豬肉到肉松 營養有何不同

肉松是很多寶寶的輔食，所以，很多媽媽都關心肉松的問題 肉加工成肉松后營養價值有什么改變嗎?營養損失多嗎?我們不妨先看看——

肉松是怎樣“煉”成的?

肉松具有味美可口、攜帶方便、蛋白質含量高等特點。像豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工成肉松。

肉松起源于清代，傳說太倉城內南大街有位名叫倪德的廚師，有一次在煮紅燒肉時用火過度，造成肥瘦脫離，湯汁燒干，瘦肉成了金黃色絨毛形狀，然而味道鮮美可口，便取名肉松，并開設“倪鴻順”肉松店專門經營肉松。由于他刻苦鉆研，改進工藝，故生意興隆，從此，這種偶然問創造出來的食品開始美名遠揚，人們稱之為太倉肉松。

太倉肉松和福建肉松是我國著名的肉松產品，讓我們以這兩種產品為例，來了解一下肉松是怎樣煉成的。

一、太倉肉松的煉制過程

太倉肉松選用瘦肉多的后腿肌肉為原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，再將瘦肉切成3厘米～4厘米的方塊。

將切好的瘦肉塊和生姜，香料(用紗布包起)放入鍋中，加入與肉等量的水，按以下階段進行

1、肉爛期(大火期)：用大火煮肉，直到煮爛為止，大約需要4小時左右，煮肉期間要不斷加水，以防煮于，并撇去上浮的油沫。檢查肉是否煮爛，其方法是用筷子夾住肉塊，稍加壓力，如果肉纖維自行分離，可認為肉已煮爛。這時可將其他調味料全部加入，繼續煮肉，直到湯煮干為止。

2、炒壓期(中火期)：取出生姜和香料，采用中等壓力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。注意炒壓要適時，因為過早炒壓功效很低，而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。

3、成熟期(小火期)：用小火勤炒勤翻，操作輕而均勻。當肉塊全部炒松散和炒干時，顏色即由灰棕色變為金。黃色，成為具有特殊香味的肉松。

二、福建肉松的煉制過程

福建肉松與太倉肉松的加工方法基本相同，只是在配料上有區別，在加工方法上增加油炒工序，制成顆粒狀，因成品含油量高而不耐貯藏。

1、炒松：經切割、煮熟的肉塊放在另一鍋內進行炒制，加少量湯用小火慢慢炒，待湯汁全燒干后再分小鍋炒制，使水分慢慢地蒸發，豬肉纖維松散時，改用小火烘焙成肉松坯。

2、油酥：經炒好的肉松坯再放到小鍋中用小火烘焙，隨時翻動，待大部分松坯都成酥脆的粉狀時，用篩子把小顆粒篩出，剩下的大顆粒的松坯倒入已液化的豬油中，要不斷攪拌，使松坯與豬油均勻結成球形圓粒，即為成品。

通過分析肉松的配料表、加工方法以及營養素對照表，我們不難得出這樣結論，如果把食物營養比作它的核心內容，即“神”，那么豬肉變成肉松之后，是典型的形散而“神”未散，因為：

1、在肉加工咸肉松的過程中，除了加熱破壞了部分B族維生素外，其他營養素幾乎沒有損失。

2、肉松在加工過程中的炒制工序趕走了大量水分，其中太倉肉松的水分遠低于豬瘦肉，福建肉松又遠低于太倉肉松。水分含量的大大降低起到了濃縮營養素的作用，因此肉松中的蛋白質，脂肪含量都高于豬瘦肉。由于加工過程中還加入了不少白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。

3、福建肉松還加入了大量脂肪，味道更加香美。但是能量也增加了不少。而無論是太倉肉松還是福建肉松，熱量都遠高于豬瘦肉，屬于高能食品。

4、肉松的加工中，不僅濃縮了產能營養素，也濃縮了不少礦物質。例如豬瘦肉當沖本來就含有一定量的鐵，經過濃縮使肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多，因此是不錯的補充鐵及部分礦物質的食品。

美中不足的是，豬瘦肉本身就含有一定量的鈉離子，而大量的醬油又帶來了相當數量的鈉離子，因此寶寶和飲食中需要限制食鹽的人不宜多吃。而且，無論是太倉肉松還是福建肉松，熱量都遠高于豬瘦肉，屬于高能食品，過于肥胖的孩子吃的量和頻率都要有所控制。