品嘗巴黎

法國人不輕易請客讓·理爾什是例外。從機場接我回來的路上，他第一句話就問：“你還記得我的口頭禪嗎?”我說：“我永遠不會忘記，你的口頭禪，說世界上最好吃的，一是中國菜，一是法國菜。”那時他還在北京語言學院學習跟著我吃遍了北京，直吃得“樂不思法”幾乎連刀叉都不會用了。

離別五年后巴黎重逢，他懇求千萬不要讓他食言：“到巴黎看我的，一定讓你吃個夠。”如數(shù)家珍地介紹巴黎名吃，法國四大菜系。諾曼底的乳制品，波爾多的葡萄酒，里昂的肉類，地中海的海鮮。從上衣口袋里掏出一張反復斟酌、幾易其稿的食譜給我看。讓·理爾什在中國熱衷孔孟之道，信奉禮尚往來，言必信，信必果，我們把他的姓名翻過來讀，叫他禮讓士。法國是美食大國，誰不想過把癮，只是我停留有限，他安排了四次，一天品嘗一個菜系，必須壓縮一下。讓·理爾什急得抓耳撓腮，要哭的樣子。我了解他，是想好好盡地主之誼，表現(xiàn)一下自己，也表現(xiàn)一下法國大菜。我又想起他在北京常常重復的那句法國古老的諺語：人活著不是為了吃飯，而吃飯是為了活著。他自己又加了一句，吃不好不是生活。

法國人早點簡單，午飯一般在機關食堂吃，晚餐才是一天最重要的生活內容。第一天晚上安排在最享盛名的銀塔飯店，金碧輝煌，異常豪華。位于巴黎圣母院附近，抬頭就可以看見塔樓的雙尖。

法國人吃飯重形式。讓·理爾什夫婦等在門口，夫人發(fā)話之后才入席。雖然只有三人，讓·理爾什還是訂了最好的位置。他正襟危坐在長桌一邊中央，面朝門口，夫人和我分坐左右，桌上酒具明晃晃，銀燦燦。服務生穿燕尾服，風度翩翩，讓我想到好像是在參加一個宗教儀式。先上開胃酒，甜酒羅姆，接著是大蒜濃湯，白豌豆，青菜，加蒜汁、橄欖汁，色香味均可。其后是冷盤，勃艮第火腿，切得薄如蟬翼，連盤子底上的圖案都可以看清。周邊襯以菜葉果仁，加在一起也不夠我一大口。主人不好意思起來，說法國大菜其實只是大盤子而已。

主菜是聞名已久的肥鵝肝，屬于烤肉一類。紫紅帶白，多半是脂肪。北京填鴨，巴黎填鵝。用特殊方法催肥，長成脂肪肝，每個重一公斤多 每公斤1000法郎。肥鵝肝外焦里嫩，吃得我滿嘴流油。法國菜本來主菜只有一道，怕我吃不好，又加了一道同樣名貴的黑塊菰，形似四川西都山區(qū)的黑蘑菇、每公斤2500法郎。此物生長在法國南部林區(qū)，也是用特殊方法養(yǎng)植，連收摘都不許動手，由豬嘴一個個拱出來。主人們像天津人吃螃蟹那樣小心翼翼，那樣細致入微。我吃著淡而無味，還不如川西黑蘑味道好可惜了那么大的價錢。

吃肥鵝肝要配以索泰爾納白葡萄酒，法國人講菜酒“婚配”，才能和諧美滿。喝酒也有規(guī)矩和程序，開啟瓶塞，先吸一口氣，暫時不動，讓酒與空氣接觸。完成氧化過程。女主人先倒一杯 嘗一口，然后大家再斟。先用眼看，清澈透明：再用鼻嗅芳香醇厚：然后全神貫注呷一小口 清洌甘甜，最后嘖嘖稱贊。我說怪不得波特萊爾和現(xiàn)代詩出在法國，你們早就具備了通感的功夫啊，讓·理爾什說法國人不比中國的品酒員水平低，喝下去一杯就可以說出它是什么品牌，存放幾年。夫人說吃一塊牛排就可以辨別牛的公母、年齡 甚至可以猜出它是吃青草還是干草長大的。

第二頓晚餐在協(xié)和廣場旁邊馬克西姆餐廳，這是著名時裝大師皮爾·卡丹經(jīng)營的。與北京崇文門它的分店風格樣 布置談雅而新奇，像他的服裝設計。先上盤素菜，青菜煮得其爛如泥，綠色全無。而后上的“達達牛排”，正好相反，半生不熟，還帶血色。是用諾曼底牛犢剁碎，用蛋清和洋蔥扮成餡狀。他們兩夫妻吃得津津有味，我送到嘴里難以下咽。法國人吸干第一道菜吃光了才上第二道，他們突擊吃完，上了“烤蝸牛”。這種蝸牛生長在里昂湖區(qū)，以薄荷、香草和蔬菜為食，成品每只有二三兩重。吃前用清水浸泡幾天，待到把腹內雜物排清才上案、與忽、蒜一起粉碎，拌上黃油、蒜汁重新放回殼內，送入烤箱，出箱時趁熱吃，還吱吱作響，吃蝸牛用一種小巧的叉子和弧形鉗，像掏耳碎一樣一點點挖著吃，味道極為鮮美。

吃這種菜要喝干邑白蘭地，可以幫助消化。這種白蘭地好不中國的白酒，不過也是葡萄酒經(jīng)過兩次蛻殼之后放入窯內存放若干年，用不同年份的酒互相勾兌而成。著名品牌有路易十四、人頭馬、拿破侖等，他們給我點軒尼詩，因為我是詩人。“達達牛排”在胃里膩歪，蝸牛又多吃了幾只，想借酒沖一沖，我一口喝下去多半杯。讓·理爾什知道中國人喝酒的習慣，夫人沒見過，掩面而笑。他們喝酒文明得多，一小口一性小口地抿，一瓶酒我們喝了兩小時五十分。

最后一頓晚餐是在德邦賽納劇場街十三號普羅高波餐館、空間不大、古樸典雅。讓·理爾什說你來巴黎品嘗了古典，品嘗了現(xiàn)代，今晚讓你吃吃文學，秀色可餐，文學會更有滋味。這里最早是一位意大利普羅高庇歐1686年開的咖啡館，三年法國喜劇院建在附近。因為他用香藥和香料調制的酒水出了名，許多人都來光顧。當時的垃封單、拉車、莫里哀，后來的盧梭。伏爾泰、狄德羅更是常客，大家在一起談天說地，討論學術，一輪時政，店主普羅高庇歐自祤為百科全書派的搖籃。這里至今還流傳著許多名人呢軼事，不如波拿馬·拿破侖在此消磨時光，伏爾泰玩撲克，每天喝四十杯加巧克力的咖啡，繆塞經(jīng)常用手彈他的海貍帽，富克蘭克要逝世時，大廳內外掛滿挽帳。巴爾扎克欣賞室內吊燈，并把細枝末節(jié)寫進他的人間喜劇里。盂德斯鳩說：“大家喜歡這里的咖啡，它給人以靈感。”

計·理爾什問我找到靈感了嗎?我說肚子空空的。于是一邊喝咖啡，一邊吃點心。聞名于世的油酥月牙面包，是用黃油和面加上奶酪烤成，酥軟香甜。配以法國沙拉，這種沙拉并非土豆做成，而是把萵苣葉、苦菜心、生菜、西紅柿切碎，澆以橄欖油、檸檬汁，再加上胡椒面、精鹽、白糖，吃起來鮮美爽口。

席間，從餐桌上的烹飪藝術談到法國古老的飲食文化。讓·理爾什笑笑說，正如一名法國廚師所言，烹飪是文明的無名先鋒。一部法蘭西的歷史就是一個吃風勁吹的過程。他們的先祖高盧人食欲旺盛，餐桌上是整頭鹿和野豬，那時也有“套菜”，鴇腹中塞天鵝，天鵝肚里裝家鵝，家鵝腹中填雞，雞肚中還有百靈，整個地放在火上烤。十四世紀國王查理五世的廚師出了一本書《食品供應》，介紹名菜做法。十六世紀從佛羅倫薩嫁來的亨利二世王后，帶來了意大利的餐飲風格，禮儀和優(yōu)雅。十八世紀路易十四有廚師三百人，招待外賓的一個菜譜，包括22道大湯，66道小湯，24道主菜，44種烤肉，63種小菜，36種沙拉和12種調味汁。路易十六聽到死刑宣判后，當天還吃下36塊肉排，多半只雞，喝了兩杯葡萄酒一杯西班牙酒。拿破侖時期，出了一個“廚師的國王、國王的廚師”卡拉姆，把流行菜譜編集成冊，制定技術規(guī)范，連今天廚師們頭上戴的高帽“陶客”都是他的創(chuàng)造。至此，一個鋪張、奢華、復雜到荒謬程度的法國菜系便形成了。

此外，法國大菜有今日這聲譽還與法國千百年來不不懈追求、精益求精的尚食態(tài)度有關，十七世紀上蒂雷城堡貴族瓦爾泰勒宴請路易十四因為準備的烤肉數(shù)量不足而蒙羞，當場拔劍自刎。本世紀六十年代，巴黎有個廚師，因為技藝欠精，職稱考評時，從二星級降為一星級，沒臉見人，開槍自殺，追逐瓦爾泰勒去了。他們都把餐飲的聲譽看作生命一樣重要。

從普羅高波餐廳出來，巴黎街上燈火通明，飯店鱗次櫛比，讓·理爾什說有幾萬家呢。我暈暈乎乎，搖搖晃晃，并非喝多了，而是吃醉了，陶醉于濃郁醇厚的法國飲食文化里去了。忽然想出一句話，泰山歸來不看岳，巴黎回去不言吃。