放羊的星星
“對牛彈琴”常被人們用來譏笑說話的人不看對象,而聽話的人又不懂對方說的是什么。不過,這對于英國坎布里亞郡的一群小牛來說,這確是它們日常生活中的一部分。
小牛們剛到這里不久,農場主喬納森竭力為它們創造優越的居住環境,為此他專門請來小提琴手為牛兒們演奏,因為音樂能使這些動物放松。當沒法現場演奏的時候,喬納森就為小牛們播放巴赫和貝多芬創作的樂曲的CD。此外,這些小牛們還能享受到啤酒以及特殊的按摩服務。所有這些“技術手段”的應用都是為了能夠讓牛兒們身心放松,從而使肉的味道更加鮮美。“小提琴家艾米?沃斯幫了大忙,只要有機會,我就會請她來為這些牛拉提琴。”喬納森說。
這群小牛就是和牛。和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛,是日本固有的黑毛肉牛品種。這種牛的肉多汁細嫩,肌肉脂肪中的飽和脂肪酸含量很低,風味獨特。在日本它們被視為“國寶”,而且只有是在日本生長的,才能使用“和牛”的字樣。這種以肉牛的出生地來標示牛肉品種的認證規范,世界上極其少有。和牛為什么如此的高貴與神秘呢?
和牛原產于風景如畫、環境優美的日本關西兵庫縣的但馬地區。這里的山野里還盛產各種草藥,許多平時放牧的草場,綠草中都夾雜生長著一些不知名的草藥,和牛就是在這種環境中吃著草藥、喝著礦泉水慢慢長大的。
和牛在日本一直是以私營農場方式飼養的,飼養的技術與方法屬于高度的商業秘密!在生長過程中,和牛可以說享盡了人間的高級待遇,它們每天都要在仙境一般的牧場里“散步”,維持少量的身體活動。飼養員還必須給它們播放一些它們喜歡的旋律優美的音樂,目的是調節它們的心情,給它們營造一個輕松、快樂的生長環境。飼養員還采用一種特定的配方。喂養的食物除了青草外還有大麥和純谷類飼料,而且每天都要用溫泉水給牛洗澡……為了避免和牛出現食欲不振的狀況,促進其正常進食,保證營養的正常攝入,飼養員還會定時定量地給它們喂啤酒。此外,每天還要在和牛的皮毛上涂一層燒酌(一種濃度25%以上的日本酒),用稻草刷子細心地給牛做“按摩”。這種方法可以促進牛的血液循環,使牛的皮下脂肪分布均勻,肉質細膩,紋理清晰,吃起來肉質也會更加鮮嫩,而且有柔而不膩、入口即化的口感。
除了神秘的飼養方法,和牛也非常講究血統的純正性與優良性,通常只能在自己的種族群里生下一代,不能混進一點其他的血統,雜交和克隆技術更是被絕對禁止的。養殖戶還必須有政府發放的養殖證明書,才有資格養和牛。仔牛出生后,政府會發給養殖戶一張登記證和一個終身使用的“和牛身份證號”,進行編碼管理。上面記載了牛的血統,并在行業協會內備案存檔,從出生到上餐桌都受到監督。
和牛的挑選也非常嚴格,一般宰殺的都是滿三歲、體重500公斤左右的優良牛,而且必須是“處女牛”,因為雌牛一旦經過交配,其肉質就會帶上輕微的乳臭味。對肉質的評判篩選也有嚴格的、規范的制度,每只牛都要經過顏色對比、脂肪混雜率、細膩度和花紋的均勻度等一系列的評測。肉質分為a1至a5五個級別,只有達到a4、a5以上的才有資格使用“和牛”的標志。
日本各都道府縣都飼養和牛。以前和牛是禁止出口的,因為日本人有個“古老的傳統”——好東西一律留在國內供自己的國民消費享用。近年來,日本政府才逐漸少量放開了和牛的出口。和牛的料理方法很多,主要有炭火烤,鐵板燒、做壽司、刺身和生拌、火鍋等。酡紅與白色相間的牛肉,均勻得像大理石一樣的花紋,再加上入口即化、稍微帶點甜的特點,幾乎使每一位食客都贊不絕口!