宴席上的次序

我這里說的是正規宴席，包括國宴在內，大排檔及尋常朋友聚會不在此列。

舊時的八仙桌是方的。如今的酒桌是圓的。正可謂無規矩不成方圓。我以為，正規宴席上有兩種次序是不能不講究的。

首先是座位的次序。多數情況下，賓客中職位最高的那位會以極謙虛并且滿不在乎的口氣說，同志們隨便坐吧，哪來那么多的講究!可領導越是這么發話。眾人就越是推讓躲閃，不敢落座。有一條各位都是明白的。就是正對著門口的那個位子是主住。于是謙讓一陣之后，那位叫大家隨便坐的領導，便被大家推著讓著拉著甚至是架著，終于萬般無奈地坐上了那個主位，其余人等，大致上按職位大小名望高低，像照集體相那樣朝兩頭遞減。

錯!全錯!

這規矩不講也就罷了。若要講時，就應該按正經的禮儀規則來排序。每逢我在場，我都會尚在眾人作謙虛狀的時候當仁不讓地發話，黨來一句“各位都聽我的”，熱后補上一句“我親手編輯出版過《中西禮儀》”。

這句話一般都很管用。大家便一下子停止了揖讓，都把目光來看著我。接下來第一要務便是確定誰坐主位。這個正對門口的主住，恰恰不是以職位的高低名氣大小來定的，而是以誰是主人也就是今天誰詩客誰坐此位。主位確定之后，緊接下來我便示意職位最高者或是名氣最大者，坐于主人的右邊，并說明“此乃第一主賓席”。而主人的左邊，則是“第二主賓席”。三位主角確定后，其余人等，也不是照集體相那般坐法。而是以第二主賓席為起點，沿順時針方向遞減，直至挨近第一主賓的那個位子，才叫做“末座”，所謂“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是這個座位。

當然，尋常酒席，也就罷了。倘是招待高檔次的客商或者重要外賓，也是這般馬虎隨便，落下笑柄事小，很可能還會導致某些機遇從指縫中溜掉的。

第二個次序是上菜。上菜的次序里，又有六個方面的講究。

一是先有幾個冷盤，讓客人隨意一下，一來免得冷場，二來客人中如有饑腸轆轆者，可先墊墊肚子。

二是關于湯的先后問題。南方習慣先上湯，主張先把胃口喝開，還有“吃飯先喝湯，勝過開藥方”的說法。北方人則務實，認為先灌下一肚子湯，菜就得少吃。湯的光后問題，入鄉隨俗也罷。

三是熱菜上采之前，酒杯就必須斟滿。有時熱菜都上了兩三個，酒還不見蹤影，主人想致兩句詞，他端著個空杯子，如何開腔?等服務員慢吞吞開得酒瓶篩得酒來，那上來的熱菜早已涼了一半。

四是現炒現上的熱菜，兩道菜之間要有一定的間隔。一道菜吃到一多半，第二道便續了上來。同樣的菜肴，上的方法對路，客人的胃口就會更佳，有的飯店在這方面走了兩個極端，要么是一道菜吃光，半天不上第二道，彈盡糧絕。不見增援。要么是客人尚未做好起碼的思想準備，呼啦一陣風擺滿一桌，客人面對滿桌菜肴，筷子移來移去，如同百花園中走馬，沒有幾個回合，便躊躇滿志了。

五是飯店的招牌菜。尤其是手工細活的那一類菜，還有肥膩之物如扣肉、紅燒肉者，上的次序一般不能太靠后。因為那時客人已經打嗝。再把這些好東西端上來，只能給人以雨過送傘、入夏贈裘的感覺。

六從鹽味的角度而言，菜要一道比一道淡。炒菜最大的學問是放鹽。所謂鹽調百味，菜肴中的鮮味。甜味、香味。全靠鹽把它們調動出來。有道是。鹽是君子，鹽把食物中的各種好味道調出來之后，它就隱退到了幕后。倘若一道幕上來，誰要吃出了鹽的味道，那么這道菜就失敗了——這就叫鹽壓百味。

人的舌頭與別的感官是一樣的，用久了便會麻木。故而上策要一道比一道淡。如若相反，那就徹底砸鍋。美食家來自冶先生說，有一次他去赴宴，最后一道湯，大師傅忘記放鹽，端上桌來大家一喝，幾乎異口同聲喊出一個字：“鮮!”

方良 摘自《會心一笑》廣西人民出版社