張愛玲的咖啡、面包與粘粘轉

粘粘轉

張愛玲從家里出逃后，和姑姑張茂淵住一起，姑姑老想吃一種食品叫“粘粘轉”，從前田上人家捎來的青色麥粒，就是沒有成熟飽含漿汁的青麥粒，下在一鍋滾水里，滿鍋小綠點子團團急轉，因此叫粘粘轉——這名字張愛玲一時拿不準，特地在“粘粘”后面加括號(拈拈?年年?)。她還想當然地補充一句：吃起來有一股清香。

張愛玲是李鴻章后人，李鴻章的田產大多在合肥、蕪湖之間的無為洲，上海多的是房產。無為與蕪湖，僅一江之隔一字之差，粘粘轉多半是家人從無為帶到上海來，讓李家老小嘗過新鮮應個春景。我在蕪湖褲子街居住過四年，李家一處老房子就在不遠處，現在成了幼兒園，早年房主是個女的，據說是李鴻章侄女，據說此人喜聽梨簧戲，愛穿香云紗，那片房子大得嚇人，人稱小天朝——我問過左鄰右舍的老年人，都知道張愛玲筆下的粘粘轉，但與張愛玲在《談吃與畫餅充饑》中的食法并不相同——吃粘粘轉正值青黃不接的五月天，天天盼著麥熟，麥子就是不熟，等不及了，就捋下青青麥粒，起油鍋爆炒，然后撒上蒜末與蔥花。油鍋炒后的青麥粒更顯青翠，吃在嘴里韌韌的有嚼勁，比炒米、炒面有意思。每年吃著粘粘轉，蕪湖城外一片青黃，頭頂上的天藍得像復寫紙，就知道夏天快來了——我聽得有點神往，如此鄉土野趣的食品，該是哪位讀書人的發明?在蕪湖，粘粘轉一點不像充饑的食品，它分明就是一道家鄉菜，最適宜在避風塘之類的食肆出現。如果是盛在藍邊花碗青花瓷碟里，還可以給它取個什么“一荷新雨”之類的芳名。

有一個老家在無為的朋友告訴我，在無為鄉下，粘粘轉是春天必食的傳統小吃。五月天，鷓鴣飛，村莊外青麥一望無際，紫云英、油菜花你不讓我我不讓你開得鋪天蓋地，洪水一樣淹沒了萬千村莊，此時必有一戶人家等不及，起早踩著露水去捋粘粘轉，于是眾人跟隨去割青麥。田藤下，蠶豆花一如孩子滴溜溜的小眼睛好奇窺人。坐在楝花樹下，一遍遍將麥穗揉了，揉出胖乎乎的青麥粒，嘴一吹，將淺青麩皮吹脫，再拿到石臼上舂成麥片，起油鍋爆炒——這其實還是蕪湖人那種鄉土食法，用人工調味來替代青麥本身滋味。

還是李家食法最有情趣，將麥粒下在一鍋滾水里，青青麥粒撒入水中一剎那，恰似千萬初春雨滴落進一灣青草池塘，這一脈農耕鄉情張愛玲不曾有，胡蘭成應該最神往——如此美食捧一碗在手，那一定恍若置身瓜田柳下，看見了“我胡村”外洪水一樣囂張的油菜花。

起士林咖啡

張愛玲一貫崇尚西式生活，進面包房泡咖啡館視為生活必須，當時上海的咖啡館已如雨后春筍，公寓樓下隔壁就有一家，是從天津搬來的起士林，每天清晨都有噴香的浩然之氣破空而來，芳鄰擾民，咖啡香氣常常將張小姐從夢中喚醒。

張愛玲小說中關于咖啡館的描寫比比皆是，中國人從前好像從來不喝咖啡，只有到了老上海這一代，咖啡館才和電影院、歌舞廳等西式生活一同傳入。一向崇洋媚外的張愛玲無師自通喜歡上它!與友人外出不論做什么，結局總是吃，而且是吃“軟的，容易消化的，奶油的，”咖啡館成了首選之地——“在咖啡館里每人一塊奶油蛋糕，另外要一份奶油，一杯熱巧克力加奶油，另外再要一份奶油。雖說各自出錢，仍舊非常熱心地互相勸誘：不要再添加一點什么嗎?”喝咖啡在這里不僅僅是要情調充小資，更顯示一種平等自立的現代生活方式，比如生活來源完全靠自由寫作的稿費；比如和任何好友在一起消費都會采用AA制——口味西化，生活方式同樣西化。張愛玲雖說不善交際，可身邊閨密從來不缺，少時的黃家漪姐妹，以及成年后的炎櫻與蘇青，霞飛路以及靜安寺，經常出現她瘦削單滿的身影，逛街只是一個由頭，吃喝才是目的。據張迷魏可風考證，那時上海的咖啡館多得不計其數，點心、咖啡做得非常地道，咖啡是二元一杯，蛋糕比較貴，要三到六元，和冰淇淋差不多，如此妙品張愛玲自然不肯錯過，煙火之外文字之內，人生如此涼薄，唯咖啡最為溫暖貼心。

起士林是上海眾多咖啡館中的一個此品牌源白天津，張愛玲恰巧在天津生活過，后輾轉來到上海，起士林竟然也跟至上海，駐扎在她家隔壁，這不能不說是一種緣分——據說起士林形成于清末，八國聯軍占領天津以后，有一個隨軍而來的德國廚師，名叫起士林，德軍撤走后他留下來，在法租界開了一家西餐館，供應自制的面包、咖啡，一時大受歡迎。張愛玲后來在小說《色戒》里提到的凱司令咖啡館，也是上海著名的咖啡館，據說是起士林里出走的一個領班開的。據魏可風先生考證，張愛玲其實很小的時候就和父親去咖啡館，她喜歡點一種小蛋糕，偶然也會吃父親點的香腸卷，那時候父親還是愛她的，那時候在天津，他們父女應該是起士林的常客。成年后寫作，不喝咖啡幾乎就不能產生靈感，那個時代的上海，是僅此于巴黎的大都會，咖啡館、歌舞廳、影戲院是許多文人明星經常流連的地方，穆時英葉靈風的作品多有對老上海燈紅酒綠的描驀，張愛玲從小就爛熟于心。

張愛玲之所以在后世被眾星捧月，原因之一我想就是早在三四十年代，她就身體力行地過上了二十一世紀小資們所向往的生活：我不在咖啡館，就在去咖啡館的路上。

老大昌面包

人的口味其實可以反映這個人的性格特點、人生經歷、乃至生活方式，更夸張一點說，還可以看出這個人的未來走向——張愛玲喜愛所有西食舶來品：冰淇淋、巧克力、乃至蛋糕與面包，老大昌面包是她的最愛。所以張愛玲選擇自由寫作為畢生職業、最后出走香港直至美國，實在不是偶然，夸張一點說，是面包、咖啡一縷芬芳牽引著她去了那個遙遠的彼岸，在那里，她完全可以由著性子將面包當主食。

在上海，張愛玲每天都是被面包香味喚醒——隔壁起士林凌晨烘面包，“拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長風萬里之勢，且又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位芬鄰，實在是一種騷擾。”起士林咖啡最妙，面包香只可以聞聞，張愛玲酷愛的還是老大昌面包。“離學校不遠有一家俄國面包店老大昌，各色小面包中有一種特別小些，半球型，上面略有點酥皮，底下鑲著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得比較硬，里面摻了點乳酩，微咸，與不大甜的面包同吃微妙可口。”可能對老大昌面包印象太過深刻，后來在香港，僻靜小街上發現一家老大昌，張愛玲幾近狂喜，可里面空空如也，樓上樓下找了一圈，最后發現寥寥幾只兩頭尖的面包與扁圓的俄國黑面包。店伙與從前老大昌一樣，都是本地華人。她買了一只俄國黑面包，回家發現黑面包硬得像石頭，切都切不動，好不容易切開，里面一根棕紅的長發，雖說有點惡心，但起碼可以驗明正身，此面包是青壯年斯拉夫男子手制。

張愛玲記憶中的老大昌在法租界，法式面包清香、松軟、奶香四溢，有著層層起酥的羊角，外脆內韌的“長棍”，不僅是外僑的最愛，也是偶爾嘗鮮的上海市民至高無上的生活享受。一直到王安憶記事時，老大昌的牌子也沒倒，王家姆媽常帶著小安憶去老大昌吃面包，還有紅茶咖啡、芝士烙面，不過要多花糧票。排隊等座的總是一些富裕而有閑的人們，打扮得很講究，頭上抹著發蠟，皮鞋锃亮，褲縫筆直，女的化著晚妝，風度優雅——你絕對想不到，這是文革時期的上海。似乎一切都變了，似乎一切都沒變，只有老大昌面包的滋味一如張愛玲時代。

海派作家程乃珊也和張愛玲一樣喜食西點，(富家底子總是驚人地雷同，)有一款拿破侖蛋糕讓她一食難忘，用鮮奶油層層疊疊粘合起來的法式西點千層酥，吃口松脆，還撒著糖末，與硬錚錚的拿破侖將軍的形象似乎格格不入。但待你一口咬下去，香甜的鮮奶油濺溢滿嘴，膩軟濃郁，還有點鐵骨柔腸的味道，猶如拿破侖對約瑟芬的愛情——拿破侖蛋糕就是當年老大昌的招牌。據說法國人都不知道拿破侖蛋糕，只知道此為千層酥——上海人拿起拿破侖做了免費廣告。

愛情和面包，你要哪一個?以張愛玲的個性，肯定會選擇愛情。你看《紅玫瑰與白玫瑰》中那個王嬌蕊，她和振保調情，就讓他將花生醬涂在她食用的面包上，那只小面包，一定是從老大昌買來的。