一鍋融百味 “豬肚包雞”味絕羊城 技驚天下

一湯難求 祖傳秘方千金不易

2008年3月1日，阿珍的火鍋店里來了一位神秘的客人，進門不吃飯，直接找老板，開口就要買阿珍的豬肚包雞的獨家配方。阿珍搖搖頭說：“對不起，我這是祖傳秘方，不能賣。”“我出10萬。”“真的不能賣。”“30萬。”“先生，這不是錢的問題。”“50萬。”阿珍斬釘截鐵地說：“100萬、1000萬也不行！”……阿珍的祖傳秘方有何特異之處，為什么值這么多錢？他們所說的“豬肚包雞”又是什么呢？

“豬肚包雞”是一道古老的客家傳統菜，原是客家婦女生產之后做月子必吃的一種補湯，又叫“鳳凰投胎”或“鳳凰托世”。顧名思義，“豬肚包雞”就是把一整只雞包在豬肚里。傳統的做法只用酒和胡椒煮幾個小時，然后將煮出味的豬肚和雞棄之不顧，獨取熬好的一碗濃湯。后來，有師傅結合藥膳湯和廣東打邊爐的做法對其加以改進，不但湯味更加香濃，連久煮的豬肚和雞也成了可口的美食，如果再加涮其它食材，更顯多滋多味，從而使這道原本難登大雅之堂的月子湯成了一道老幼皆宜、養生保健的經典特色美食。

“豬肚包雞”的絕妙之處不止于做法的獨特，其吃法也特別講究，要分步而食，可謂一步一味，一鍋多吃，口味多樣，口感層次相當豐富。第一步，喝原汁原味的豬肚包雞湯。該湯色澤乳白，濃中帶清，一口下肚，首先有一股辣辣的胡椒香氣直沖味蕾。胡椒不僅能去除豬肚的膻味，潤口暖胃，還使湯中多了一種刺激和挑逗。如果下雨、微涼或秋冬季節食用，更覺全身通爽暖和，非常舒服和愜意。除了胡椒的辛辣外，湯中還有豬肚的香甜、雞肉的鮮美和藥材的醇厚，不油不膩，回味悠長，稱其為“天下第一湯”也不為過。第二步，吃豬肚和雞肉。別看豬肚和雞煮了那么久，口感卻絲毫沒有受影響，豬肚爽脆彈牙，雞皮滑，雞肉嫩，雞味濃，如果配以蔥姜調料一起食用，味道更加鮮美可口，似錦上添花。第三步：喝香菇湯、菜干湯。豬肚和雞肉吃得差不多了，再往湯里加入香菇、菜干等配菜，每加一樣，湯的顏色和味道都會隨之變化。香菇入鍋，可使胡椒味逐漸隱形，豬肚包雞立刻變身濃湯香菇燉雞。放入菜干，則會飽吸肉味和香菇味，使一鍋濃湯變得清香宜人，甜美可口。第四步：吃其他美食。品嘗過菜干湯后，就可以將其作為火鍋，依自己的喜好加涮其它美食了。肉類、菌類、蔬菜、海鮮、豆制品……想涮什么涮什么，品種豐富，選擇自由，精彩不斷。

“豬肚包雞”的精華全在湯里，湯也是決定其味道好壞的關鍵。據說，阿珍的祖上原是廣東梅縣富甲一方的大戶人家，她的“豬肚包雞”是府里一個曾在宮廷當過御廚的師傅發明的，內含一套皇家養生方，運用了花參、玉竹、黨參、枸杞等十幾種中藥材，不僅適用于婦女產后調理，對于胃寒、腎虧、失眠、虛火燥熱、氣血不足等癥狀也有顯著療效，男女老幼皆宜。

味絕羊城 豬肚包雞日進斗金

解放前，阿珍家一直在梅縣開店，生意超旺，聲名遠播，后來因戰亂被迫關閉。幾年前，阿珍攜祖傳的“豬肚包雞”絕技挺進羊城廣州，結果一夜成名，很快在競爭激烈的廣州餐飲業爭得一席之地。現在，阿珍的“豬肚包雞”店已經成為廣州為數不多的美食名片中的一個，每天都有人排長龍等著吃，不提前訂位根本找不到位子，還有人不惜驅車數小時前來，只為一品阿珍“豬肚包雞”的美味。據阿珍介紹，她的店面有200多平米，月營業額少則四五十萬，多則上百萬，最火是節假日，等位的號牌可以派到一百多位，即使炎熱的夏天也不例外。

總結成功原因，阿珍認為有三點不容忽視：一、“豬肚包雞”吃法特別，從而造就了多種多樣、變化萬千的口味，或醇厚，或辛辣，或香甜，或鮮美，或清新，或濃郁，多而不繁，雜而不亂，可以滿足不同人的口味需求。二、很多人習慣從火鍋里盛湯喝，他們認為火鍋湯里匯聚了各種食品的精華，可實際恰恰相反。反復沸騰過的火鍋湯底不僅沒有營養，還含有很多對身體有害的物質，而且飯后喝湯不利于消化，容易導致營養過剩，造成肥胖。“豬肚包雞”創造性地推出了“先喝湯、再吃肉、再喝湯、再涮鍋”的飲食方法，其湯底又是用料豐富、經過十幾個小時精心熬制的廣東老火靚湯，既滿足了人們喝湯的欲望，又起到了滋補身體的作用。三、“豬肚包雞”突破了傳統火鍋的季節限制，冬天吃好，夏天吃更好。有研究表明，夏天氣候炎熱，人體代謝旺盛，出汗多，多喝湯不僅能補充維生素、礦物質，氨基酸、水分，還可調節口味，增加食欲，消夏防暑，防病抗衰，對健康十分有益。豬肚包雞的湯底營養豐富，實為夏季進補佳品，其功效是其它火鍋所不能比的。

“豬肚包雞”分量很大，一只豬肚一斤多，一只雞也有一斤多，有一個食客總是一個人來點一份，非常奇怪。有一天，阿珍問他為什么，食客說自己喝酒比較多，晚上經常失眠，有一次來吃過以后晚上睡得很好，所以就經常來吃。此外價格也是原因之一，這樣一大鍋湯，加上一個豬肚和一只雞，只要幾十元錢，一家人來吃都可以吃飽，吃不了還能打包，特別實惠。

火鍋是中國獨創的美食，歷史悠久，深受人們喜愛，有四川麻辣火鍋、北京羊肉涮鍋、云南滇味火鍋等幾十個品種，但還沒有一種像“豬肚包雞”這樣做法如此絕妙，吃法如此奇妙，美味與營養結合得如此巧妙。現在，阿珍正在醞釀全國發展計劃，她打算在保留核心配方的基礎上，將“豬肚包雞”技術發揚光大！

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