美食在路上

前不久去南京游玩訪友，行程中隨老同學去了一趟位于上海和南京之間、人口才65萬左右的濱江小城市——靖江。到這個環境優美、物產豐盛、古跡名勝俯拾皆是的蘇中小江南，主要目的是品嘗有200年歷史，與天津的狗不理、上海南翔小籠包、揚州的富春包子并稱“中華四大名點”之一的靖江湯包，切切實實體驗了一次美食在路上的感覺。

最有名的一處酒樓的座位是提前一天定好的，起初我對這餐飯并沒太大期待，所謂的湯包跟平常的菜包、肉包、豆沙包比能強到哪去？一路上朋友津津樂道靖江湯包的精彩華章，這吃食不但做法絕，而且吃法神奇。這酒樓創始人陳士榮及其高徒親手制作的湯包多次參與北京、香港的國宴招待，各種媒體多次專題報道。靖江湯包是一種具有濃厚地方特色的精品，做法獨特，保鮮困難，無法運輸。再加上當地師傅保守，即使在靖江本地會做一手好湯包的人也不多，使這一產品至今無法原汁原味走出靖江。外地人要吃包涵湯包文化在內的正宗品都必須親臨本土?，F在靖江地區有120多家飯店經營湯包，生意都不錯，優秀湯包師的年薪在10萬元左右。

把吃飯弄成廚藝普及這可是第一次，落座后，在當地就職的老同學專門找來了店長作講解。

靖江湯包的第一奇是包子里包的不全是餡而是湯，二奇是包子皮薄到透明而不破。制作工序有十多道。首先是取豬膀蹄的厚皮，切細，文火煨一夜，至豬皮完全溶入湯中，再冷卻成為透明果凍一般的膠狀物。選用鮮活而硬實的大蟹，取其蟹黃和剁碎的豬腿心肉，熬好的雞汁、姜丁、蒜末一起放入豬皮熬成的膠凍內拌勻。待它在湯包里蒸熟之后，那脂膏濃厚的膠凍便溶為湯汁了。

湯包的皮更是一點馬虎不得，必須用上等的精白面粉，揉、捏上勁之后，搟成一片片極薄絕圓的面皮，厚薄要非常均勻，干濕軟硬恰到好處，因為只要有一點此厚彼薄，那就會漏汁破皮。至于最后一道工序——包湯包則更需有熟練操作技術的老師傅才能勝任。全神貫注，動作輕、柔、勻，恰如“隨風潛入夜，潤物細無聲”，才能保證那一只只湯包蒸熟之后，直至送入口中能完好無損。

酒過兩巡，盼望的湯包終于精彩亮相，蒸騰著熱氣的湯包雪白晶瑩，上面的折皺細巧均勻，猶如一朵朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊。湊近細觀，皮薄如紙呈透明狀，稍一動彈，便可看見里面的湯汁在輕輕晃動，吹之即破的柔嫩令人嘆為觀止。

在店長的指點下我們開始吃湯包了，先要記住12字訣：輕輕提，快快移，先開窗，后喝湯。吃時最好不用筷子，而是用3個指尖捏住湯包上面的折皺，小心翼翼地輕輕拎起，慢慢放到盛醋的碟子里，同時低下頭湊近嘴，在湯包的上方咬破一個小孔，再從那小孔里緩緩地吸吮湯汁，或者用吸管吸食，而后再把皮吃下。這是因為湯包皮薄軟嫩，多汁滾燙，稍一不慎，皮破湯漏。但如果稍涼后大口狼吞也就失去了那份獨特的情趣和享受美食的韻味。

傳說乾隆皇帝吃湯包出過洋相。當年他微服來靖江專嘗這蟹黃湯包。也許是餓了，湯包一上來，他抓起一只，張嘴就咬，只見一股湯汁直射出來，燙得他一甩手，湯包扔到背后去了，身上手上全是湯汁。要在平時，他早就龍顏大怒了，可此刻他竟顧不上發火，而是趕緊舔那指上的湯汁，因為他感覺剛才嘗到那一點鮮得不得了。店里伙計一瞧，知道他是頭一回吃湯包，趕緊上來指點，乾隆依著伙計的法子一試，果然有趣味道更佳。臨走時，按乾隆的老脾氣，本想題點詩句的，可一想到剛才出的洋相也就不好意思再題了。

返回南京后我在一家超市的冷柜看見了一種標有江蘇省著名商標稱號的陳士榮牌提籃湯包，食用方法寫道：將冷凍熟湯包放置小碟內，一只一碟，將水燒開后放置蒸籠內燒3～4分鐘后即可食用。另一種方法是放入微波爐內解凍4～5分鐘后即可食用。

看來靖江的湯包完全可能走向大江南北了，但鮮蒸和速凍的味道嘛，只有兩相比較過才見出高下吧。

（責任編輯：丁光華）