蕨菜的加工方法

蕨菜又名龍爪菜，是山中生長的一種野菜，被譽為“山菜之王”、“綠色 食品”，是我國對日本等國出口的大宗暢銷果蔬食品之一。

我國的蕨菜品種多，分布廣，多數林區都有生長，資源極其豐富，可充分開發利用，也是山區人民致富的門路之一。春夏采收剛卷爪的青嫩莖薹，洗凈腌漬，1噸鮮品可出腌菜0.6～0.7噸。其特點是軟嫩、色正、味好，深受客商歡迎?，F將其采收和加工方法介紹如下：

一、采收：每年4～6月份是蕨菜的采收季節。嫩薹高20～25厘米，葉苞未展開時，從地面處摘下，基部沾上泥土裝筐，以防老化?？鸬籽b上青草，以免揉爛引起變色。對綠色和紫色的薹莖應分別裝筐，以便分級腌漬?；j筐裝滿后應當用青草覆蓋，避免烈日暴曬老化。

二、整理分級捆把：將當日采收的鮮蕨菜洗凈泥土，切去硬化部分，然后按色澤和長短分類，用潔凈稻草捆成直徑5厘米左右的小把，即可鹽漬加工。

三、腌漬加工：將捆成小把的蕨菜放入缸內腌漬兩次。第一次腌漬時，蕨菜和食鹽的比例為10∶3。先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要多一些。裝滿后，放上石頭壓緊，經過8～10天，將蕨菜取出，從上到下依次擺放到另一個容器內再進行腌漬。第一次腌漬時缸內流出的食鹽水不能復用，以免引起腐爛。第二次腌漬，就是將第一次腌漬的蕨菜取出放到另一個缸內，按蕨菜和食鹽20∶1的比例，一層鹽一層蕨菜地放入，最上一層要多放一些鹽。同時，再用100公斤水加35公斤鹽兌成飽和食鹽水，灌滿腌漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處，腌14～16天即為成品。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時用。腌漬的蕨菜，以用手抓時有柔軟感、顏色接近新鮮為好。

四、包裝待銷：將第二次腌漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝，在包裝箱外分別貼上綠色、紫色標記，以便于分辨。包裝箱須清潔，不漏鹽水，能保證長途運輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，先在桶內襯上兩層尼龍袋，上面放一層鹽，然后放入蕨菜，上面再放一層食鹽，最后用第二次腌漬蕨菜后的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶凈重50公斤。另一種是內用尼龍袋，外包裝是瓦楞紙箱，每箱裝10～20公斤。包裝時先在袋內放一層食鹽，再放蕨菜，裝滿后上面再放一層食鹽，然后灌滿飽和食鹽水，密封袋口裝入紙箱，紙箱箱口用膠紙封好，打上兩道腰帶，以便于長途運輸。

蕨菜除可腌漬外，還可干制，具體加工方法是：將當日采回的蕨菜洗凈泥土并切去硬梗部分，放在95～98℃的水中煮燙10分鐘左右，撈出瀝干水，放在陽光下晾曬，當外皮開始干時，用手搓揉兩三次，3天即可曬干。捆成100克重的小把，用襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝待用。（江蘇 陳可麗）