三月芥菜作靈丹

古人稱：“陽春三月戴芥花，桃李爭妍羞繁華。”又說：“祛瘟三月三，芥菜作靈丹。”芥菜，是一種味美而健身的時令佳蔬，別稱蓋菜、青芥、白芥、紫芥、花芥，鄉(xiāng)間叫地菜、雀菜、雞腳菜或菱角菜，江浙一帶還叫枕頭菜，天津人又叫它石榴紅，為十字花科芥屬一二年生草本植物，產(chǎn)于歐洲、北美及日本，我國早在公元前6世紀(jì)時就有栽培。《詩經(jīng)》記載：“誰為茶苦，其甘如芥。”北宋學(xué)士蘇東坡愛吃芥菜，譽(yù)稱：“食芥有味外之美。”南宋詩人陸游也有“春來芥美勿忘歸”的佳句。晉代文人夏侯湛撰有《芥賦》。清代揚(yáng)州八怪之一鄭板橋在畫幅中題詩有“三春芥菜饒有趣”。舊時上海有民諺說：“芥菜炒年糕，灶門菩薩也來撈。”是謂對芥菜的贊美。

芥菜作為一種大眾蔬菜，滿足了“美味加營養(yǎng)”的需求。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，芥菜每百克含蛋白質(zhì)5.9～8.1克，約為韭菜的3倍，蒜苗的4倍，白菜的5倍，番茄的7倍；而含脂肪量甚微，僅為0.1～0.5克；能產(chǎn)生熱量22～28千卡；含粗纖維0.9～1.5克，鈣69～83毫克，磷39～42毫克，鐵1.3～2.8毫克，胡蘿卜素1.69～2.75毫克，維生素C69～86毫克，維生素B10.04～0.07毫克，維生素B20.06～0.15毫克，尼克酸0.5～0.8毫克。尚含有谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、脯氨酸等10余種人體必需的氨基酸，以及乳糖、蔗糖、山梨糖、葡萄糖等，營養(yǎng)全面，含量豐富。

近代學(xué)者徐珂撰《清稗類鈔》稱：“芥，食饌中用以調(diào)和，子實(shí)亦入藥。”中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芥菜味苦，性辛、溫，入肺、胃經(jīng)，能溫肺祛痰、利氣散結(jié)。臨床上可用于支氣管炎、支氣管哮喘、肺炎、結(jié)核性胸膜炎、骨髓炎、淋巴結(jié)炎、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、顏面神經(jīng)麻痹、乳腺炎、扭傷、神經(jīng)痛、胃痛、扁平疣，醫(yī)食同源，如食靈丹。

芥菜作為美食，大江南北各地皆有獨(dú)特風(fēng)味。

福建泉州鯉城芥菜飯主料：晚米500克，芥菜500克，豬五花肉150克。輔料：蝦皮50克，熟豬油75克，洋蔥25克，醬油25克，辣椒醬、油炸花生米適量，豬排骨湯適量。做法：1.將晚米用清水淘凈，浸泡2小時后，把水瀝干；芥菜洗凈切成小段，洋蔥切成薄片，豬五花肉切成絲狀。2.鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，放入蔥頭炸至金黃色時撈起，再下豬五花肉絲煸炒至熟，加入芥菜、蝦皮，炒至半軟時，加入淘洗過的晚米、醬油、味精炒拌勻整平。然后注入豬排骨湯，蓋好鍋蓋，用旺火燒至收湯時立即退火改用微火燜至飯熟。啟蓋澆上洋蔥油、炸花生米和飯拌勻。食用時按口味可酌加些辣椒醬。風(fēng)味特點(diǎn)：飯松菜嫩，香甘爽口。

臺灣云腿芥菜膽 主料：芥菜450克，火腿40克。煮芥菜調(diào)味：水200克，鹽3茶匙，糖5茶匙，油3湯匙。芡汁：上湯200克，生粉5克，生抽10克，糖5克，麻油少許。做法：芥菜洗凈，除去葉，改成菜膽。水800克放入鍋內(nèi)煮滾，下蘇打粉5克，放下芥菜煮熟，不須加蓋，約煮4分鐘，撈起用清水沖洗，以去蘇打粉味。再把煮芥菜調(diào)味煮滾，下芥菜又煮滾，取起瀝干水，盛碟上。火腿切片，灑下糖蒸10分鐘，把火腿排在芥菜上。下麻油、芡汁煮滾，淋在火腿及芥菜上。風(fēng)味特點(diǎn)：肉嫩香甜，菜味清新。

四川成都溫江芥菜春卷用面粉加水和少許川鹽調(diào)制成濕面團(tuán)，用“云板”鍋攤成春卷皮；將芥菜絲調(diào)入少許芥末粉及適量醬油、醋、味精、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒等攪勻為菜。再將春卷皮入菜餡，鍋內(nèi)放芝麻油或花生油加熱，文火炸熟。特點(diǎn)：皮酥餡嫩，香辣可口，是成都著名風(fēng)味小吃。

芥菜用于藥膳食療，功效不同，品味各異。

芥菜粥：用芥菜、粳米各100克，淘洗干凈，加水煮粥。每天吃一次，連用一周，能宣肺豁痰、溫中利氣，對寒癥、咳嗽痰滯、胸膈滿悶、腎炎及泌尿系統(tǒng)疾病有療效。

芥菜湯：將芥菜洗凈切碎，加清水煮湯，調(diào)入醬油、味精、麻油，餐后作湯，有祛瘟清熱解毒功效。

芥菜牛肉煲：原料：芥菜250克，生姜30克，牛肉100克。做法：芥菜洗凈切段，生姜拍扁切碎，牛肉切成薄片。生姜放入鍋內(nèi)，加水適量，武火煮沸后，加入牛肉、芥菜，煮沸片刻即可。功能散寒解表，止咳化痰，用于肺寒咳嗽。

葉用芥菜有一個變種叫雪菜，江南稱雪里蕻，北方俗名春不老或霜不老。河北保定的腌春不老，上海的雪里蕻腌菜，都屬于保鮮菜，大都用于烹調(diào)藥膳。

肉絲炒雪里蕻雪里蕻腌菜300克，瘦豬肉、小冬筍各100克。雪里蕻洗凈瀝水切絲，入鍋中煸干水分，裝盤待用；瘦豬肉切細(xì)絲，小冬筍切丁。鍋燒熱后，加入菜油，油燒至五分熱時，下瘦豬肉絲煸炒斷生味，再加入小筍丁，煸炒數(shù)遍。下雪里蕻腌菜絲同炒，酌加鮮湯，中火煮3～4分鐘，盛入盤中即可食用。菜味鮮美，有明目除煩，解毒清熱功效，適于眼睛紅腫熱痛者及習(xí)慣性便秘、食欲不佳、心清煩躁者食用。

雪菜湯雪里蕻腌菜300克，鮮香菇50克，豬肉末100克，水豆腐一碗。雪里蕻腌菜洗凈擰干瀝水待用，油鍋中放入豬肉末、鮮香菇丁煸炒，至五成熟時，下雪里蕻腌菜，煸炒2～3分鐘后，倒入水豆腐，燒滾后，酌加鹽、味精，煮3～4分鐘后，盛入湯碗食用。湯味鮮香，色澤艷麗，有開胃醒脾、利尿消腫之功效，適于體虛浮腫、四肢倦怠等癥，是水腫病人的食療佳品。〖編輯：遲昊〗