鴉片戰爭前寓華西人飲食考

《文史知識》2006年第7期刊登了蘇生文先生的《明清來華西人吃什么？》一文，細致地探究了明清之際來華西人的飲食狀況。據筆者所知，目前學術界于此鮮有較為系統的研究，因此，蘇文的研究相當有意義。但遺憾的是，文章中關于清代的部分多是鴉片戰爭后的內容，涉及鴉片戰爭前的不多。現筆者在蘇先生的基礎上盡力補充一些鴉片戰爭前寓華西人在華飲食的大致狀況，算是站在巨人肩膀上的一點思考吧。

中西之間的飲食習俗是不同的。在許多中國人眼里，華夷之別首先存在于生理基礎和生活習性方面，早在《禮記》中就有蠻夷不火食、戎狄不粒食的說法。從食品的原材料、烹飪的手法、飲食的口味，到進食的方式等等，中西之間都截然不同。

16世紀以來，大批傳教、旅游、經商甚至從政的西方人擁入中國，這些來華西人大部分都在中國生活了相當長的時間，因此被稱為“寓華西人”。鴉片戰爭之前的寓華西人以傳教士和商人為主。在這個與自己的故國相距萬里的異邦，為了工作和生活的需要，他們不得不做出一些改變以適應新的生活習慣，比如飲食。那么，這些西人寓華后的飲食習慣如何？是否改變了原有習慣？改變了多少呢？

我想首先要明確的是：宴飲不應當作為佐證。

在現有的資料中，我們可以發現不少關于宴會餐飲的記載，蘇文中就提到了法人老尼克在廣州十三行享受的一次奢華的西式晚宴。在鴉片戰爭前，有關西人在廣州享受十三行行商招待的晚宴記錄不僅限于此。美國商人亨特的《舊中國雜記》、《廣州“番鬼”錄》（廣東人民出版社，1993年版），新教傳教士衛三畏寫給他母親的家信（[美]衛斐列：《衛三畏生平及書信》，廣西師范大學出版社，2004年版）等，都曾提到類似的宴會。而當時諸多的耶穌會傳教士也描述過在宮廷參加宴席的情景。這些由中國人（包括中國皇帝）招待的宴會，有西式的，也有中式的。老尼克提到的是西式的，而亨特在《廣州“番鬼”錄》中提到的則是“無外菜的筷子宴”：“我面前的一個菜碟里盛著魚，另一個茶碟里盛著米飯，我手里拿著兩根棍子（按：指筷子），而我根本就無法用它們來夾飯菜。我的東道主們看到我的笨拙舉動都樂不可支，因為不懂得使用勺子和叉子，他們就用這些小棍子來代替，這些棍子通常都取自他們碰到的第一棵樹，他們用起來都那么靈活。”—筷子似乎是中國飲食的標志，幾乎每一個外國人對此都有深刻的記憶。還有，一個叫宋君榮的傳教士在寫給他歐洲伙伴的信里提到了一次豪華但又不合口味的宴會，估計也是中式的了。然而這些都不足以說明寓華西人的飲食狀況，因為被人招待的宴會不能代表人們自己日常生活的飲食習慣。這樣的餐飲至多不過三五日一次，大型的宴會甚至旬月才有。這些宴飲就像是衣服上的花邊，可是花邊再好看也不能代替衣服本身。因此，考察寓華西人的日常飲食生活到底是趨近于中式的還是西式的，還要到他們的日常生活中去考察。

好在這個方面也不乏資料。衛三畏在1838年1月21日的家信里寫道：“……直到八點鐘早餐時分。早餐常吃的是米飯、咖喱食品、雞蛋和魚，每天具體吃什么根據情況和管家的選擇而定。茶是唯一的飲料，由黏米做的餅以及烤面包也是桌上常見的食物，但是沒有肉。”（《衛三畏生平及書信》）他的早餐似乎比第一個來華的新教傳教士馬禮遜來華時好得多了，據《馬禮遜回憶錄》：“早上我只吃一點面包和喝一些茶，晚上只吃一小塊牛肉加米飯并喝一些茶。這造成我營養不足而無法維持健康。”（[英]馬禮遜夫人編纂：《馬禮遜回憶錄》，廣西師范大學出版社，2004年版）茶、雞蛋、面包，應是當時寓華西人早餐常見之物。因為，即便是鴉片戰爭前夕夷館區因鴉片問題而遭封鎖的時候，西人的早餐桌上還可以保證這三樣東西，說明它們是比較常備的，也比較易得。一位在1840～1850年代周游列國的奧地利女旅行家，記載了一個住在廣州的歐洲人日常生活的片斷：“每天早上起來，他們會在睡房喝一杯茶，然后洗個冷水澡。9點左右，他們便吃早餐，早餐包括炸魚或炸肉排、冷烤肉、水煮雞蛋、茶、面包和牛油。”（《18、19世紀廣州洋人家庭里的中國傭人》）這樣的飲食水平與當時的歐洲大致相同了。

除了早餐，我們也來看看其時寓華西人的正餐：“正餐包括龜湯、咖喱、燒肉、燴肉丁和酥皮糕點。除了咖喱之外，所有菜都是英式做法—雖然廚子是華人。”（《18、19世紀廣州洋人家庭里的中國傭人》）從這里我們可以抓住兩條主要線索：一是菜式很豐盛；二是日常生活還是以西餐為主。豐盛方面，亨特也給我們提供了一些資料。即使是在澳門回廣州的艇上，這些寓華洋商的日子也過得相當不錯：“回廣州的人當中有加律治醫生和維切爾神父，以及其他重要人物，管事坎寧！公司的買辦也隨船同行，他掌管有三四只快艇以傳遞信息、訪友，或者分送新鮮牛奶……過了不久就吃午飯，這是頭等豐富的午餐。開始是蟹肉湯，滿滿一大盤點心，霍奇森的淡色啤酒，極好的玫瑰酒和雪梨酒，加上番荔枝、香蕉及其他水果……當天的鮮奶已送到船上……但由于這一陣子的忙亂和買辦不在艇上，致使我們的飯后茶沒有牛奶！6日早晨，買辦又在艇旁出現了，他向我們表示‘情況良好’，預示要再用羊肉給我們做正餐，想到我們離開澳門以來所‘經受’的，它將會很受歡迎。” （《廣州“番鬼”錄》）他們連一時飯后茶沒有牛奶都覺得不可思議，可想他們在澳門、廣州的日子過得之豐足。

事實上，只要條件允許，絕大部分的寓華西人仍保有西式的日常餐飲習慣。而西式的飲食習慣在當時的很多中國人眼里還覺得相當怪異，一位中國商人在寫給其北京親戚的信中就表示了對此的不理解甚至鄙夷：“現在，你判斷一下這些人吃東西的品味吧：他們坐在餐桌旁，吞食著一種流質，按他們的番話叫做蘇坡（按：即湯—soup）。接著大嚼魚肉，這些魚肉是生吃的，生得幾乎跟活魚一樣。然后，桌子的各個角都放著一盤盤燒得半生不熟的肉；這些肉都泡在濃汁里，要用一把劍一樣形狀的用具把肉一片片切下來，放在客人面前。我目睹了這一情景，才證實以前聽人說的對的：這些‘番鬼’的脾氣兇殘是因為他們吃這種粗鄙原始的食物。他們的境況多么可悲，而他們還假裝不喜歡我們的食物呢！想想一個人如果連魚翅都不覺得美味，他的口味有多么粗俗。那些對鹿腱的滋味都不感興趣的人，那些看不上開煲香肉、譏笑鼠肉餅的人，是多么可憐！他們就是吃著羅萬記—他將永遠被人們記起—的方法烹制的象蹄，也不會產生滿足的快感；至于對可愛的犀牛角那種融化的豐富滋味，他們就更無動于衷了！”

相對這些寓華洋商而言，寓華西洋傳教士的日子可能就差些了。下面是一位中文名叫魯日滿（P.Franc.de.Rougemont）的比利時籍耶穌會會士，在江南傳教時留下的一份日常生活記賬本中的部分內容：“（1675年1月18日、19日）買了兩磅豬油；約兩磅燈油；棉鞋；10磅準備做卡斯提爾蛋糕的面粉，共：約350文……（1675年4月14日）買酒：16文……買3磅牛肉：130文。/買其他小菜：50文。/又買小菜：67文。/買1磅糖：80文。/買1磅面粉：13（文）/燒爐用的木材：115（文）。半磅豬肉：32文。（1675年4月17日）買一只燒鵝的一部分：70（文）。蔬菜：34（文）。買蛋糕、豆腐等：52文。/買一磅羊肉：55文。（1675年4月19日）買2磅香油：127文。/買1磅茶葉：120文。/買木桃：80文。/買2磅糖：160（文）。/買6兩瓜仁：60（文）。/買cen tim：27（文）。/買2磅面：26（文）。/買蛋糕、豆腐、魚等：64（文）……買筍或蔬菜、豆腐等及賞封：62（文）……買腌魚：約0.380兩。”（趙殿紅選譯：《耶穌會士魯日滿賬本》，國家清史編纂委員會編譯組：《清史譯叢》第二輯，中國人民大學出版社，2005年版）此中登記的飲食原材料的質量和豐富程度相對洋商而言差多了。直到1901年還有記載提及來華傳教士生活之艱苦：“有人說，傳教士來中國一定有企圖，那讓他試試在這里（按：指四川地區）過一個夏天。雞和豬肉是唯一的肉食，糖要洗過才能吃，鹽都是藍綠色，再加上各種各樣的‘小吃’，就是40英鎊過一年的全部。”（[英]阿綺波德·立德：《穿藍色長袍的國度》，時事出版社，1998年版）不佳的飲食狀況威脅到了健康，馬禮遜坦言：“這造成我營養不足而無法維持健康。后來我改吃中國飯，要比吃英國式的食品多一些營養。”關于這些說法，我們是可以相信的。

當然，那些在皇宮里的傳教士飲食生活相對而言會好些。如乾隆時期在如意館行走的幾個西洋畫師得到的膳食供應份例是：“德天賜每日份例盤肉三斤，每月菜雞七只半。巴茂正每日份例盤肉三斤，每月菜雞七只半。潘廷章、賀清泰二人，每日份例肉三斤，菜肉三斤。”又每人每日份例：“白面十四兩，白糖、澄沙各五錢，甜醬一兩六錢，水稻米七合五勺，隨時鮮菜三斤。”每人每日果房份例：“紅棗、桃仁、圓眼（桂圓）、荔枝、西葡萄各二兩，隨時鮮果八個。”（水木：《清代西洋畫師的膳食》，《紫禁城》1983年第2期）

還有不得不提到的是酒水的情況。西洋餐飲需有酒相伴，搭配也比較講究，有餐前的開胃酒，餐中的佐餐酒、餐后的甜酒等。《廣州“番鬼”錄》中提到的游船上那頓豐盛午餐的酒水就不是隨便采購上船的—“雪梨酒”是餐前開胃酒，“極好的玫瑰酒”幾乎可以搭配大部分食物佐餐，而“霍奇森的淡色啤酒”則是用來在燒烤時候飲用的。亨特來中國時一口氣帶了542瓶洋酒，從其數量之巨可見西洋人對洋酒的喜愛與依賴。他們還把洋酒作為禮物送給中國皇帝：“皇上命令送酒的詔書由趙昌在養心殿頒布，詔書一下，殷弘緒就進獻六十四瓶葡萄酒和一瓶哈爾各默斯。該月（1709年4月）稍后郎廷極奏聞皇帝，除了殷弘緒的禮物，其他西方傳教士也正在準備如下貢獻：建昌馬若瑟，一瓶哈爾各默斯和四瓶葡萄酒；臨江傅圣澤，八瓶葡萄酒；撫州沙守信，六瓶葡萄酒；九江馮秉正，六瓶葡萄酒；贛州達科斯塔，兩瓶葡萄酒和一瓶德利亞爾噶（triaca）；南昌妥安當，兩瓶葡萄酒。傳教士手中有這么多的葡萄酒儲備不足為奇，因為他們頻頻以此為禮物贈送本省官員。”（[美]魏若望：《耶穌會士傅圣澤神甫傳》，大象出版社，2006年版）這些洋酒也使國人認識到，除了中國的燒酒、黃酒、跌打藥酒之外，還有這么豐富的酒類飲品，當時的《新修香山縣志·輿地·物產》便記錄了十幾種洋酒名稱，并按照中國人的方式給予了解釋。

西餐與中餐的另一個顯著差別在于餐具。中餐只需兩根筷子，西餐相對來說講究一些，需要眾多大小不同、各司其職的刀叉、湯匙之類。明清時期中國有西餐用的刀叉嗎？亨特來華時似乎對中國的生活狀況頗沒有信心，因此除了542瓶洋酒，還帶了“30把外國餐刀，及30把叉子。30個玻璃杯及玻璃瓶（細頸盛水瓶）。1箱毛衣服。2盒剃頭用具（剃刀）。250斤外國衣服。30斤香水。200斤鉛。70斤潛水鳥食物……”我們注意到，其中就有相當數量的刀叉。其實，中國有關西餐用具方面的記錄早在乾隆朝就有，據造辦處檔案記載：“乾隆十八年正月二十四日，膳房章京說，承恩公德保傳做隨膳單小刀五把。記此。”“于二月初五日，飯房柏唐阿戳克圖將做得單小刀五把并原樣持去訖。”“乾隆十八年三月十二日，員外郎白世秀來說，太監胡世杰交金星玻璃靶（把）西洋刀十一把，西洋叉子一把。傳旨：將刀子俱改做叉子。欽此。”“乾隆十八年四月初七日，員外郎白世秀、達子來說，太監胡世杰交西洋布膳單一件，西洋布氈襯墊單一件，金地紅花西洋錦一塊，紅地金花西洋錦一塊。傳旨：將金地紅花西洋錦照樣做單膳單一件，紅地金花西洋錦照西洋布墊單一樣做墊單一件，周圍邊要勻，中間不要邊。欽此。”（楊乃濟：《乾隆朝西餐具的制作》，《紫禁城》1984年6期）這說明，有關西餐的知識在乾隆朝已經流入中國，但限于皇宮及上流社會，而且餐具的仿制也不成套，甚至會隨機作些變化。這都說明，在當時和其后相當長的時間內，西餐在華的影響相當有限，系統、正規的西式餐飲仍是外國人的專利。那么，亨利不遠萬里自帶大量的西式餐具，其中原委也就自然清楚了。

通過上述的考察我們得知，在飲食習慣方面，這些鴉片戰爭前的寓華西人還是以西餐飲食為主。西餐的基本原料，若不是非常講究，在中國也還容易獲得。不過，馬禮遜也曾為了平衡營養而改吃中國飯。所以，因為某些原因，一部分寓華西人飲食中西兼用的情況也是有的（至少鴉片戰爭前是如此）。

我們說，飲食偏好確實是文化特性的一個主要支柱，但這些偏好同樣也是社會分化分隔的產物。 因此，這種飲食文化的相對獨立也說明了，當時進入中國的西方人以及他們所帶來的西方文化無論怎樣融入華人社會，仍會在一定程度上保有原來的特征和相對的獨立性。而這些西餐的采用對中國飲食習慣也產生了一定的沖擊，為西餐在中國的逐漸流行打下了基礎，也為西餐烹飪技術人員的儲備、餐具的制作等都作了前期的準備。這無疑對豐富中國飲食文化產生了一定程度的影響。

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作者單位：南京大學歷史系

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