一碗拉面生意做到９９億

一個女人的回答是：99億!一碗拉面的生意能做到多大?

必修功課——試吃

2007年9月4日中午12點(diǎn)，上海市淮海中路金鐘大廈31層味千拉面中國總部的一間窄小的辦公室內(nèi)，站滿了一群西裝革履的人士。

他們正圍著房間正中央桌上擺放的兩大碗熱氣騰騰的湯面和幾個空碗，熱烈地交談著。

“我們開始吧。”隨著角落上一位戴著銀框眼鏡，卷發(fā)披肩的中年女士提議，服務(wù)員開始將每個空碗里盛上面條，大家也紛紛端起品嘗，頓時，辦公室里響起了一陣碗筷碰擊聲和人們吃拉面時會發(fā)出的特殊聲音。

這位中年女子叫潘慰，味千中國控股有限公司的創(chuàng)始人、主席兼行政總裁。這群吃面條的人，便是味千中國的高層們。這道品嘗面條的工序，叫做試吃，對于半年更換一次菜單，每年菜品更新率高達(dá)40％的味千拉面來說，是每月都要頻繁進(jìn)行的工作。而老總們手中的這碗湯面，可能在很短的時間內(nèi)，就出現(xiàn)在你家樓下味千拉面的新產(chǎn)品菜單上。

“你們覺得哪碗味道好？”潘慰一邊品著口中的湯，一邊說出了自己的意見：“我倒是覺得第二碗味道好，第一碗只是喝進(jìn)去覺得香，但是過去就過去了；第二碗的香味更醇厚，吃完了還留在喉嚨間。不僅年輕人喜歡，老年人也可能更喜歡這種有內(nèi)涵的。”

十年快速擴(kuò)張

具有內(nèi)涵的快餐拉面，這是潘慰一直追求的味千拉面品質(zhì)。味千拉面從一開始就被定位為健康食品。盡管味千拉面主要菜品是中國傳統(tǒng)的面食，但按照潘慰的說法，味千拉面并不完全屬于中餐，而是介于西式快餐和中式傳統(tǒng)餐飲之間的“快速休閑餐廳”。對于中西餐的差別，潘慰有句著名的論斷：“西式快餐是飯在等你，中式是你在等飯。”而味千拉面則巧妙地結(jié)合了中餐的口味、營養(yǎng)和西餐的快速。

10年前，味千拉面在深圳開出內(nèi)地第一家連鎖店時，就在工業(yè)區(qū)擴(kuò)建了一個食品加工廠，稱為中心廚房。之后珠三角地區(qū)所有味千連鎖店的產(chǎn)品，都來自于這個中心廚房。1999年，公司又在上海興建了一家中心廚房，負(fù)責(zé)為華東、華北及東北地區(qū)的門店提供產(chǎn)品。目前，味千拉面全國167家門店的骨湯原汁、面條、原料，都采取統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一采購，門店的后廚只需進(jìn)行最后的簡單再加工工序。

在味千拉面上海淮海路店裝有透明玻璃的后廚，煮面過程猶如一條工業(yè)化的生產(chǎn)線：成包拉面從中心廚房運(yùn)來，每包一碗。每口大鍋里有6個笊籬，拉面放進(jìn)去后定時，時間一到，笊籬自動浮出水面。廚師把面倒入碗中，盛上用統(tǒng)一配送的原湯勾兌的骨湯，熟練撒上完全按比例調(diào)配的配菜。一碗味千拉面上桌，短到只用3分鐘。

所以，潘慰自豪地說：“我們?nèi)珖虚T店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都是一模一樣。”

憑借特別的市場定位和標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化生產(chǎn)，在經(jīng)歷創(chuàng)業(yè)之初每年7至8家店的穩(wěn)步發(fā)展后，從2003年起，味千拉面進(jìn)入高速擴(kuò)張階段，每年以20到30家的數(shù)量開出新門店。不知不覺間，味千拉面如雨后春筍般悄悄地在各大城市出現(xiàn)。

192倍超額認(rèn)購

企業(yè)規(guī)模日益擴(kuò)大，潘慰開始考慮上市融資以圖發(fā)展。當(dāng)時，很多風(fēng)險投資都從科技、媒體、電信等行業(yè)抽離，將目標(biāo)投向盈利豐厚且增長迅速的餐飲業(yè)，味千拉面自然也吸引了很多風(fēng)投注意。但是，潘慰謝絕了所有風(fēng)投。

“我們不缺錢，為什么要風(fēng)投來稀釋股份？而且一兩億元的融資也不是很多。”說這話時，潘慰語氣頗為自信：從發(fā)展初始，味千拉面的現(xiàn)金流就比較充裕。

2007年伊始，味千(中國)控股有限公司憑借一己之力，展開登陸港股的進(jìn)程。受惠當(dāng)前國際資本對中國消費(fèi)概念的追捧，味千在推介過程中，獲得192倍超額認(rèn)購，融資2.5億美元。國際發(fā)售部分，也獲得大投行熱捧。

關(guān)于推介，潘慰有一個故事。三年前，美國某投行基金經(jīng)理來到上海，碰巧看見南京路上一家味千拉面門口排著長隊(duì)。2006年這位基金經(jīng)理又來到上海，結(jié)果在同一家味千拉面店前看到同樣場景。這使他認(rèn)識到味千的投資價值。不久他聽說味千在香港推介的消息。最終，該投行成為認(rèn)購味千股份的幾個大基金之一。

3月30日，味千(中國)控股有限公司(0538.HK)在香港聯(lián)合交易所主板成功上市交易，成為內(nèi)地第一家登陸海外資本市場的連鎖餐飲企業(yè)，打破餐飲業(yè)不易上市的僵局。

2007年9月5日，潘慰在香港交出味千上市后的首份中報：今年上半年，味千營業(yè)額達(dá)人民幣3.91億元，較去年同期增長41.6％。凈利潤達(dá)1.07億元，同比大漲91％，每股盈利為0.1217元。

談到上市愿景，潘慰說：“我們需要通過上市認(rèn)定公司價值，也為味千走向國際餐飲品牌鋪路。”

特許加盟開放在即

創(chuàng)業(yè)至今，味千拉面店面一直分為標(biāo)準(zhǔn)店、經(jīng)濟(jì)店和旗艦店三種，三種形式都是直營店模式。這種做法讓外界非常費(fèi)解，對連鎖企業(yè)而言，開放加盟權(quán)可以迅速擴(kuò)大規(guī)模，增加品牌影響力、減少經(jīng)營風(fēng)險。

“加盟店太難控制了，我們擔(dān)心一家店沒做好就砸了招牌。”潘慰解釋自己當(dāng)初的擔(dān)憂。但她同時也知道，一旦上市，味千將面臨超常規(guī)發(fā)展，開放加盟權(quán)勢在必行。

為此，味千經(jīng)過謹(jǐn)慎調(diào)研，與一家日本公司合作開發(fā)出加盟管理系統(tǒng)，以保證加盟店質(zhì)量。之后，味千“將改變過去直營為主，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上發(fā)展特許的經(jīng)營”，內(nèi)容首次在招股說明書上披露。消息一出，潘慰手機(jī)快被打爆了。

盡管特許加盟開放在即，但味千遲遲沒有對外公布加盟條件。經(jīng)過審慎制定，在中報發(fā)布會上，味千才宣布：目前味千仍不接受個人代理的加盟要求，加盟者必須是在注冊資金J000萬元以上，流動資金達(dá)到600萬元的企業(yè)。同時味千推行區(qū)域性加盟，即加盟者必須有足夠?qū)嵙Τ袚?dān)整個地區(qū)的經(jīng)營管理。這種加盟方式在業(yè)內(nèi)尚屬嘗試。

對此，潘慰表示，單個門店加盟不僅散亂也不利于統(tǒng)一管理，區(qū)域性加盟是比較合理的選擇。潘慰透露，加盟破冰后，味千拉面的突破首先在杭州；到2007年底，杭州地區(qū)預(yù)計將有10家左右加盟店開張。潘慰預(yù)計，2007年味千拉面在全國門店將擴(kuò)展到200家，2008年發(fā)展到328家。

眼前的潘慰，套裝得體，語調(diào)低緩，文雅的談吐中透出一絲干練，標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)女性形象。

“我沒有讀過大學(xué)啊”，潘慰坦然地自我介紹。看記者如此驚訝，她又補(bǔ)充了一句：“但我很小就出來做事，社會經(jīng)驗(yàn)比較多，想到馬上就做了。”

潘慰的父母是解放后從香港來到內(nèi)地的愛國人士。潘慰出生在山西省。直到1988年，在內(nèi)地讀完高中后，潘慰才跟隨返港的父母回到香港。此后，她一直在香港半工半讀，學(xué)過財務(wù)、英語，但從沒有上過正規(guī)大學(xué)。

半工半讀期間，潘慰第一份工作是在一家售賣食品的貿(mào)易行做財務(wù)。因?yàn)閷?nèi)地比較熟悉，老板經(jīng)常派她去內(nèi)地做貿(mào)易。但三個月后，潘慰就辭掉了這份工作，因?yàn)樗龥Q定做自己的企業(yè)。那年，她不過20出頭。

之后，潘慰開始做自己的食品貿(mào)易。她在內(nèi)地走南闖北，甚至下到各地農(nóng)村購買各種土特產(chǎn)、糧油食品、海產(chǎn)品，再賣給出口商。這段經(jīng)歷，不僅為她將來在內(nèi)地的拉面事業(yè)奠定了基礎(chǔ)，也給她帶來美好姻緣。

“我是賣貨的，他是買貨的。”說起自己和先生的結(jié)識，潘慰笑了起來：“他很獨(dú)立，也喜歡我這樣獨(dú)立的女人。”潘慰的先生同樣從事食品貿(mào)易，并且家族在美國同業(yè)內(nèi)數(shù)一數(shù)二。這段婚姻，也助推了潘慰在食品業(yè)的發(fā)展。

吃遍世界找美食項(xiàng)目

從事10年食品貿(mào)易后，潘慰逐漸感到困惑。食品行業(yè)競爭大，作為供應(yīng)商，她經(jīng)常被賒賬，有時一賒就是半年。潘慰因此希望找到一個擁有大量現(xiàn)金流的行業(yè)。此后她先后去德國、意大利、日本等國家考察。那段時間，她經(jīng)常在世界各地“下館子”，品嘗各地美食尋找項(xiàng)目。在日本一個偶然的機(jī)會，潘慰吃到了味千拉面。

“那時我感覺從未吃過如此好吃的拉面，特別是骨頭濃湯，喝了還想喝。”那時香港與內(nèi)地的快餐業(yè)都比較落后，除了洋快餐幾乎沒有干凈舒適的用餐環(huán)境。潘慰的直覺告訴自己，這個生意有得做。

味千拉面是日本九州的一個拉面品牌。當(dāng)時，想做味千中國代理的不止潘慰一家。但潘慰多年的食品行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和內(nèi)地已有的人員、廠房、設(shè)備，使她具有競爭優(yōu)勢。在考察了潘慰位于深圳的工廠后，日本味千拉面的崇光社長對她說：“我對你很有信心。”終于，潘慰取得味千拉面在中國地區(qū)的獨(dú)家代理權(quán)。

起初，潘慰從味千拉面的加工和調(diào)料貿(mào)易做起。但受政策大環(huán)境影響，出口到日本的生意屢遭挫折。終于潘慰決定開設(shè)門店。1996年，味千拉面第一家店在香港開業(yè)，生意火爆，當(dāng)月便實(shí)現(xiàn)贏利。

隨后，潘慰又將目光投向自己生活和工作過多年、市場更為廣闊的內(nèi)地。由于當(dāng)時看起來感覺在內(nèi)地市場的發(fā)展有些不確定因素，因此潘慰做出了一個特別決定。

推著大篷車賣拉面

1997年春節(jié)，天氣寒冷，空中飄著蒙蒙細(xì)雨。在深圳世界之窗公園內(nèi)，停放著兩輛中型貨車大小的大篷車，這便是潘慰的投石問路之計——推車叫賣。

“我給你畫一下那輛車，你就知道什么樣子了。”回憶起往事，一直非常沉穩(wěn)的潘慰突然興奮起來。她拿起圓珠筆，在紙上飛快勾勒出10年前那輛大篷車的輪廓：“這里有煮面機(jī)、架子、柜子，下面有輪子可以推；我們一組6個人，現(xiàn)煮現(xiàn)賣，賣得特別好，排隊(duì)的顧客起碼有30個人!”說起這些，這位拉面女掌門滔滔不絕，眼睛中閃動著跳躍的光芒。

潘慰的大篷車早出晚歸，總共在世界之窗賣了8天拉面。盡管價格達(dá)到15元一碗，但仍受到顧客的極大歡迎，8天下來，流水達(dá)到20多萬元。負(fù)責(zé)配菜的潘慰因?yàn)椴煌Ｓ每曜訆A菜，手指關(guān)節(jié)全都磨起了泡。

“顧客在冷天里買到熱乎乎的面條，端著碗蹲在路邊就吃，都吃得特別香。”說到這里，潘慰開懷大笑。而這15元一碗的面條，便是如今味千拉面連鎖店內(nèi)的最經(jīng)典品種——骨湯拉面的前身。

“市場調(diào)研”大獲成功，潘慰堅定了在內(nèi)地開設(shè)門店的信心。1997年，味干拉面內(nèi)地首家店——深圳華強(qiáng)北路店開業(yè)，同樣也在當(dāng)月實(shí)現(xiàn)了贏利。此后，味千在內(nèi)地步入平穩(wěn)發(fā)展階段，門店數(shù)量快速擴(kuò)張。

2003年，潘慰又創(chuàng)立領(lǐng)先食品(上海)發(fā)展有限公司，以生產(chǎn)袋裝“味千”品牌拉面為主，并為“味千拉面”各門店加工面條、半成品原料。到2006年，“味千”品牌袋包裝面在全國已有6000多個銷售網(wǎng)點(diǎn)，遍布23個省、直轄市100多個主要城市，并出口新加坡、日本、澳大利亞等國家。

目前，潘慰又著手創(chuàng)建了屬于自己的幾個品牌：日式炭燒連鎖——味千，日式甜品——麻布十番。從10年前那一碗15元的拉面開始，味千正在朝一個多品牌餐飲經(jīng)營平臺發(fā)展。女老板巡店翻垃圾桶

10年之后潘慰的拉面事業(yè)取得了成功，但10年之后她依然平實(shí)樸素。“潘總細(xì)心、不擺架子。”味千員工們這樣評價潘慰。

潘慰保持至今的一大習(xí)慣就是下班后到處巡店。味千(中國)市場部經(jīng)理蔡忠偉介紹了老板巡店的流程：通常潘慰會先來到遞菜窗口，試試面碗的溫度；接著來到后廚，打開垃圾桶看看，有時還會用工具翻一翻。

這樣做的目的，是看原材料有沒有浪費(fèi)；其次，潘慰還可以觀察顧客剩下的是面多還是湯多，以改進(jìn)口味。接下來，潘慰會看看各個角落有沒有油污和灰塵。“她雖然穿的都是高級套裝，但要是看見角落不干凈，就會自己拿抹布蹲下去擦。”蔡忠偉說。最后，潘慰還要檢查一下店門口，看為顧客準(zhǔn)備的等候椅、應(yīng)急傘是否充足。

在味千拉面淮海路店后廚墻壁上，貼著一張9月份的“員工食譜”。這張食譜顯示，從周一到周日，該店每天兩頓員工餐各提供一葷一素一湯，且餐餐更換花樣。在補(bǔ)充說明上還特別標(biāo)明，員工每頓飯配有一個飯后蘋果。這張食譜每月都會更換，這也是潘慰巡店的結(jié)果。

一位味千工作人員向記者描述，一次巡店時，潘慰無意中看見員工們的工作餐非常簡單，“她當(dāng)時就說，怎么能給員工吃這種東西呢，馬上換菜!”這位工作人員感慨萬分：“我看見當(dāng)時她的眼睛里都有淚光。”從此，潘慰制定了新的制度，嚴(yán)格制定了員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和花樣。

因?yàn)檫@位女老板的感性，味千員工對企業(yè)的忠實(shí)度非常高。公司很多人都是追隨潘慰從創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，從門店基層員工一直干到中層干部。

按股價計算，截至上周五，味千中國市值已接近90億港元，潘慰占公司股份超過51％，身家接近50億港元。但這位拉面女掌門對此并不以為然：“那都是紙上富貴，我上市并不是為了圈錢。”潘慰說：“上市后，個人利益和公司利益都綁在一起，業(yè)績增長和對股東的回報才是最重要的。”

直到現(xiàn)在，潘慰還是經(jīng)常去公司樓下的一家味千拉面吃飯。她像普通顧客一樣排隊(duì)，也像他們一樣照單付錢。