問道快餐店

做快餐有很多學(xué)問，我也不是一帆風(fēng)順，只是不斷地在總結(jié)經(jīng)驗，不斷地在改進。回想起來，從第一天開始70份到現(xiàn)在每天賣到300多份，實在是一個艱難的過程。

開業(yè)前的準(zhǔn)備

2007年8月5日，我接手了一家倒閉的快餐店，做快餐外送生意。

開業(yè)前，我把周圍的寫字樓、電腦市場、出租車停靠點轉(zhuǎn)了個遍，估算市場規(guī)模。我跑到其他快餐店定餐，一來二去混熟了便和老板聊著聊著就進了廚房，去分析他們的菜和包裝流程。

接下來是跑供應(yīng)商。我就對人家說自己是什么連鎖經(jīng)營的，說到他求我和他做生意，然后再講價。談下來也不忙下單子，第二天我又跑到另外一家依樣畫葫蘆。談下后再跑回來，來回幾次，我就拿到最低價了。

跑完供應(yīng)商，該買設(shè)備了。一個廚師一頓要燒出300～500人的菜，必須要好的設(shè)備，我看中了一套不銹鋼燃煤灶，直接在廠家進，加上運費一共1200元。

做飯方面我選擇了煤氣煲，價格在850～1000元，一鍋可以燒100個人的飯，30分鐘就能出鍋，而且飯燒得特別香。說真的，快餐店，最重要不是菜怎么樣，而是飯!飯好吃一個是燒法，一個是原料。原料最好是東北大米，一般1.5一斤。人家要點我的盒飯，就是因為我的飯好吃。飯好，客人只要有個下飯的菜，基本會滿意。還有一個就是保溫臺快餐車，1300元，還有冷藏設(shè)備。投資設(shè)備總共花了10000元左右。

置辦完設(shè)備，我招了1個廚師，3個勤雜。送餐找開摩的的，4個人，中午3個小時(10:30～13:30)，晚上2人一班輪班。1000元一個人，很好找。

不過在前期準(zhǔn)備時，我也犯了一個致命的錯誤。為了節(jié)約，沒有辦理相關(guān)的證件。后來店差點被衛(wèi)生局查封了，真是慘痛的教訓(xùn)。

飯盒的學(xué)問

外送的快餐都要用飯盒裝上。現(xiàn)在的飯盒有4種。

早些時候能看到泡沫飯盒。一盒飯，一盒菜，分開裝。這種飯盒保溫，價格也便宜，飯盒5分，菜盒1.37分左右，總的不到2毛。可是拿到手，湯汁容易灑出來。電視報紙上說它不環(huán)保，朋友告訴我，這種泡沫到了65攝氏度會產(chǎn)生什么二惡英，所以我堅決不用。

木片餐盒是挺流行的。我發(fā)覺這里面的飯更香，大概是因為木片能夠吸取飯中水分。這種餐盒價格高，單木片就要0.3元左右，加上蓋子和里面的塑料可能成本在7毛左右。不過這類飯盒適合中西結(jié)合的快餐。我是做純中餐的，所以放棄了。

還有一種是紙封的。包裝速度慢，又不好承重，時間長了，有湯汁的菜會滲漏出來。很少有快餐店用這種。

我現(xiàn)在用的是CT紅黑餐盒，價格是4毛9，塑料袋0.1元／個。為什么選擇這個呢?好處蠻多的：1、好包裝，打包速度快。因為這個承重性好，我一個袋子可以裝4個快餐，還節(jié)省了袋子。2、飯菜色澤不錯，長途運輸后湯汁不容易灑。

開業(yè)的黃金時間

我認(rèn)為開快餐最好的時間主要是在4月或5月。

因為快餐的旺季出現(xiàn)在6～10月。一來天熱大家不想出門，二則天熱消費湯面的很少了。在6月前開，人員往往不熟練，效率很低。所以給自己1～2個月時間鍛煉，是很有必要的。

快餐剛開業(yè)往往生意不好。為了少虧點，在旺季快來臨時，最多虧2個月，但是這個前提在你的快餐毛利有40％左右。

還有一個原因，通常夏季的油、肉，特別是海鮮價格最低。大概是天熱不好保存吧。還有，在4月人工最好找。一旦到了6月，就開始難了。

菜式多與少的難題

開始送餐了。慢慢的就聽見客人抱怨：老板，你的菜太少了，每天吃來吃去就這么幾個菜，煩透了。

我一聽，顧客的要求我得滿足啊，我弄不出十幾個品種，但加幾個菜式還是沒問題。正當(dāng)我喜滋滋地告訴顧客，本店推出了幾個新品種，麻煩就來了。

先是客人點餐的速度慢了，在電話里好半天決定不下來。

然后是送餐員工開始叫苦。因為人家叫了餐，餐車上沒有現(xiàn)成的，你又要跑一趟，時間就浪費了。品種多了，打包速度也慢下來了。

點餐慢、打包慢、送餐要來回跑，連鎖反應(yīng)之下，客人拿到飯的時間就更晚了。

同時需要準(zhǔn)備菜的品種也多了，員工的工作量自然上升，而且多品種管理上也難很多。品種多了，造成的浪費也多。

筋疲力盡地張羅了幾天后，我又回到原來的菜式上去了。我也想通了，品種多了，精的就少了。為什么肯德基快50年了，才這幾個品種?因為人家就是做到經(jīng)典，而不是一味增加品種，他增加一個品種，就會減去一個。

當(dāng)然，對顧客的意見我也接納了，我嚴(yán)格固定菜式。即使菜買多了，也不要每天都是這個菜在燒，可以變個花樣燒。有人就抱怨麗華快餐，今天晚上什么菜，明天中午就是什么菜，吃到想吐。我還在晚上增加小吃，因為晚上廚師有時間。

總之，我得到的經(jīng)驗是，做快餐，品種少，品種精，這是出路。

送餐法則

在午飯時候，我_的電話響個不停，基本兩個內(nèi)容，一是訂餐，二是催餐：“老板，我12點叫了餐，現(xiàn)在幾點了，還不見影?”

做快餐的都知道，接電話有個態(tài)度問題，可能會晚的你就預(yù)先說一下，他有心理準(zhǔn)備，有些特別偏遠，店里很忙你就故意把時間說長點，如果還要的話，他也不在乎時間。

不過話說回來，送餐速度慢，不是加入就能解決的。對于散客，我的原則是先近后遠，先順路后偏遠，先老顧客，后新顧客。具體辦法就是，用四個人，在10:30時，四個方向都帶上幾十份，把一些經(jīng)常叫的客戶先送了，或自己先電話聯(lián)系他們要吃什么，基本上一輛摩的第一趟有50份左右，那就是第一趟就走了200份，后面零零散散的，基本不會晚。關(guān)鍵是品種不能多，不然賣不完帶很多回來，那是浪費。

除了散客，還有在同一棟樓里的大客戶。我主攻對象之一，臺州數(shù)碼城，店有將近700個攤位，2000多號人，大生意啊，但這生意可不容易。

有次就接到數(shù)碼城的電話，趕快叫伙計送去。一會，又來電話了，又送去。那天同一個伙計跑了5趟，而且是同一家店，真是做了這個生意別的生意都沒法做了。在接第四個電話的時候我都在想，該不會是人家耍我吧。后來才知道，數(shù)碼城里的人吃飯時間很不固定，肚子餓了才想到叫餐。

我問伙計，還有其他快餐店去送餐嗎?說有。我想想不甘心，就跑過去看人家怎么做的。

東池便當(dāng)?shù)淖龇ㄊ牵粋€人在樓下等，有人電話過來后，再由店里叫他送上去。速度倒是快了，不過要是賣不掉就容易浪費，時間長了也不新鮮。

兄弟快餐的做法是，直接帶一些到各個商家去問，數(shù)量不多的話，基本上在11：00左右能賣光。

于是我結(jié)合兩家之長，想了個辦法。我叫伙計帶上兩個檔次的飯，基本是7元的35盒，10元的10份，裝在泡沫箱內(nèi)用小推車推到攤位前問。我的小推車是折疊式的，35元，可以裝在摩托車上，每次最多可以裝50份，節(jié)約了人力。

另外裝菜是花了心思的。我的盒子是4個格子，我就裝4個素菜，然后放上雞腿和半個成鴨蛋，好看也讓人覺得實惠，成本基本可以控制在5元左右(包裝費用0.8+飯0.6+素菜1.2+雞腿2.2+咸蛋半個0.4)，很受歡迎。

時間也要把握準(zhǔn)確。一般送過去的時間在11點。早了沒人要，放冷了，晚了人家都叫餐了。數(shù)量也要拿捏好，千萬不要帶很多又賣不掉。

就這樣我成功地擠進了數(shù)碼城。我覺得這個做法可以推廣到其他市場，特別是一個員工送餐數(shù)量達到百份的。

當(dāng)然小本生意無法覆蓋方方面面。有些寫字樓并不好送，一個人上去，半個小時下不來。這樣的地方我就放棄了。我要把不好做的生意給對手，把對手好的生意搶過來。

配餐小細(xì)節(jié)

有顧客給我說麗華快餐現(xiàn)在不送湯了。要知道打熱湯很花時間。而有些顧客沒有湯又吃不下飯，我還是決定繼續(xù)送湯。

我把熱湯裝在250ml(成本0.13元)湯杯里，用封口機封口，(有些快餐店用封口蓋子，但是還是會漏出來，而且費用高，最不濟的是速度慢)，運送比較方便。

對于大批量的運輸，那么多快餐加上湯很重也很麻煩。最近我都是使用能現(xiàn)沖的紫菜湯，3毛左右一包，我批發(fā)定做價格控制在0.18元，裝在一次性湯杯里，只要客人有開水的都很喜歡。成本上差不多，省人工，特別是冬天更好。

說到冬天，菜容易冷，現(xiàn)在也解決了。我把飯用棉被裹住，送餐也一樣用棉被。

總之，這個行業(yè)是做得越長生意越多。我也不是一帆風(fēng)順，只是不斷地在總結(jié)經(jīng)驗，不斷地在改進。回想起來，從第一天開始70多份到現(xiàn)在每天能賣到300多份，實在是一個艱難的過程。

編輯 宋家明