淺談美術學習在烹飪中的運用

中國烹飪歷史悠久，源遠流長，是中華民族和世界文化寶庫中一枝絢麗的奇芭，享有“烹飪王國”的美譽。它縱橫分布于祖國的天南地北，滲透在九百六十萬平方公里土地上的人們的日常生活中，它增進人的食欲，調劑人的口味，保障人的身心健康。每一道“色、香、味、形、器”俱佳的菜肴，正是美術與烹飪藝術緊密結合，融為一體的杰作。而烹飪美術則是運用烹飪藝術所需要的美術原理，研究以“食用”為目的的色彩、造型的表現藝術。因此，美術在烹飪專業中占有重要的位置。為了掌握烹飪美術的基本知識與基本技能，提高藝術修養和對菜肴、面點的色彩、造型的塑造能力，就要把自然美和藝術美在烹飪中巧妙的結合應用。

一：色彩的配置在烹飪中的運用

“色”在食品中是最先躍入人們視覺的。食品色彩的鮮艷、和諧，可使人食欲大增。反之，食品色彩的暗淡、無光，可使人產生厭食情緒。常言道：“秀色可餐”。要想創造佳肴美味，烹飪專業的學生僅僅靠嫻熟的刀工是不夠的，而直通過對美術的學習，有機的、巧妙的同烹飪結合起來，從中領悟到我國飲食文化的博大精深。

在可供人們食用的原料中，其色彩是五彩繽紛的。白色的有白菜、白蘿卜；黃色的有蛋黃、蒜黃、金針；紫色的有茄子、卷心菜；紅色的有西紅柿、紅心蘿卜；綠色的蔬菜更是數不勝數……面對豐富的食品原料，我們要運用在美術中學到的色彩間的關系，如：色相、明度、純度的對比；類似色、同種色、對比色的配置，依據原料的自然色澤和在加熱過程中色彩發生變化的特點，經過巧妙的構思和設計，運用精湛的技巧與原料色彩的配置，都能為餐桌錦上添花，增添食趣。美術以它獨特的方式在烹飪過程中大放異彩，使菜肴充滿了無窮的藝術魅力。如菜肴“烏龍吐珠”，就是以黑色的海參和白色的鵪鶉蛋為主要原料，并在白頭綠尾的油菜襯托，形成鮮明對比，給人以清新、明快的感覺。而“宮爆雞丁”就是以雞丁為主料，配以紅色的胡蘿卜丁和綠色的青椒丁，形成了一種活潑的色彩的“空間混合”，使人“垂涎欲滴”。一道獨特的佳肴協調、悅目、自然的色調，會給人們營造一種和諧的、愉悅的飲食氛圍。

二：圖案與構圖在烹飪中的運用

菜肴的品種繁多，要想滿足不同地域、民族、風俗習慣和不同消費層次口味的變化，就要不斷的“創新”，才能豐富餐桌和適應社會需要。在烹飪專業美術的學習過程中，要認識到色彩體現的是原料的自然色澤。而要在烹飪中不斷“創新”和“改革”，圖案的設計與構圖的新款、寓意的高雅，形象的生動美觀，點綴裝飾的適應，無不為烹飪輸送著新的血液。

圖案在菜肴的造型設計中多為平面，而在具體的烹飪中則表現為立體圖案，圖案和構圖普遍地存在與烹飪實踐中。圖案的設計要同原料及盛具結合起來。如：冷拼的布局，往往是在一個好的創意下，通過制作過程中切、配、拼、擺等技法形成，圖案的構成有單獨圖案和連續圖案，而單獨圖案在烹飪中屬主體，連續紋樣則常常以冷、熱菜的圍邊出現。

構圖的章法也是千變萬化的。有靜態的、有動態的。它有嚴密、飽滿、完整的圓形構圖，如：“什錦拼盤”；有充實、穩定的三角構圖，如：“扇面”冷拼；有安寧、寬闊的平行水平線構圖，如：“南海風光”冷拼；有活潑的、充滿曲線美的S型構圖，如：“丹鳳朝陽”；有排列不規則、體現自然美的構圖，如：“蝴蝶分飛”“江山如此多嬌”等等。相同的原料，經過不同圖案設計，構圖編排，就可呈現千嬌百媚的造型。古代的蘇東坡集詩、書、畫一身且又是烹飪大師，這與他具有深厚的藝術修養和造詣分不開的。因此，烹飪專業的學生就必須通過美術學習，培養審美能力、創造能力，真正體現以“欣賞促食欲”的烹飪宗旨。

三：盛具造型的選擇在烹飪中的運用

“紅花還需綠葉配”，一道完美的菜肴，是與盛具造型有極大關系的，人們一邊欣賞，一邊飽腹，其味無窮。

那么，盛具的選擇，應注意以下幾個方面。首先，要求烹調師要具備一定的審美能力，對于不同色彩、造型的菜肴，要選擇與其相匹配的盛具，具備對美的欣賞和鑒賞能力；其次，要把握精通繪有紋樣的盛具與菜肴的色彩、形狀是否協調，形成對比，對菜肴起到增光添彩的效果。再次，要懂得形式美法則的運用，是否做到了有變化而不零亂，有統一而不單調。

我國歷來講究事物盛具的使用。從原始社會古樸的彩陶到夏、商時期莊嚴、雄偉和紋飾華麗的青銅器；從唐代豐富的飲食直至宋代著名的陶瓷盛具，以致于發展到今天的各種質地不同，造型各異，色彩艷麗的盤、碟、盆、碗等器皿，都反映了人們的聰明才智和烹飪師的大膽的創新。從色彩的角度看，白色的盛具對任何色彩的食品都有一種襯托作用。從紋樣的角度看，選擇得當與否，或者具有一定形象造型的盛具，都會使食者在“飽腹”之時“飽眼福”，如“西汁牛肉”這道菜，其色澤金紅，配以外觀以“牛”為造型的黑色的盛具，使菜肴更鮮美，味道更純正。美食需配美器，就會產生烘日托月的美感，所選盛具造型要注意內容與形式、菜肴的象征意義與器皿紋樣相一致，方可相得益彰。

總之，烹飪專業的學生要想成為一名真正的烹飪大師，必須注意自身素質的提高，注重對邊緣學科知識的吸取，提高藝術修養，增強審美能力和適應社會需要的能力，把學到的美術知識運用到實際的操作中，不斷地改進創新，使美味更美味，色彩、造型更完美，讓每—個人都能在愉快的餐飲中有一個健康的體魄，使我國的烹飪藝術發揚光大。