燉肉又熟又爛有訣竅

烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有竅門，那就是“羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉文火加山楂”。這是因為，在煮（燉）羊肉時，放進一個大白蘿卜，蘿卜上鉆幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

為了使牛肉燉得快、燉得爛，往牛肉鍋里放點茶葉，很快就可以把牛肉煮爛。茶葉約為泡一壺茶的量，用紗布包好，放入燉鍋中和牛肉同煮。

在燉煮豬肉時，不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水。用小火燉豬肉時，放幾個山楂，不僅肉爛得快，而且還能增鮮。

湯鮮肉美用水有講究。有經驗的廚師在熬湯時通常是一次加足冷水慢慢地熬。因為如果一開始就往鍋里倒熱水或開水，肉的表面突然遇到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得里層的蛋白質不能充分地溶解到湯中，這樣熬出來的湯就不怎么鮮了，但是肉的味道卻很鮮美。因此，要使肉的味道鮮美，就要將肉放在熱水里煮。

而如果想使肉湯味鮮，可把肉放在冷水中慢慢地煮。熬湯時，要一次性加足冷水，并慢慢地加溫熬燉，這樣肉中的蛋白質才能充分地溶解到湯中，湯的味道就會鮮美無比。

另外，熬湯時不宜過早放鹽，因為鹽能使肉里的水分很快跑出來，也會加快蛋白質凝固，影響湯的鮮美。（山東省茌平縣信發木業家屬院 朱希燕 郵編：252100）