任務(wù)教學(xué)法在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用

[摘要]理論知識與技能訓(xùn)練間的聯(lián)系不密切，是傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的一個弊端。任務(wù)型教學(xué)法具有真實性和交際性。情景交融，有利于激發(fā)學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)與實踐能力。本文從分析任務(wù)教學(xué)法的理論基礎(chǔ)入手，介紹了任務(wù)教學(xué)法在中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)中的操作步驟，探討了其獨特價值。

[關(guān)鍵詞]任務(wù)教學(xué)法 烹飪教學(xué)實踐

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)是培養(yǎng)適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體等全面發(fā)展，具有中級烹飪技術(shù)的人員。專業(yè)課教學(xué)對實現(xiàn)中職培養(yǎng)目標(biāo)具有舉足輕重的作用。在專業(yè)課教學(xué)中，如何采用恰當(dāng)?shù)摹⒂行У慕虒W(xué)方法來提高學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新能力，以適應(yīng)將來的工作需要?筆者在烹飪專業(yè)教學(xué)中，利用任務(wù)教學(xué)法，收到了較好的教學(xué)效果。

一、什么是任務(wù)教學(xué)法

任務(wù)教學(xué)法是一種基于建構(gòu)主義理論的教學(xué)模式，以“任務(wù)驅(qū)動”為主要形式，在教學(xué)過程中充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用和教師的主導(dǎo)作用，注重對學(xué)生分析問題，解決問題能力的培養(yǎng)，從完成某一方面的“任務(wù)”著手，通過示范講解和操作中的指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生完成“任務(wù)”，從而實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。任務(wù)型教學(xué)法的核心是“以學(xué)習(xí)者為中心”和“以人為本”。它以學(xué)生為中心，以任務(wù)為動力、手段和目標(biāo)。學(xué)生的學(xué)習(xí)活動與任務(wù)或問題相結(jié)合，以探索問題來引導(dǎo)和維持學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣和動機(jī)；創(chuàng)建真實的教學(xué)環(huán)境，讓學(xué)生帶著真實的任務(wù)去學(xué)習(xí)，在這個過程中，學(xué)生擁有學(xué)習(xí)的主動權(quán)，教師能動地引導(dǎo)和激勵，使學(xué)生真正掌握所學(xué)內(nèi)容，并通過任務(wù)舉一反三。任務(wù)教學(xué)法體現(xiàn)了較為先進(jìn)的教學(xué)理念，是一種值得推廣的有效的烹飪教學(xué)方法。

任務(wù)教學(xué)法實施的整體思路為：在某一課程的教學(xué)中，依據(jù)教學(xué)進(jìn)度和學(xué)生所具備的知識水平，針對某一階段的教學(xué)內(nèi)容和技能要求，設(shè)計能涵蓋相關(guān)知識點的綜合性任務(wù)，使學(xué)生在真實的問題情境下應(yīng)用舊知識，探索新知識，使所學(xué)知識得到鞏固、加深和遷移。根據(jù)課程特點，設(shè)計多個階段性的任務(wù)，通過任務(wù)之間的知識遞增、內(nèi)容互補(bǔ)、難度和全面性的不斷提高，使課程中的基本知識和基本技能在不同任務(wù)的應(yīng)用中得到鞏固和提高。

二、如何在烹飪教學(xué)中實施任務(wù)教學(xué)法

烹飪作為一門實踐操作性極強(qiáng)的專業(yè)課，運用以培養(yǎng)能力為核心的任務(wù)教學(xué)法，這是培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)與實踐能力，確保學(xué)生零距離就業(yè)的有效途徑。

筆者在實踐中總結(jié)了這樣的教學(xué)程序：明確任務(wù)(使學(xué)生對烹飪學(xué)習(xí)產(chǎn)生興趣)→指導(dǎo)自學(xué)(學(xué)生在教師指導(dǎo)下尋找解決問題的途徑，培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力)→完成任務(wù)(學(xué)生嘗試自己操作實驗，培養(yǎng)學(xué)生現(xiàn)問題的能力)→組織討論(學(xué)生小組討論總結(jié)，形成知識體系，培養(yǎng)學(xué)生合作精神和解決問題的能力)→運用提高(深化理解所學(xué)知識，培養(yǎng)學(xué)生靈活運用和創(chuàng)新精神)。

1、教學(xué)內(nèi)容的選擇

在以素質(zhì)教育為目標(biāo)的前提下，讓知識基礎(chǔ)較差、認(rèn)知能力較弱的學(xué)生在有限的時間內(nèi)掌握知識提高操作能力，是職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)的重要任務(wù)。因此，通過烹飪實驗任務(wù)引導(dǎo)理論教學(xué)的改革有效實施，在適應(yīng)本專業(yè)要求的內(nèi)容中選擇實驗操作較集中的內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)，讓學(xué)生在自己動手操作的過程中學(xué)會學(xué)習(xí)、學(xué)會研究。對于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)，《烹飪原料知識》、《烹飪原料加工技術(shù)》、《烹調(diào)技術(shù)》、《成本核算》是主要的理論課程，都可作為任務(wù)教學(xué)的對象。

2、教學(xué)內(nèi)容的組織

內(nèi)容的處理是教學(xué)主要的工作，教師必須對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行加工組織，激發(fā)學(xué)生相關(guān)的原有知識，設(shè)計或提供一條當(dāng)前知識與先前經(jīng)驗相聯(lián)接的認(rèn)知鏈，即通過對教材的研究，從多方面、多角度尋找新舊知識之間的相似性與聯(lián)結(jié)點。上課前向?qū)W生明確本試驗的目的、方法和要求。教師在課前布置好實驗室和實驗用基本器具，準(zhǔn)備一些有關(guān)烹飪的基本書籍資料(菜譜、雜志等)，以便學(xué)生隨時查閱。對于大多數(shù)學(xué)生來講，在傳統(tǒng)的純理論課堂上，學(xué)生對《原料知識》、《加工技術(shù)》、《烹調(diào)技術(shù)》、《成本核算》等表現(xiàn)出的學(xué)習(xí)困難，并不是認(rèn)知上有難度，而是缺乏學(xué)習(xí)興趣和動力。在教學(xué)中，例如禽類的骨骼結(jié)構(gòu)和肌肉部位、上漿、掛糊、勾芡等，可以通過菜肴試驗任務(wù)驅(qū)動學(xué)生自主學(xué)習(xí)所需理論知識。

以“布袋雞”的制作為例，教學(xué)時可設(shè)計成如下幾個試驗任務(wù)：

(1)《實習(xí)菜譜》：閱讀并掌握制作工藝流程。

(2)《原料知識》：了解雛雞、海米、冬筍、口蘑的性狀、特點、質(zhì)量鑒別和保管方法。制作“布袋雞”時，選用雛雞、當(dāng)年雞，還是老雞?為什么?

(3)《加工技術(shù)》：了解雞的骨骼和肌肉部位，掌握整雞出骨的方法。如活雞如何宰殺?

(4)《烹調(diào)技術(shù)》：了解扒的概念和分類方法，掌握清炸的操作方法和花椒鹽的制作。

(5)《成本核算》：能夠準(zhǔn)確核算該菜的成本和銷售價格。

(6)能力拓展：如果需要裝飾，你準(zhǔn)備怎樣設(shè)計?并以該菜品為模型，利用置換法設(shè)計三款新菜品。

3、學(xué)生自主操作實驗，完成任務(wù)

教師在課前簡單的指導(dǎo)語之后，由學(xué)生自主完成實驗任務(wù)，實驗任務(wù)可以由教師指定，也可以由小組自定。對完成實驗任務(wù)過程中遇到的各種問題進(jìn)行分析、討論，自己尋找解決方法。

4、小組討論

小組討論是自主學(xué)習(xí)模式的重要一環(huán)，教師在小組個人操作、自學(xué)的基礎(chǔ)上組織學(xué)生進(jìn)行討論，教師應(yīng)充分注意小組討論的開展情況，對小組各成員進(jìn)行觀察，對不擅長發(fā)言的同學(xué)予以鼓勵，必要時對小組成員進(jìn)行調(diào)整，使小組成員之間能在認(rèn)知水平和基礎(chǔ)知識相當(dāng)?shù)那闆r下找到共同發(fā)言點。在同學(xué)之間的小組討論中，學(xué)生的壓力很小，因而敢于獨立發(fā)表自己的觀點，持有異議者也會及時提出不同見解，在不同見解的爭論中學(xué)到知識，這種大家參與的學(xué)習(xí)方式可以使學(xué)生不再感覺到學(xué)習(xí)的枯燥。

5、提高知識的運用

每個實驗小組根據(jù)自己實驗任務(wù)完成情況及時總結(jié)本階段學(xué)到的知識，參照課后思考題適當(dāng)進(jìn)行相關(guān)理論和方法的具體應(yīng)用，并舉一反三，強(qiáng)化對概念、原理和方法的理解。

三、在烹飪教學(xué)中采用任務(wù)教學(xué)法應(yīng)注意的問題

1、教師在教學(xué)中要把大任務(wù)分解成小任務(wù)

教師在采用任務(wù)教學(xué)法對某一門專業(yè)課進(jìn)行教學(xué)時，應(yīng)把任務(wù)進(jìn)行具體的分解，應(yīng)該做到每節(jié)課教師都要指導(dǎo)學(xué)生完成具體的任務(wù)。

2、教師要分層次地給學(xué)生下達(dá)任務(wù)

教師下達(dá)給學(xué)生的任務(wù)過于容易，學(xué)生會認(rèn)為沒有挑戰(zhàn)性，從而失去興趣；教師下達(dá)給學(xué)生的任務(wù)太難，學(xué)生會產(chǎn)生自卑心理，從而失去學(xué)習(xí)的信心。因而教師應(yīng)在實際的課堂教學(xué)中，根據(jù)學(xué)生的實際情況，分配不同層次的任務(wù)，讓不同層次的學(xué)生都嘗到成功的喜悅。

3、在實施任務(wù)教學(xué)時，教師的指導(dǎo)必須是畫龍點睛

在學(xué)生個人自學(xué)和小組討論時，教師的主要作用是：(1)督促學(xué)生學(xué)習(xí)和討論，維護(hù)課堂秩序，及時表揚，個別輔導(dǎo)，指出學(xué)生的不足；(2)巡回點撥，對學(xué)生實驗中出現(xiàn)的問題進(jìn)行誘導(dǎo)啟發(fā)，但不包辦代替，主要是了解和掌握學(xué)生自學(xué)情況。尤其是及時了解各層次學(xué)生是否都能參與動手動腦，這是學(xué)生們共同提高的關(guān)鍵，也是實施任務(wù)教學(xué)的關(guān)鍵。

教無定法，學(xué)無定法。廣大教育工作者只有根據(jù)具體的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)對象，選擇合適的教學(xué)方法，將不同的教學(xué)方法靈活運用于教學(xué)過程之中，才能使我們的課堂教學(xué)永遠(yuǎn)充滿生機(jī)和活力。筆者在烹飪教學(xué)中實施任務(wù)教學(xué)法，取得了不錯的成效，主要表現(xiàn)在：課堂氣氛更活躍，學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪理論的興趣明顯提高，對烹飪理論課的態(tài)度也發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變。完全消除了上課開小差、睡覺等現(xiàn)象，學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意識得到加強(qiáng)，每一位同學(xué)都能夠自覺地參與到學(xué)習(xí)中來，養(yǎng)成了良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，特別是在發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題方面的能力都明顯提高了。學(xué)生的實驗動手能力大大加強(qiáng)，動手能力和處理實際問題能力明顯提高。

(責(zé)編 覃 敏)