心火旺，到南京去吃鴨

一位美食家朋友多年不吃雞，理由很簡單：現在的雞都是籠養，沒有自由，沒有野食可打，怎么會有香滑活絡的滋味，肉質就像一截一截的木纖維。鴨子就不同了。鴨子要游水，有水面的地方才能成群結隊地散養，它們天生是蘆葦蕩和野水塘里優游自在的自由主義者。

著名作家汪增棋講過一段養鴨經歷：養鴨人將半斤重的仔鴨從高郵趕到南京去，一路都是水網，養鴨人撐著蒿子風餐露宿，那些綠頭麻鴨用扁嘴撈水里的螺獅、草蝦和小魚吃，趕到南京時，鴨子正好長到兩斤半重，恰是肉質最矯健鮮美的時候。

外地人到南京，都會買那種真空包裝的鹽水鴨，嘗后卻說：“名頭那么大，滋味不過爾爾。”其實。所有從流水線上下來的真空鴨都是凍鴨胚做的——機械化殺鴨除毛，殺好后進冷庫，需要時再拿出來腌制。陸文夫說過，凡是進過冰箱的東西，活潑鮮香早減了五成。你可以想象冷庫里的鴨子還有沒有美食的“魂”。

真正會吃的“老南京”，一定會去南城買鴨子，特別是老城南的七家灣，那是回民的集居區，殺鴨殺牛都由阿訇主持，保證鴨子是在無痛苦、無恐懼的狀態下“安樂死”，這樣的鴨肉鮮香無比。

鹽水鴨，講究用百年老鹵。烤鴨，講究用吊爐明火，架果木燒烤，烤出來的鴨子明艷如蜜漬玫瑰色。斬鴨子時，要求每一刀下去厚薄均勻。斬完后斫板上一點兒肉渣都沒有。這些還不足以體驗南京鴨子的妙處，最妙的東西是鴨子身上的零碎：鴨血、鴨油和鴨翅。

鴨血可以用來燒酸菜、燴豆腐，其柔韌與細膩比所謂“撒尿牛肉丸”有過之而無不及。南京MM的“超級午餐”，可能是兩塊鴨油燒餅配一碗鴨血粉絲湯，粉絲要用純綠豆絲，細韌又煮不斷。湯是用鴨架骨和豬大骨熬成的，一鍋湯能香三里地。將鴨腸、鴨肝、鴨心、鴨肫都——燙熟，整裝待命，大師傅便將七、八個燙粉絲的竹舀子吊掛在滾水里，兩三分鐘后撈出放入大海碗，將鴨血和切片的鴨內臟舀入，還沒動筷，先飲一口湯，五臟六腑的妥貼已彌散開來。

我有個同學，留學8年后回到南京，喝了一碗鴨血粉絲湯，吃了一碟鹽水鴨和一碟鹵鴨翅，長嘆一口氣：“8年來，我的魂魄這才算又回到腔子里了，這一碗湯，把我這些年的彷徨與漂泊都驅盡了。 ”

有人問：南京這地方為何宜居?盡管生存壓力也不小，但南京人幸好有一手制鴨絕技，為這個心火旺盛的時代注入了“清火劑”。