時時著眼細微處 拉面王國迅速壯大

當肯德基、麥當勞等洋快餐在中國一路高歌猛進、賺錢無敵手時，

有一位中國女人，以拉面后發制人。

11年間，不少曾經聲音洪亮的快餐連鎖已聲嘶力竭、不支倒下，

但這個女人領導的拉面店卻越開越多……

尋覓商機著眼細微處

親自周游世界“下館子”

十年前的農歷春節，天空飄著蒙蒙細雨。一輛手推車停在深圳世界之窗主題樂園前，一名中年女子打點好工作臺后，當場就煮起面來，頓時香味四溢，濕冷的空氣中彌漫著陣陣面香。民眾開始在細雨中排起隊伍，等著吃一碗售價人民幣15元的日式拉面。

當時煮面煮到手起泡的女人，就是味千(中國)的董事長潘慰，手推車中的面條便是初來內地的味千拉面。因為不知道這門生意行不行，潘慰就在世界之窗租了場地做這么一個測試。

當年的創業艱辛，她仍歷歷在目。

說起來，她之前從事的行業與餐飲毫不相關。她的第一份工作是在一家售賣食品的貿易行做財務。因為對內地比較熟悉，老板經常派她去內地做貿易。但3個月后，潘慰就辭掉了這份工作，因為她決定做自己的企業。那年，她不過20出頭。之后，潘慰開始做自己的食品貿易。她在內地走南闖北，甚至下到各地農村購買各種土特產、糧油食品、海產品，再賣給出口商。

盡管生意越做越紅火，但是潘慰卻有自己的煩心事。當時在食品貿易中，賒賬是不成文的慣例。生意越做越大，欠款就越來越多，市場的惡性競爭也越來越強烈。她強烈地感受到了生意的巨大風險。為了另找一個“放賬容易回收，每天有大量現金流”的生意，潘慰參加了香港的商業考察團，去了德國、意大利、日本等許多國家找項目。那段時間，她經常在世界各地“下館子”，品嘗各地美食尋找項目。在日本一個偶然的機會，潘慰吃到了味千拉面。“那時我感覺從未吃過如此好吃的拉面，特別是骨頭濃湯，喝了還想喝。”那時香港與內地的快餐業都比較落后，除了洋快餐幾乎沒有干凈舒適的用餐環境。潘慰的直覺告訴自己，這個生意有得做。

當時味千只是日本九州島一家連鎖拉面店。當時已經有了30多年的經營歷史，有300多家分店，正在考慮走出日本的問題。當時欲做味千中國代理的不止是潘慰一家。她聯系了味千拉面的崇光社長，帶他到香港去考察市場環境，還帶他到自己曾經做過生意的內地，如廣西的十萬大山地區，讓他親眼看到自己是如何跟當地的農民、供銷社做食品貿易，然后再轉運到深圳做加工，最后銷往美國。社長看到了潘慰10多年的商業經驗，看到了潘慰在當地經營人脈的能力，放心地對潘慰說：“我來教你怎么做，我對你很有信心！”

引入外國品牌著眼細微處

獨創快速休閑餐廳連鎖模式

拿下代理權之后，潘慰決定先建工廠后開店。她感到，工廠是味千拉面最有含金量的部分。如果不先建工廠，日本味千拉面可能就不會把最好的食品技術傳授給自己。先建廠的策略還保證了味千后來擴張時的成本控制。

味千是一個日本九州島的區域拉面品牌，盡管口味獨特，但是影響力有限。將這樣一個并不太知名的拉面品牌引進中國，并使其成為一個為人熟知的品牌，并非易事。在日本，拉面店隨處可見，規模都不大。“小的一二十人，大的也不過二三十人。”將味千拉面引入中國，潘慰走了不同的路線，這便是她所謂的快速休閑餐廳連鎖經營。這種模式定位介于西式快餐和中式傳統餐飲之間。潘慰將其表述為，有服務的、有特殊環境的、價格定位在人均35元左右的、能夠提供多種選項給消費者的餐飲連鎖。在味千進入內地的時候，這一細分市場幾乎是空白。“我發現有品位的西式快餐基本都沒有點單等餐桌服務，而我認為應該讓顧客享受到這種服務。”同時，較之傳統的中餐，味千的速度要快很多。味千的后臺有標準化的流程管理，食物制作時間有嚴格的統籌規劃，餐廳的翻臺率非常快。

1996年，潘慰在香港開了第一家拉面店，第一個月就賺錢，利潤率能達到30%，這正得益于她先建了工廠。隨后，潘慰又將目光投向自己生活和工作過多年、市場更為廣闊的內地。由于當時看起來感覺在內地市場的發展有些不確定因素，因此潘慰做出了一個特別決定。1997年春節，天氣寒冷，空中飄著蒙蒙細雨。在深圳世界之窗公園內，停放著兩輛中型貨車大小的大篷車，這便是潘慰的投石問路之計——推車叫賣。

當時是現煮現賣，賣得特別好，排隊的顧客起碼有30個人。潘慰的大篷車早出晚歸，總共在世界之窗賣了8天拉面。盡管價格達到15元一碗，但仍受到顧客的極大歡迎，8天下來，流水營業額達到20多萬元。負責配菜的潘慰因為不停用筷子夾菜，手指關節全都磨起了泡。顧客在冷天里買到熱乎乎的面條，端著碗蹲在路邊就吃，都吃得特別香。而這15元一碗的面條，便是如今味千拉面連鎖店內的最經典品種——骨湯拉面的前身。市場調研大獲成功，潘慰堅定了在內地開設門店的信心。1997年，味千拉面內地首家店——深圳華強北路店開業，同樣也在當月實現了贏利。此后，味千在內地步入平穩發展階段，門店數量快速擴張。

日常經營著眼細微處

垃圾桶剩面湯都有大學問

潘慰沒上過大學，1988年高中畢業后，隨父母回到香港，自修英文與會計。她的商業知識與嗅覺來自街頭，20多歲就自行創業。潘慰非常注重標準化的流程和供應鏈。1997年深圳店開張時，潘慰特別在深圳工業區開設食品加工廠，作為餐廳的中央廚房。兩年后，味千在上海開設第二家中央廚房；2003年，潘慰又在上海設立領先食品公司，生產味千品牌的方便面，替味千的店面加工生產餐點。

在潘慰看來，把最細微的事做好，就是最長遠的考慮。從骨湯原汁、面條到調味料，味千一律統一生產、采購，店面廚房只做最簡單的加熱處理。每個面鍋配置六個面篩，定時控制煮面時間，時間一到，煮面篩就會自動浮起來。再由廚師把面條放進碗里，澆上湯汁與配料，從煮面到上桌只需三分鐘。

通過標準化生產，為所有的連鎖餐廳提供統一的面食產品。而標準化生產也可以確保產品水準、創造經濟規模及加速業務拓展，并可以迅速回應市場需求。潘慰的名言是，中式快餐是人等餐，西式快餐是餐等人。味千拉面切進傳統中式與西式快餐的中間，以標準化流程縮短中式熱食上桌的時間。味千不斷開發、推出新口味，每半年換一次菜單，味千每年菜單更換或增加率達到20%，公司有專門的團隊研究消費者的口感潮流，味千的很多小點心很受消費者歡迎。潘慰驕傲地說，全店販賣的百多種菜色，每樣都能把口味與分量控制到一模一樣。味千拉面迎合了年輕人對外來文化的好奇心，又更接近中國人的口味，不僅有面，還有精制的小菜和各種時尚飲品，很少有人會從不踏進這樣的餐館。味千拉面的另一個成功秘訣是塑造健康形象。味千拉面的豬骨濃湯所含的鈣質是牛奶的4倍、普通肉類的數十倍。他們把這份報告中的結論寫在菜單的首頁和所有的廣告詞里。

潘慰極端注重清潔細節，她保持至今的一個習慣就是下班后到處巡店。她通常會先來到遞菜窗口，試試面碗的溫度；接著來到后廚，打開垃圾桶看看，有時還會用工具翻一翻。這樣做的目的，是看原材料有沒有浪費；其次，潘慰還可以觀察顧客剩下的是面多還是湯多，以改進口味。接下來，潘慰會看看各個角落有沒有油污和灰塵。她雖然穿的都是高級套裝，但要是看見角落不干凈，就會自己拿抹布蹲下去擦。最后，潘慰還要檢查一下店門口，看為顧客準備的等候椅、應急傘是否充足。直到現在，潘慰還經常去公司樓下的一家味千拉面吃飯。她像普通顧客一樣排隊，也像他們一樣照單付錢。

對于擴張，潘慰的態度與十年前推車試賣時一樣謹慎。味千拉面直到去年9月才開放加盟。她說：“加盟店太難控制了，我們擔心一家店沒做好就砸了招牌。”她預期今年的328家店面中，有50家會是加盟店。潘慰還與日商合作，設計整套控管的流程。

味千去年上半年的純利比前年同期飆漲91％，潘慰對味千的持股超過51%，她因此成為胡潤大陸餐飲富豪榜的榜首，味千去年11月時也被美國商業周刊評為亞洲最有成長潛力的中小企業。目前，潘慰已經在廣州推出日式炭燒連鎖——味牛，在上海、北京推出日式甜品——麻布十番，未來其還有意推出一個定價在10元以下的面條連鎖。從拉面開始，味千正在朝一個多品牌餐飲經營平臺發展。

味干網址：http://www.ajisen.com.cn

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胡潤百富首度發布《2007胡潤餐飲富豪榜》顯示，共有15位餐飲富豪登陸該榜，身價最高者為味千拉面的潘慰。此外，福記食品的魏東、姚娟夫婦和譚魚頭的譚長安，分列榜眼和探花。

15家上榜企業主要分為三類，即火鍋連鎖、快餐連鎖和餐廳連鎖。如四川的譚魚頭火鍋、內蒙古的小肥羊；福記食品、麗華快餐；俏江南、美林閣等。而其經營模式主要為直營和加盟連鎖兩種。以企業總部所在地來分，江蘇和重慶各有3家，并列第一；廣東、上海、內蒙古各有2家，并列第二；四川、北京、山東各有1家，并列第三。

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味千拉面香港成功上市，并宣布將從直營模式轉型為特許加盟模式

去年3月30日，主營味千拉面的味千（中國）控股有限公司在香港上市。在國內的餐飲連鎖品牌中，此前尚沒有成功上市先例。味千在上市后宣布“將改變過去直營為主的形式，在現有123家店的基礎之上發展特許經營”。

投資者最關注的問題是：投資味千這樣的品牌是否有機會？快餐尤其是中式快餐前景如何？

一份詳細的資料表明，截至去年年中，味千拉面全國123家店面被分成了四類：1.由公司擁有及管理的93家；2.由公司管理但不擁有的24家；3.由該公司擁有但不管理的3家；4.特殊餐廳3家。由這份材料可以看出，味千目前的經營方式主要由自己直營。

從味千的報告數據可以看出，相比于國內其他快餐連鎖品牌，味千的盈利能力不錯。擁有多年經營歷史的快餐品牌馬蘭拉面在國內有400多家加盟店，味千只有123家店，但味千的盈利遠遠超過了馬蘭拉面。

那么加盟味千的門檻有多高呢？據一名已經離職的直營店經理透露，目前味千拉面沒有完全開放的原因是要重點考慮有實力的地區加盟商。條件包括：需流動資產600萬元以上；有5年以上餐飲經營經驗；加盟地區有5年以上發展潛力（無直營店及其他加盟商），人口100萬以上；開業2年內可發展3家以上門店；加盟費30萬元/店等等。