兩種風味刀豆食品的加工方法

一、五香刀豆

1.配料：鮮刀豆50公斤，精鹽2.5公斤，花椒粉1克，小茴香4克，甘草3克，桂皮2克，丁香2.5克。

2.方法：①選料。選用成熟度適宜的刀豆，揀去老豆、畸形豆、病蟲等不合格豆，并清除雜物。②去筋。將刀豆用清水洗凈后，手工切去兩端蒂柄并撕去老筋。③切片。切成連刀大塊 (每塊3～4厘米、切5～6刀)，曬至半干備用。④腌制。將半干刀豆入缸，反復翻拌，使表面沾上鹽。⑤翻曬。24小時翻缸復腌，再隔24小時后撈出，放置陽光下連續(xù)曬2～3天，使豆的體積縮至2/3左右。⑥裝壇。將混合香料碾成粉狀與刀豆拌和，加入少許鹽，裝壇封口，2個月后即可開壇食用。

3.成品：肉質爽脆，鮮香可口。

二、糖刀豆

1.配料：鮮刀豆50公斤，白砂糖35公斤，明礬100公斤，精鹽200克，檸檬酸100克，食用紅色素10克。

2.方法：①選料。同五香刀豆。②去筋。同五香刀豆。③燙漂。將清水入鍋煮沸，投入刀豆燙漂后，隨即撈出放入冷水內(nèi)漂洗。④酸漂。將刀豆撈出后再轉入米湯或淘米水中進行酸漂。⑤編花。刀豆經(jīng)酸漂后即可編成蝴蝶、螃蟹、小鳥、菊花等各種花樣，編織成型后，需用冷水洗凈米泔水進行曬坯。⑥曬坯。將刀豆坯攤放在竹席上進行晾曬。曬時要注意時刻翻動，隨時噴灑清水，要求曬白不曬干，曬至刀豆坯發(fā)白即可收回。⑦浸鹵。每50公斤鮮刀豆需用明礬100克、精鹽200克、檸檬酸100克、食用紅色素10克，調(diào)配成鹵水，將刀豆投入鹵水中浸漬12小時。⑧糖漬。將刀豆坯撈出，瀝干鹵汁，入缸，加入白砂溏35公斤進行糖漬，約需2天，其間每日需上下翻動1次，動作要輕，以免坯型受損。⑨曬制。將刀豆坯盛入醬壇中，放入玻璃房曬臺上曬，曬至手捏糖液牽絲時即為成品。

3.成品：色澤鮮艷，甜酸爽脆。（湖南 王小波）