茶的滋味與氣味

普魯斯特曾在《追憶似水年華》中說過——“只有氣味和滋味長(zhǎng)久存在”，我覺得這句話簡(jiǎn)直就是為茶而“生”的。茶的氣味與滋味總是在有意無意間滲透到我們的生活，并在人類一代代的生命延續(xù)中逐漸形成一種文化，深入我們的骨髓。

先說茶的“滋味”。

你或許不止一次地聽過這樣的比喻：“人生如茶，茶似人生，酸甜苦辣咸，五味俱全。”茶真的具含五味嗎？大多數(shù)人只喝過苦茶與甜茶，對(duì)于酸、辣、咸三味茶幾乎聞所未聞，而事實(shí)上，它們確實(shí)存在。

例如酸味。茶葉中的酸味成分小部分是鮮葉所固有的，而很大部分則源于在加工過程中形成。茶中固有的酸性物質(zhì)來源于谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、谷氨纖胺、沒食子酸、草酸等有機(jī)酸，其作用非常微妙，是調(diào)節(jié)茶湯風(fēng)味的要素之一。而加工形成的酸要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于茶葉本身的酸，因此當(dāng)我們品嘗半發(fā)酵茶（烏龍茶）或發(fā)酵茶（紅茶）時(shí)，就更容易感覺出茶里的酸味來。

相對(duì)酸味而言，咸味與辣味大都不是茶葉所固有的，但由于某些地方的特定習(xí)俗，當(dāng)?shù)厝嗽谂莶钑r(shí)習(xí)慣加入一些香料，從而誘導(dǎo)出了非同一般的獨(dú)特茶味。例如青海的“撈茶”，就是由普通磚茶加草果、花椒、鹽熬制而成，不僅略帶咸味，而且咸中回甘，據(jù)傳能去牛羊肉的腥膻和油膩，因此在青海家家戶戶飲此茶。又例如最近在上海盛行起來的一種帶辣味的印度茶，據(jù)說也是在茶中加入了某些佐料。

茶雖然是五味俱全，但其真正引人入勝的滋味卻又在五味之外。例如對(duì)茶味影響較大的茶多酚（主要是兒茶素）、氨基酸（主要是茶氨酸）、生物堿（主要是咖啡堿）和芳香物質(zhì)等，顯然不屬于五味中的任何一味，但它們卻是茶滋味的真正始作俑者。尤其是茶多酚，已經(jīng)成為業(yè)界對(duì)茶飲料與茶味飲料的重要衡量指標(biāo)。

再說茶的“氣味”。

很多人都貪戀于茶的“香”，這種“香”主要來源于茶樹品種和制作工藝。前者稱之為“品種香”，后者稱之為“制作香”。

“品種香”又可以根據(jù)時(shí)間與地點(diǎn)的不同，分為“季節(jié)香”與“地域香”。按茶葉的生產(chǎn)一般可分為春、夏、暑、秋四季，不同季節(jié)所產(chǎn)的茶葉香氣都有差別，一般認(rèn)為春秋二季較佳。但有趣的是，綠茶以春茶為貴，即使同為春茶，明（清明）前茶的價(jià)格有時(shí)可能要比半個(gè)月后的雨（谷雨）前茶要高出一倍之多。而烏龍茶則相反，以秋茶最香。

地域香也稱風(fēng)土香，大多數(shù)茶樹品種只有在原產(chǎn)地種植才能呈現(xiàn)獨(dú)特的品種香氣。

至于茶的“制作香”，從本質(zhì)上講就是通過特殊的工藝去彰顯茶葉的品種香。由于茶葉的品種香氣大都是以無香的糖甙形式存在于鮮葉中，只有當(dāng)條件合適（經(jīng)過酶促作用和熱化學(xué)反應(yīng)后）才會(huì)轉(zhuǎn)變成品種香氣，因此一般剛采摘的茶樹鮮葉香氣非常微弱，而經(jīng)過加工后就會(huì)變得十分濃郁，這也就是為什么半發(fā)酵的烏龍茶會(huì)比不發(fā)酵的綠茶初聞起來更香的原因。

然而，無論是茶的滋味還是香味，如今已不再是飲茶時(shí)的專利，它們正極速蔓延至我們生活的各個(gè)角落。

例如將茶的滋味植入不同的食物中，制作成茶膳、茶菜、茶食、茶飲料等，使它們?cè)诮饪省⑾睢⑷ツ仭⑸虻耐瑫r(shí)，盡得茶的滋味。甚至有些商家還抓住人們對(duì)“茶味”的偏愛，發(fā)明了一種“隱茶杯”，以特殊的工藝將特定分量的茶葉隱藏于一次性紙杯的底部，使之看似無茶，沏水即茶香四溢，飲之更滿口茶香流連，卻無令人尷尬的茶葉末。

同時(shí)，茶的香味也被廣泛運(yùn)用于日常生活中，例如帶有茶香的牙膏、餐巾紙、空氣清新劑、洗發(fā)水、沐浴露等。其中最為典型的莫過于茶味香水，Elizabeth Arden伊麗莎白雅頓、BVLGARI寶嘉麗、Guerlain 嬌蘭等世界知名化妝品牌都相繼推出了茶香系列的香水，尤其是BVLGARI，更將其演繹成了紅茶、綠茶、白茶、黑茶、藍(lán)茶、黃茶、大吉嶺茶、花茶等萬種風(fēng)情，雖然香型的側(cè)重各有不同，但茶的儒雅本質(zhì)卻得到了一貫地傳承，因而正越來越受到白領(lǐng)階層的喜愛。

雖然不是每個(gè)人都喝茶，但卻很少有人可以抗拒彌漫在生活中的茶味與茶香，而茶文化之所以能成為一種源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的大眾文化，在我看來，茶味與茶香的功勞遠(yuǎn)勝于茶的本身。這不禁也使我想到了諸如京劇、刺繡、蠟染等眾多中國(guó)傳統(tǒng)文化，假如我們能像開發(fā)茶味與茶香那樣精心開發(fā)這些國(guó)粹，為普通大眾釀一其獨(dú)特的滋味與氣味，彌漫于日常生活之中，待大家耳熏目染久了，人人都有了興趣，又何愁它們難以發(fā)揚(yáng)光大呢？