IL&ELLE 淺酌品佳肴

不時(shí)不食是中華飲食中修身養(yǎng)性向來所信奉的準(zhǔn)則。如：春天不食竹筍；夏季不食人參；秋天不食姜；冬季少食兔肉。炎炎夏日，不食之美食較其他三季來得多。中國(guó)人向有冬令夏補(bǔ)的說法，“小暑黃鱔賽人參”，小暑時(shí)節(jié)，最宜吃的是鱔魚，因?yàn)辄S鱔性溫味甘，能夠補(bǔ)中益氣、補(bǔ)肝脾、除風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨。

說到有關(guān)鱔魚的佳肴，又以兩淮的鱔魚菜久負(fù)盛名，光品種就占據(jù)了百余種之多。“熗虎尾”可是淮揚(yáng)佳肴中的主角，在淮揚(yáng)地區(qū)，每逢盛大宴客，它必然是桌上“常客”。何謂“熗虎尾”，其實(shí)是黃鱔的脊背尾部肉。因燙殺去骨，肉嫩細(xì)長(zhǎng)的鱔魚尾形似虎尾，經(jīng)熗制而成。

在揚(yáng)州，品嘗地道的“熗虎尾”簡(jiǎn)直易如反掌。不過，在北京，未必，因?yàn)榕淞稀h(huán)境和心境都會(huì)改變。雖然嘗過了京城不下十幾家的“熗虎尾”，不過，能做出并吃出傳統(tǒng)淮揚(yáng)風(fēng)味的，寥寥無幾。伊樂愛樂美食會(huì)無疑是眾多食府中的佼佼者。

這家以淮揚(yáng)菜著稱的美食會(huì)，在北京的外交公寓內(nèi)，走進(jìn)屋里整體的感覺就是回到了自己家，女主人Sandy也告訴我們這里就是要一種Home Style的感覺，輕松而又隨意。來這里需要提前一天預(yù)定，沒有菜單，想吃什么都可以做，Sandy將會(huì)按客人喜歡的口味配菜。而這里的主廚曾經(jīng)是上海大廈的特級(jí)廚師費(fèi)順龍，在那主廚有三十多年，光是如何殺鱔魚和去魚頭剌就花了幾年功夫。的確，“熗虎尾”的制作過程簡(jiǎn)單中體現(xiàn)著復(fù)雜。首先要挑鮮活的鱔魚，而且最好還是那種筆桿鱔。因?yàn)楣P桿鱔是介于雄性和雌性之間的，肉質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)也都是最好的。接著，把鱔尾入水燒沸，加入黃酒繼續(xù)燒。撈出瀝干水，整齊地鋪在盆中，淋上熬好的醬油，撒一些胡椒粉和姜末和炒過了蒜泥，一盤香噴噴的“熗虎尾”便問世了。

淮揚(yáng)菜，一定要配以美酒。朱自清很早就體會(huì)了這一點(diǎn)。酒的味道由淡到濃，酒精的度數(shù)由低到高，一層一層喝上來，才能體會(huì)這淮揚(yáng)風(fēng)情。配以白酒怎樣?不行。白酒，雖然貴為中國(guó)的傳統(tǒng)美酒，但是，對(duì)于菜來說，它太過濃烈了’會(huì)把菜的很多味道給忽略。紅酒當(dāng)然是最合適不過。雖然，中餐配紅酒，一不小心，則會(huì)有格格不入的尷尬，不過，口味偏濃重的淮揚(yáng)菜和回味悠長(zhǎng)的紅酒卻似一對(duì)戀愛的高手，如同棋逢對(duì)手，相互調(diào)動(dòng)，相得益彰。伊樂愛樂美食會(huì)也是強(qiáng)調(diào)中國(guó)菜與紅酒的完美結(jié)合。

鮮美的鱔魚與伊樂愛樂獨(dú)配的醬料是絕配，咬在嘴里鮮香爽滑，再呷上口紅酒，美妙的感覺瞬間襲來。紅酒適度的丹寧微酸減淡了菜式的油膩，層次分明、芬芳醇厚的口感與菜式濃烈綿長(zhǎng)的香味兩相交融，竟然如此和諧。靠窗的座位上，淡淡溫暖的陽(yáng)光里，有輕輕的旋律滑過空氣里，是小野麗莎特有的曲風(fēng)和懶洋洋的聲線。會(huì)讓人在一種愜意的寂寞中，慢慢品味著這一切的慵懶和舒適，一種似家非家的溫馨感和隨意感。此時(shí)此刻，和摯友品美酒佳肴聊天，甚為寫意。

不得不佩服這個(gè)店的創(chuàng)意。傳統(tǒng)中餐搭配紅酒，再加上呢喃的曲調(diào)，使得再正常不過的吃，顯得如此高雅。就如古時(shí)的文人騷客，把淮揚(yáng)菜從食苑領(lǐng)進(jìn)了文苑。幽靜淡雅的環(huán)境中，醉翁之意，在于詩(shī)情畫意，有酒一壺，幾道菜，也就盡興了。

這家餐廳的主人是對(duì)淮揚(yáng)菜和紅酒有著深刻的情懷，才會(huì)經(jīng)營(yíng)出這樣的美食會(huì)。優(yōu)雅而又追求完美的女主人Sandy也很愛美食，在國(guó)外留學(xué)的時(shí)候就能操辦20人的自助餐，中西皆全。如今，她把自己對(duì)美食的感悟全部投注到這個(gè)美食會(huì)里。中餐配紅酒，在她看來，不是一次美食的創(chuàng)新，而是試圖在恢復(fù)中國(guó)的飲食文化，因?yàn)椋缭诤芫靡郧埃袊?guó)便有這樣的搭配方法。她還告訴我，為了搭配淮揚(yáng)菜，這里是不提供白酒的，只有紅酒供客人選擇。更為特別的是，每過四個(gè)月，這里就會(huì)在紅酒顧問的建議下，依據(jù)時(shí)令，更換酒單。不時(shí)不食，用在紅酒身上原來也十分恰當(dāng)。