武漢：美晨之城

武漢的山，山不顯而名顯。黃鶴樓下是蛇山，電視塔下是龜山，隔江相視，鋼鐵結構的長江大橋飛架南北，氣勢如虹，連貫武漢三鎮；珞珈山為武漢大學校園，山復路環，林陰掩映學樓書館，櫻花楓葉述紛繁；磨山居東湖彼岸，梅桂之鄉；琴臺是伯牙彈琴給鐘子期聽的地方，傳一個“知音難覓”的千古絕唱。武漢有三十多座小山，可謂一覽眾山小。然武漢水闊，長江浩浩，漢水悠悠，東湖碧水如鏡，或淺波微瀾，晴空下鶴集舟行，柳綠蓮白。武漢第一名水東湖水面積33平方公里，東湖以外，大者尚有南湖、沙湖、墨水湖、楊春湖、月湖、戴家湖、喻家湖、北湖、小潭湖等，小湖無以計數。名山勝水，生成一座天然園林城市，她自然是不會沒有美食。

武漢美食當推早點，小巧精雅，造型別致，一律米面為體，兼容別樣，蒸煮煎炸，藝巧味多，舉凡平民達官，學人商賈，南北過客皆其食者，故食不在繁巨，小吃小喝，有味則名。在武漢，一日之美在于晨，一個古典主義的美境。

武漢的早點有熱干面、豆皮、湯包、面窩、油條、歡喜砣、糍粑、清湯、水餃、米粉、炸醬面、煎餃、煎包、小籠包、面條、春卷、燒梅、蛋酒、豆腐腦、豆漿、湯圓、炒面、炒粉等，數不勝數。間或也有外來主義的蘭州拉面、西安釀皮和美國麥當勞。武漢是一個小麥和水稻復合地帶上的城市，她的早點也是中國小麥文化圈與水稻文化圈兩個食文化圈的大融合。麥子和水稻，代表旱地與水澤，一個制造味道的中庸地帶。

武漢人稱吃早點為“過早”，不忌諱自己的街頭巷尾即食性品飲，且引以為榮之際，炫耀在武漢“過早”一個月不重樣。武漢早點的長期繁盛是源于它的開放性，拿來主義是武漢人的好性格，好東西都可以接納，有人吃就會有人做，又有精糙兩吃的寬容精神。在“過早”的名義下，武漢人展示出荊揚相會，九省通衢，江漢大都氣吞山河的食量。武漢人認為，他們在“過早”的時候，上海人就一律在家吃泡飯。武漢的“過早”習俗確實有很長的時間積淀，“過早”一詞最早見于清朝道光年間的《漢口竹枝詞》，實際的“過早”自然比形成文字早。

武漢的早點攤遍布街頭巷尾，有人群居住和聚集的地方就有早點攤，又十分便宜，很難想象武漢人沒有地方“過早”會怎么樣。由于受武漢“過早”的影響，荊楚大地各城市都流行“過早”，這是武漢文化影響力最廣泛與持久的一例。另外，武漢的早點都有它的名店與源流，蔡林記的熱干面，老通城的豆皮，四季美的湯包，這是武漢人的口上豐碑，外人來漢未曾尋芳品飲，武漢人會認為你沒有真正到過武漢。

武漢人永吃不厭的是一碗熱干面，其程度遠已超越了“過早”。對于武漢人，熱干面不是糧食，是精神寄托，或曰味覺依賴，味覺上的故鄉。武漢人遠在他鄉，每思及熱干面，就會淚流滿面。熱干面是一種兩毫米直徑的圓形機制面條，重堿，它須隔夜壓制并煮熟，瀝干攤散，吃前集攏用一個長柄笊籬盛裝放沸鍋水中燙熱，裝碗加調料拌勻，食之。熱干面的主調料是芝麻醬，芝麻醬有油調與水調，正宗的是用芝麻油將芝麻醬調稀，另有蒜蓉、辣蘿卜丁、蔥花、鹽、醋、胡椒粉和味精。拌好的熱干面呈深棕色，錯綜交織，絕無頭緒，吃時用筷子夾若干根面條攪纏成團，挑起時執筷手上抬，余手握碗，面團挑起，繽紛帶起的面條流蘇般飛揚，向空氣拂去一縷熱騰之芳。給面條吹口氣，送入口中，先是一口濃香，咬下去，熱干面于齒間，始綿后韌、圓潤而富彈性。再嚼，它又有一點黏性，調料的五花八門味道之后，便是麥香味和星星點點的辣蘿卜丁味。吞咽熱干面是一種籠統的體驗，略有澀感，齒間則是芝麻的余香裊裊。此時喝一口清湯或豆腐腦清口，再吃熱干面又是一口濃香。多數武漢人是一口氣將熱干面進行到底，吃罷，有的攤主會送一小碗湯，喝完了湯，面也好，芝麻醬也好，皆已下腹。熱干面可以從字面上理解，是熱的、干的面。

熱干面的專利權有多個版本，相傳上世紀30年代初，漢口長堤街有一叫李包的人在關帝廟一帶賣涼粉和湯面。一暑日，面未賣完，李包怕面發餿變質，就將剩下面條悉數煮熟撈起，攤案板上，不料碰翻了麻油壺，油潑在面條上，李包索性將面條與麻油相拌扇涼。第二天早上，李包將拌了麻油的熟面條裝長柄笊籬以沸水燙熱，濾水裝碗，加上蔥花等作料，香氣逼人，來此食客皆販夫走卒，吃得津津有味。就問李包賣的是什么面，李包脫口而出“熱干面”。另一版本是蔡林記創始人蔡氏首創，因蔡氏面部欠平而忌諱芝麻的“麻”字，故取名熱干面，舍棄麻醬面命名。是時蔡家門前有兩棵苦楝樹，雙木為林，遂取名蔡林記。

豆皮是水稻文化的產物，若以老字號老通城的標準制造，要求豆皮之豆是脫殼綠豆，豆皮之皮是精制米漿，豆皮之餡是湘產糯米，豆皮之三鮮是鮮肉、鮮菇和鮮筍，豆皮之形是方而薄，豆皮之色是金黃油亮，豆皮之味是米香及配料的復合香型，十足名店氣度。吃豆皮，口感是皮脆餡綿，有張力，感覺像揚州炒飯外面包了一層焦脆的粉皮，有了一層形式主義的包裝，豆皮就將一客炒飯提升為美輪美奐的小吃，簡單易食，色香味型俱全，焦脆綿軟，食時可以獲得品味歷程中的齒感、嚼感和咽感的三感滿足。

武漢的米粉亦十分流行，有寬粉和細粉之分，寬粉若帶細粉若絲，可分湯下和干炒。湯是骨頭湯，素粉只佐一點蔥花，一般肉食族都吃牛肉粉。牛肉是擱大料燉爛了的牛肉片，其味厚重，與精滑柔綿的米粉合之，稻香味與牛肉味交融相匯，是比熱干面清淡然亦有味道的食物，這是喜歡“吃飯”的人的早點。武漢人，吃飯與吃面是決然分開的，飯是米飯，面是麥面或蕎面，不可以混為一談。炒粉則選寬粉，是佐菜心、蔥、青椒和蒜干炒，炒粉有些焦香，重油，是粉和菜的結合味道，經飽耐餓。

吃湯包的歷程是一個挨燙的歷程，湯包因內部的湯汁不易散熱，食者見外部已涼食之，結果慘遭湯燙，它像一道哲學命題，無視外表與本質的差異性就會受到懲罰。湯包還有禪機，常人參不透湯是如何包入包子內中的。參照四季美的制造程序，做湯包有四步驟：第一步熬豬皮湯，做成豬皮凍；第二步做肉餡；第三步包制；第四步是“一口氣”火候籠蒸。天下大白，原來湯包之湯是豬皮湯，做成皮凍再包入湯包內中，這就不會浸散與湯同包的肉餡或蟹黃餡了。湯包為下江舶來之物，武漢統稱江浙人為下江人，是為長江下游的人。

武漢的蛋酒是一種“過早”飲料，喝蛋酒多在吃油條或面窩之際。油條是一種地域寬廣的食品，面窩不然，是武漢的獨食。面窩也是米粉漿所制（加豆漿、蔥花等），用一種圓形凸底的鐵勺裝了粉漿擱油鍋炸，成熟后中間有自然成形之孔，有若天文之日中食。面窩周邊厚而內里薄，初見以為是原料不足所致，吃時是周邊綿軟，內中焦脆，兩味交融，嚼一口，喝一口蛋酒。面窩當屬那種先吃飽后吃好的食物，記得少時，極喜歡先吃去面窩周邊厚實部分，再細細地吃孔圈那層薄焦薄脆的脆層，是焦香脆香的，咔哧咔哧的，能發出聲響。蛋酒是米酒煮沸，劃好一只雞蛋煮成蛋花，是蛋和米酒的混合體。

武漢的早點總結起來是麥稻兩大類，制作方式多樣性導致食之味感相遠。每一種點心，幾乎都有相應的飲料，如吃油條喝豆漿，吃面窩喝蛋酒，吃熱干面喝豆腐腦，吃豆皮喝清湯。清湯在北方叫餛飩，廣州叫云吞。武漢的早點起源于漢口長堤街，此地相當于北京天橋，今時移芳漢口中山大道頂端的橋口區寶豐路上，是一規模盛大的美食城，旅者在老字號名店一品正宗雅致，則也是可至美食城一品群芳。因了“過早”，可命名武漢為一座“美晨之城”。“過早”之后，武漢還有一罐陶泉般的沸湯，這罐湯是中午排骨煨藕，晚上藕煨排骨。

武漢是一座功能分明的城市，所謂三鎮，武昌文教區，漢陽工業區，漢口商業區；長江、漢江交匯，東臨大別山，西望江漢平原，亞熱帶濕潤季風氣候，四季分明，夏天熱蒸，冬天寒潮，年均氣溫16.7℃，三大火爐城市之一。其獨特的飲食文化與地理氣候、物產和城市人口結構相關，武漢為水陸南北交匯要道，九省通衢，人是南人北人，口說“漢語”，故其食品不論南人北客，都是可以滿足各自口味的。