清宮膳事掌故三題

祭萬歷太后的老汁白肉

清朝皇帝上早朝前，隨著東華門啟扉，宮門外候著的那輛載著兩口活豬的布圍騾車，便被坐在車轅處的老嫗一勒韁繩，壯騾便撒蹄奔跑起來，直驅東華門內，循墻而行。騾車后面，幾個奏事處官員提著紅圓紗燈，小跑尾隨著。再后面，則是各部院衙門的遞奏官、各省折弁，以及趨朝忠臣等。堂堂的皇上早朝，怎的由老婆子拉騾車載著活豬引路？這有掌故的。掌故出在明朝萬歷年間，那時努爾哈赤率軍攻打撫寧，被明軍俘虜，囚到獄中。清廷就賄賂了明宮內監疏通了萬歷太后，將努爾哈赤給放了。為了報答萬歷太后的恩澤，清入關后，在紫禁城東北隅設小屋三椽，供了萬歷太后的神牌，俗稱萬歷媽媽。所以，每當東華門啟扉之際，趕騾車的老嫗必得將兩口整齊全備、毫不缺殘的肥豬拉到萬歷太后的祭堂里。每日如此，老嫗專主其事。

兩口肥豬被老嫗的騾車拉到萬歷太后的祭堂后又怎樣呢？按著清宮中以豬為犧牲的祭祀過程是這樣的：“……舁一豬入門，置炕沿下，首西向。司俎滿洲一人，屈一膝跪，按其首。司俎滿洲執豬耳，司祝灌酒于豬耳內。豬氣息后，去其皮，按節解開，煮于大鍋內。”（《滿洲祭天祭神典禮·儀注篇》）祭豬前要酒灌于豬耳，豬不能好受，叫起來不是動靜，但清宮里的人包括皇帝在內聽了，都視其為“福音”。白肉煮熟了要盛于祭器內擺于長桌前按次陳列，然后，“受胙”，就是供人吃的。按著祭規，吃白肉時不能加任何調料，這就與明代的女真人（滿族先世）不知制鹽，以致不得不以牛馬與高麗江（今鴨綠江）那邊的鹽商做交易，因此視鹽極為珍貴，代代沿襲，成了習慣保持了下來。史籍稱祭萬歷太后所煮白肉的老汁有200年之久，雖夸大之言，但那湯汁天天煮白肉，濃香味醇卻在想象之中。只因此事年深日久，循例為之，煮肉的湯便被演繹為“百年老汁”了，這也是不悖情理。此后的民間餐飲業，多有商家稱本店的煮肉老湯為“百年老汁”，其掌故蓋源于此也。

白肉祭過萬歷太后，由誰來吃呢？是由東華門的侍衛分享，這是照顧他們起早貪黑關啟門扉的辛苦。這就是說，一年三百六十五日，那些看門的侍衛們，每天要吞掉兩口大肥豬。因是祭品，還不能蘸鹽醬吃。那白肉肥膩無比，淡而無味，您說這不是負擔嗎？聰明人為此就想起了招子：將高麗紙裁成方塊，放到醬油里九浸九泡，曬得干硬，紙邊就像刀刃一樣，然后裝到腰間的袋囊中。當那白肉送過來時，便都掏出曬干的高麗紙，以紙邊做刃，割開白肉，再以紙代碗，兜著白肉；那肉熱騰騰、濕漉漉的，貼在紙上，使醬油還原，沁入肉肌，吃起來就有滋有味了。以紙墊著食肉，文雅又不違祭制，但人人心照不宣。

“克什”之舉，始于康熙

“克什”是滿語，即“賜”的意思。《養吉齋叢錄》（卷二十四）載：御膳房“進膳有膳單，每日膳單，指出某物賜某處，賜某人。曩時內廷主位、阿哥、公主，及御前、內務府、軍機、南書房入直大臣，皆間得被賜。每日召見外省文職臬司以上、武總兵以上，亦賜餑餑兩盤，謂之克什（清語。克什，賜也）。進膳之物，按時備供，不設飲。”清帝進膳時賜食與臣之舉，代代沿襲，成為清宮的一種傳統食風。這種食風，雖在前清盛京的宮廷里就已有之，但形成一種食制，則與康熙賜食的行為有關。

康熙作帝時，清國版圖遼闊無邊，是世界最強大，最富有的國家。然康熙本人的膳食，卻出奇地節儉。《清稗類鈔·圣祖一日兩餐》載，大臣張文端奏進康熙祈雨，康熙附加說了這么一段話：“朕每食一味，如食雞則雞，食羊則羊，不食兼味，余以賞人……”富甲四海的天資，每食僅一味，若無史書錄之，誰能相信？康熙接著說：“七十老人，不可食鹽醬咸物，夜不可食飯；遇晚則寢，燈下不可看書……”我想，康熙每食僅一味，并不食鹽醬過重的食物，這并非單為表示節儉和賞識“淡廚子”，乃是康熙的進膳養生之道，是有意而為之，想必是感覺良好，不然他不能說：“朕行之，久而有益也。”（引文同前）一位皇帝不山吃海喝，做到飲食自律，這是令人贊賞的。分析康熙“口輕”的原因，是與女真人自古不知制鹽、珍惜食鹽的舊俗有關；二是他極重祭祀，吃慣了不蘸鹽醬的清水白肉（誰又敢在康熙受胙時，將鹽蘸醬放在白肉旁邊供康熙蘸食呢），因而康熙“口輕”就養成了習慣。至于每食僅一味，這就有些不注重營養搭配了，久而如此，何而有益呢？自古皇上不吃“寡婦菜”的，《清稗類鈔·飲食·皇帝御膳》中也講：“皇帝三膳，掌于御膳房，聚山珍海錯，書于牌。除遠方珍異之品以時進御外，常品如雞、魚、羊、豚等，每餐皆具，必雙，御膳房主之。”康熙恪守食律，破了逢膳必雙的皇俗膳議，說明他是一位不囿成規、思想解放的人。由于他的膳食過于“自我”，因而那個時期的清宮御膳也具有單純簡樸的風格，不像乾、嘉時期那樣豪華鋪張。

扯了些題外話，接著說康熙賜食。康熙在進膳中“余以賞人”，便是賜食與臣了。康熙作帝后曾立下志向，要與大臣親如兄弟。他賜食與臣的行為是大為出名的，吃什么，就賞食大臣什么，一生如此，真不含糊。他本來進膳就很自律，品味單一，還要分出來與大臣們共享，單這一點，他就很會當皇帝，大臣們哪有對他不忠之理。

史載康熙賜食的事例很多，如盛暑間，康熙到承德消夏度假，要在澹泊敬誠殿賞賜扈從的王公大臣茶點，也常在延熏山館對面的一片云樓聽戲；聽戲時，“滿諸臣坐于東廊，臣偕翰林諸臣坐西廊，小榭內設木榻，既宴，賜食，數器，又特賜御膳野雞羹一器”（《扈從賜游記》）。但君臣進宴的方式可不同了，大臣們是坐在“小木榻”上，而康熙則一人高高坐在特砌的臺子上，以示皇位尊嚴。康熙不僅賜食出名，還寫過一些賜食的詩，如《賜宴諸蒙古》一詩寫道：“羽林列隊宴行宮，內外綏懷一體中”，“人沾桐酒群情洽，樂和羌笳率舞同”。描述了他第二次親征噶爾丹勝利后，賜宴蒙部王公大臣，大家啖饌飲酒，在羌笛和胡笳的樂聲中眾人翩翩起舞的熱烈場面。

康熙對有功老臣，賜食更加關照。外省大臣，按官階之別，康熙賜食各有不同。江蘇老巡撫宋犖，官為正二品，因政績顯赫，善于護駕，深得康熙賞識。于是康熙下旨，頒賜宋犖之食要與總督相同；總督為正一品，高了一大截。康熙還說宋犖老臣年高，與眾巡撫不同，將他食豆腐之法傳于宋犖廚師，為宋犖后半生享用。宋犖當然受寵若驚。為報圣恩，后在康熙南巡時，特選置上等“碧螺春”一批貢獻康熙。從此，“碧螺春”始為貢茶。

康熙賜食，臣感圣恩，以行報效，本來是件好事。但也有出差池的時候。據傳，康熙宴時食魚，想起一位老臣，便差近侍以御器盛魚賜之。宮中官多，康熙竟忘卻此臣返鄉掃墓。但御賜之食，侍衛不敢怠慢，又差專人將魚送至老臣鄉里。老臣接魚，深為感銘，但魚已腐臭。然魚為御物，豈可不食？當即食下，旋而中毒，險些奪命。這真是好意沒得好果。

康熙賜食之范，對聯絡宗室、廷臣的感情起了重要作用，后來代代相承。繼帝們每逢御宴，皆備賜臣食案，循為定例，以遵康熙遺愿。此事謂之“克什”也。

順治信佛與乾隆食素

崇信佛教是清宮里濃重的風俗之一。在朝、夕兩祭中，朝祭神就有釋迦牟尼佛。宮中祭祀中，設有“佛堂供”，如東佛堂、西佛堂、長春宮佛堂、重華宮崇政殿佛堂、端則門佛堂等。佛堂供獻主要是素菜、餑餑、蜜食、干果、鮮果等，一定程度上體現了滿族食風和與清宮御膳的某些聯系。每年四月八日，宮中有浴佛之禮，由禮部具奏。因此，俗傳順治出家，就不是偶然的現象了。在清宮敬佛、祭佛之風的熏陶下，順治篤信佛教，最終出家五臺山。這雖是傳說，但此后歷朝清帝，皆對佛門恭敬。乾隆曾多次到五臺山拜佛，也游遍了各地著名的寺院，由于信仰和講究食道，他自然對素食頗感興趣。

乾隆在南巡期間，曾到常州天寧寺游覽，午時在此寺進膳。主僧以素饌呈進于乾隆。乾隆食后很高興，含笑對主僧說：“蔬食殊可口，勝鹿脯熊掌萬萬矣。”（《清稗類鈔·高宗謂素食可口》）乾隆此時食素饌，不知是否深悟常進素饌于身體有益，但起碼反映了他久食山珍海錯而乍換素饌時的因新鮮感而引起的興奮心情。而且，他也肯定聯想到了先帝順治的情景，不然，素饌再美味，也不至于勝過鹿脯熊掌萬萬倍。我想這話有他追懷順治并恭敬佛門的意思。

《清稗類鈔·高宗在寒山寺素饌》中還詳細介紹了乾隆到蘇州寒山寺瀏覽和進食素饃的有趣情形：“一日，（乾隆）攜二監微行，張公和公廷玉從之至蘇州。時巡撫為陳大受。大受故識文和，警其突至。文和耳語大受曰：衣湖色袷袍者，圣上也。大受不知所出，遽上前跪迎。帝笑而扶起之，謂勿驚。第假此間佛寺宿一旬，足矣，勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。進饌，帝令五人同坐。食畢，大受修函介紹于寒山寺僧：謂有親戚數人，欲假方丈游數日。大受啟帝，謂微臣當隨駕？帝曰：汝出，恐地方人士多識者，多不便，不如已。大受叩頭謝。既而帝及文和二監赴寒山寺，僧以為中丞之戚也，供膳。帝謂吾等夙喜素食，第供素饌足矣。僧導游各處，帝贈一。書張繼楓橋夜泊詩，款署漫游子。留宿七日而去。臨行以函告大受，略謂予去矣，恐驚擾地方，萬勿遠送。遂微行離蘇。”從這段文字中看來，乾隆鐘情佛門，嗜好素食，已到了要在“佛寺宿一旬”的境地。這里有信仰和心理上的因素，也有久食葷腥而追求清淡口味的原因。更重要的是，是順治信佛對他構成的一種皈依佛境的意識。但乾隆想得開，他既要身臨其境地循襲和體會順治式的佛門生活，啖嘗素饌的情趣，又要回宮繼續當他萬尊之上的皇帝。以致這種親近佛門的思想對他在宮中的膳食也產生影響。縱觀乾隆后來的御膳，除了南味顯重清淡多羹之外，素食也占有一定的比例。

編輯/馮 嵐