速凍食品也要鮮

很多人常會(huì)抱怨速凍餃子的口味不新鮮，卻不知道速凍食品在保質(zhì)期之內(nèi)也會(huì)大量丟失營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還可能發(fā)生變質(zhì)。

舉個(gè)例子，某速凍食品在－18℃的保存期為3個(gè)月，但絕不意味著在－8℃也能保存3個(gè)月。如果出廠后一直保存在－18℃的溫度中，那么3個(gè)月之內(nèi)可以放心食用，而不會(huì)出現(xiàn)明顯的質(zhì)量問(wèn)題；若沒(méi)有一直保存在－18℃，就不能保證3個(gè)月之內(nèi)絕不會(huì)發(fā)生質(zhì)變。因?yàn)樗械幕瘜W(xué)和酶反應(yīng)速度都受溫度的影響，在冷凍條件下，微生物基本上不會(huì)繁殖，但口感、風(fēng)味還是在慢慢變化，脂肪會(huì)緩慢氧化、維生素也在緩慢分解。一般來(lái)說(shuō)，溫度越低，營(yíng)養(yǎng)素的分解、風(fēng)味的損失、脂肪的氧化等速度就越慢，產(chǎn)品的品質(zhì)也就能更長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定。

實(shí)際上，超市的冰柜口往往是敞開的，人們對(duì)各種冷凍食品翻來(lái)翻去，溫度不可能一直保持－18℃。在買回家的路上，如果環(huán)境溫度很高，產(chǎn)品雖然沒(méi)有完全融化，但溫度也會(huì)隨之升高。回到家里，普通冰箱的冷凍室很少能維持恒定的－18℃，如果其中東西較多，就更難達(dá)到這個(gè)水平，有的甚至只有-8℃左右。研究表明，食物在-1℃—-8℃之間存放，很多維生素的損失比0—4℃還要快。也就是說(shuō)，人們?cè)诖蜷_速凍食品準(zhǔn)備食用的時(shí)候，很多產(chǎn)品已經(jīng)提前過(guò)了“保質(zhì)期”，發(fā)生了風(fēng)味和品質(zhì)的變化，吃起來(lái)不僅沒(méi)有新鮮的風(fēng)味，而且還可能因脂肪氧化出現(xiàn)了輕微的刺激性油味。

所以，選擇速凍食品要注意以下原則：購(gòu)買最新鮮的產(chǎn)品。看看袋子上打印的出廠日期，日期越近越好，最好別超過(guò)一個(gè)月。如果已經(jīng)超過(guò)兩個(gè)月，一定要慎重考慮。挑選的時(shí)候，不要翻來(lái)翻去，直接拿比較靠下的食品即可，因?yàn)楸裣虏康臏囟缺容^穩(wěn)定。

購(gòu)買之后，用最快的速度把速凍食品拿回家，避免路上受熱融化。如果不能馬上吃，應(yīng)立刻放進(jìn)冰箱里。要知道自己家里的冰箱不是工廠的速凍生產(chǎn)線，大多只能“慢凍”，而慢凍過(guò)程中，食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味都會(huì)有所改變，烹調(diào)時(shí)的口感品質(zhì)也會(huì)明顯下降。食品放進(jìn)冰箱后，仍要盡快吃掉。由于冰箱溫度不穩(wěn)，長(zhǎng)時(shí)間存放的速凍食品往往會(huì)發(fā)生冰晶析出、裂縫、粘連等現(xiàn)象，這時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也已經(jīng)大打折扣。(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅)