實用技術(shù)

風(fēng)味花生醬制作法

花生醬的用途廣泛，既可直接用作中、西餐涂抹食品的佐料，也可用作烹調(diào)用的調(diào)味品，還可用于制作糕點、小食品的餡料，市場需求量大。

1 原料選擇：選用籽粒飽滿、仁色乳白、風(fēng)味正常的花生米。

2 熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右，隨后迅速撈起并放入冷水中迅速冷卻，使花生米的紅衣膜在驟熱驟冷中先膨脹后收縮起皺便于去膜，熱燙時應(yīng)注意時間不宜過長。以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹，不利于衣膜與花生仁的脫離。

3 脫膜及漂洗：可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜，并用流動清水漂洗干凈。

4 打漿及微磨：將漂洗后的花生仁用打漿機打成粗漿，再通過膠體磨磨成細膩漿液。

5 調(diào)配：配料比例為花生漿液30千克；蔗糖(白砂糖)35千克；瓊脂250克；預(yù)先將蔗搪配成70％的濃糖液，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻，然后將所有物料置于不銹鋼配料桶中調(diào)和均勻，為了增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，采用瓊脂作增稠劑、穩(wěn)定劑。

6 均質(zhì)：對調(diào)配好的料液用40兆帕的壓力在均質(zhì)機中進行均質(zhì)，使?jié){料中的顆粒更加細膩，有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定。

7 濃縮及殺菌：為保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及風(fēng)味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為60℃-70℃，0.08-0.09兆帕，以濃縮后漿液中可溶性固形物含量達到62％—65％為宜。當(dāng)濃縮達到上述要求時，關(guān)閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱至95℃，維持50秒進行殺菌，完成后立即進入罐裝工序。

8 一罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預(yù)先用蒸汽或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶，并稍留空隙，通過真空封罐機密封后置于常壓沸水中保持10分鐘進行殺菌，完成后逐放入水中冷至37℃左右，擦干罐外水份，即得到成品。

自制誘鱉劑

取猩猩草10克，新鮮豬肝1 50克，利眠寧100克，綠豆粉50克，將前三味藥捶細做成小條粘上綠豆粉，天黑時投入有鱉(甲魚)的河邊、魚塘、水庫等距離岸邊20厘米的位置，每隔20米左右放一粒，投藥半小時后，可用亮度很好的手電在放藥的地方尋找，吃藥的鱉就會昏睡待捕，鱉(甲魚)多的地方，次晚還可以再放藥一次。

近年市場熱銷的冰晶墊，其制冷物是一種高分子材料，其特點是：既具有比冰點低的低溫且升溫速度慢，又具有抑制熱傳導(dǎo)功能而保冷時效長的特點，還具有固水功能，在受到壓力甚至解凍時均不產(chǎn)生水分離、沒有水份滲出，可長期反復(fù)使用。

材料準備

1、制冷物制備：先將潔凈水98.7份倒入無油污的加熱鍋或加熱桶內(nèi)，然后加入石花脂1份，聚丙烯酸鈉0.2份和乙二烯0.1份，再慢慢升火加熱并隨之?dāng)嚢瑁话惝?dāng)溫度升至80攝氏度左右時，原料便會全部溶解，當(dāng)確認全部溶解并攪拌均勻后，即?；鹱屍渥匀焕鋮s，冷至常溫成膠凍狀時，即為保冷材料冰晶凍。

2、外套用PVC布料：幅寬1.5米，亦可用其他防水耐磨布料。

3、內(nèi)薄膜袋：應(yīng)用較厚而又抗張力強，拉延率1.5-2倍的新料薄膜。

4、熱合封口機：臺式、手提式均可，市售不足百元。

產(chǎn)品制作

制作25×12厘米退燒用冰袋。將布料裁成27×26厘米。按26厘米這面對折成13厘米。薄膜可用稍薄的新膜，規(guī)格比外袋略小，熱合成長方形袋后裝入冰晶凍600克，即可封口，將冰縫入外布套內(nèi)，無須分楞。上市銷售同樣應(yīng)加外包裝。用于退燒和冷敷燙傷效果極好，家家必備。

變色龍T恤制作工藝

盛夏來臨，穿T恤衫的季節(jié)又到了。變色龍T恤是利用高分子材料將彩色人像照片制作到T恤上。這種T恤會隨著人體溫度和情緒的輕微變化，顯示出不同的動感變幻色彩。該產(chǎn)品耐洗、耐曬、不褪色，還有逼真的彩照效果?，F(xiàn)將制作工藝介紹如下：

一、工藝材料：ACD七彩亮光粉9克，配水25毫升；分析純澄清劑4克，配水25毫升；草酸2克，配水8毫升。

二、工藝配方及配料方法：配制時，先分別將三物倒入三個量杯中，再各配入規(guī)定數(shù)量的清水，攪拌使藥物完全溶解，經(jīng)過濾紙過濾后，將ACD七彩亮光粉、分析純澄清劑、草酸三種溶液依次裝入深色玻璃瓶加蓋擰緊。剛配好的七彩乳劑不能馬上使用，一般需擱置10天才能使用，10天后，隨時用隨時打開，保存使用期為1年。

三、制作工藝：將選好的照片或手繪圖案(電腦打印的噴墨照片也可)與涂有七彩乳劑的T恤藥膜相對，放入壓膜儀輕輕壓下，5秒鐘后，打開壓膜儀(壓膜儀攝影器材商店有售)，撕開照片或圖案，這時，清晰亮麗的人物彩照或圖案即顯示在T恤上(且不損壞撕下的原稿照片或圖案)，然后，將T恤放入水中沖洗一下晾干，即可制成變色龍T恤。

軟糖生產(chǎn)技術(shù)

一、配方：白糖10斤、淀粉2斤、水16斤、原糖漿1斤、熟芝麻0.3斤。

二、制作：1、配淀粉乳：淀粉3.5斤、白糖2斤、水12斤，一起混合攪溶。如雜質(zhì)多，請用紗布過濾后用。2、熬糖：白糖8斤、水4斤，一起入鍋加熱溶化，溶化后加少量豬油，加原糖漿并倒入調(diào)制好的淀粉乳(倒入前再攪一下，以免有沉淀)，不斷攪拌，邊熬邊攪，以免燒鍋。一般要熬50-60分鐘，當(dāng)溫度達到125度左右時即可起鍋(最好以鍋內(nèi)看不到水蒸汽為起鍋標準)。加芝麻，倒入模具內(nèi)冷卻。完全冷透后脫模，用糯米紙包裝(為包裝方便，可抹淀粉)。

三、備注：1、熟芝麻可用各種香精代替，制作成各種水果吞型軟糖。2、如糖膏完全冷透后，仍很稀不能成形，則可重新回鍋，繼續(xù)熬幾分鐘即可。

梨脯的制作方法

主要原料：梨、糖。

設(shè)備用具：鋁鍋、烘干室等。

工藝流程：選料→清洗→去皮→鹽水浸→切瓣→酸液浸→加糖→煮沸→曬干(烘干)→成品。

制作方法：選擇成熟、適中、肉厚、的梨品種(白梨，鴨梨等)。首先將果洗凈、去皮，放入濃度為15％～20％的食鹽水中，撈出后將梨切成2～4瓣，挖去心，放入濃度為2％的亞硫酸溶液中浸泡15～20分鐘。另用鋁鍋裝濃度為50％的糖液25公斤，用旺火煮沸后，將處理好的梨50公斤倒入鍋里，加熱煮沸15～20分鐘。再將50％的糖液15公斤，分2-3次往鍋里加，每次加糖都要待鍋里糖液煮沸15-20分鐘后添入，待鍋里梨塊呈透明狀時再將5公斤白砂糖分2～3次加入，使糖液滲透梨塊，撈出整形，擺在盤上在日光下曬干，或放在火炕上烘干，溫度控制在60℃～70℃，待梨塊表面互不粘結(jié)時為止。以含水量17％～20％、含糖量60％～70％時為宜。

每5公斤水加1公斤食鹽，也可加入少量花椒，可腌制100只鴨蛋。先將水煮沸，后將鹽倒入，拌勻，使食鹽全部溶解，冷卻后用布揩干鴨蛋入缸或罐中。蛋要擺平，上面用竹片或木片壓好，然后倒進鹽水。鹽水高出蛋面10厘米，缸口封嚴。咸蛋缸放在20攝氏度的室內(nèi)，否則易使咸蛋的蛋黃變黑或變臭，腌30-40天。

黃泥腌蛋法

用干布擦凈鴨蛋(切勿用生水洗)。選擇純凈的深層黃泥土?xí)窀蓳v碎，加清水(最好用冷開水)和粗鹽拌勻，調(diào)成漿糊狀，將蛋放入泥漿中滾一滾后輕輕放入缸內(nèi)，用塑料紙將缸口封好，放在陰涼處。25—30天即可。如在泥漿面上噴些高梁酒，20天就可吃，100只鮮鴨蛋加粗鹽0.75公斤，干黃泥1公斤。

十八街麻花(天津風(fēng)味)

十八街麻花又稱桂發(fā)祥麻花。其由發(fā)面制成，加入各種小料，并有加餡麻花，因而味道香美，風(fēng)味獨特，別具一格。炸制時講究火功，工藝精細，成品香、甜、酥、脆，久放不綿，能放置半年之久而不變質(zhì)。

原料配方：面粉25千克、植物油12.25千克、白砂糖6.75千克、姜片250克、堿面175克、青絲、紅絲各110克、桂花275克、芝麻仁750克、糖精5克、水7.5升。

制作方法：1 在炸制麻花的前一天，用3.5千克面粉加入500克老肥，用4升溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵成為老肥，以備次日使用。

2 用2升水將3.5千克白糖、135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。

3 取3.5千克面粉，用550～650克熱油燙成酥面?zhèn)溆谩?/p>

4 取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準備搓麻條用。

5 用燙好的酥面，加入白糖3．25千克，青紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25克，再放入冷水1750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。

6 將剩下的干面16千克放入和面機內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小，不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?/p>

7 將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然后揪成長約35厘米的短條，并將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5:3:1匹配，搓成繩狀的麻花。

8 將油倒入鍋內(nèi)，用文火燒至溫?zé)釙r，將麻花生坯放入溫油鍋內(nèi)炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

果仁冰淇淋的制作方法

主要原料：鮮牛奶、奶油、果仁醬、白砂糖、蛋黃、香精等。

設(shè)備用具：盆、電冰箱等。

制作方法：稱取鮮牛奶0.5公斤、奶油0.13公斤、果仁醬0.75公斤、白砂糖0.15公斤、蛋黃0.1公斤，食用香精微量。在稱好的果仁醬中加入少量的熱牛奶，調(diào)制成稀糊狀備用。將稱好的白砂糖放入蛋黃中攪拌均勻，然后加入稀糊狀果仁醬牛奶，攪拌均勻；再把經(jīng)過煮沸的鮮牛奶慢慢倒入糖與蛋黃中，加微量香精，攪拌均勻，倒入容器內(nèi)入冰箱冷凍，即成。

工藝流程：按比例選料一醬、奶調(diào)成糊狀加糖、蛋混合→煮沸牛奶→三者混均→冷凍。

責(zé)任編輯 曉彥