歲的何永盛子承父業(yè)，獨自經(jīng)營“溢珍園”，并能制作20多種味道不同、造型各異的豆腐菜肴。在他的管理下，“溢珍園”成為天回鎮(zhèn)最有名的餐廳，生意十分紅火。最興旺時，有廚師和堂倌20多人，碗、盤、杯、碟等餐具30桌（套），既供應零餐，又承包筵席。到1950年，“溢珍園”無論在規(guī)模還是在菜肴質(zhì)量上，均超過了名噪一時的“清河園”。

1956年，天回鎮(zhèn)私營飲食店實現(xiàn)合作化，39歲的何永盛被安排到回龍合作飯店擔任掌灶主廚。他努力進取，勤于實踐，在技術上精益求精，特別擅長烹飪“天回鎮(zhèn)豆腐”，能做出150多種不同風格的豆腐菜肴，如鍋貼豆腐、一品豆腐、鰱魚豆腐、雞元豆腐、雞糕豆腐、砂鍋豆腐、菱角豆腐、麻辣豆腐、魚香豆腐、醬燒豆腐、熊掌豆腐、金銀豆腐、蝴蝶豆腐、蓮花豆腐、美人豆腐、壽星豆腐、雪花豆腐、珍珠豆腐等，具有嫩、細、酥、燙、香五大特色，造型逼真，惟妙惟肖，色調(diào)和諧，形整不爛，鮮美可口，在川菜烹飪界享有一定聲譽，被譽為“豆腐烹飪大師”。

1959年，成都市飲食公司在“朵頤飯店”舉辦烹飪表演，掛牌售菜。何永盛和“陳麻婆豆腐”店的常師傅大顯身手，令觀眾大飽眼福和口福，評價他們“各有特點，各有風味，各有千秋”。

1979年，62歲的何永盛師傅退休。成都動物園“昭覺餐廳”聞訊，立即將其聘請到店中擔任掌灶主廚。不少國內(nèi)外游客慕“天回鎮(zhèn)豆腐”之美名，絡繹不絕地到“昭覺餐廳”品嘗佳肴?！罢延X餐廳”日日食客盈門，天天嘉賓滿座。面對琳瑯滿目的豆腐筵席，來賓們不忍下箸，往往先舉起相機拍照，然后品嘗。

1984年4月，成都市商業(yè)局在“昭覺餐廳”舉行三級廚師技術職稱考核，聘請何永盛擔任名譽主考。當時商業(yè)局負責人問主考官：“你能不能考一下何永盛師傅？”首席主考答：“我不敢考他。我雖然會做1000多種菜，但豆腐只能做幾十種，而何師傅會做150多種，我怎么敢考他呀？”

（責編 關 工）