喜慶之酒

舉世矚目的奧運(yùn)盛會(huì)吸引了來(lái)自海內(nèi)外賓朋，當(dāng)大家歡聚一堂慶祝奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕的時(shí)刻，開(kāi)什么酒慶祝？當(dāng)然是香檳。

香檳“Champagne”一詞，與快樂(lè)、歡慶同義，具有奢侈、誘惑和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。香檳酒已經(jīng)成了制造歡樂(lè)氣氛的法寶，只因它有聲、有色、既好看、又好喝，特別是開(kāi)瓶時(shí)那清脆悅耳的“卟”一聲，能讓所有賓客情緒高漲，增添喜慶，熱鬧的氣氛。在歷史上沒(méi)有任何酒可比美香檳的神秘性，它給人一種縱酒高歌的豪放氣氛。

香檳的血統(tǒng)

但你知道嗎？你手里那瓶會(huì)冒泡的酒，也許并不是香檳。

香檳（Champagne）其實(shí)是個(gè)地名，現(xiàn)在指的是位于法國(guó)巴黎東北145km的香檳區(qū)所生產(chǎn)的起泡酒。公元9世紀(jì)時(shí)，法國(guó)的很多郡王都在香檳地區(qū)的蘭斯（Reims）接受加冕。慶典期間，權(quán)貴們喜歡喝當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種“清明透亮，新鮮淡雅，并微微顫動(dòng)”的葡萄酒。1668年，該地區(qū)奧維利修道院的主教丹·佩里濃試著把各種葡萄酒勾兌在一起，用軟木塞密封后放進(jìn)酒窖。第2年春天，當(dāng)他把那些酒瓶取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)瓶?jī)?nèi)酒色清澈，明亮誘人。一搖酒瓶，“砰！”一聲巨響，他嚇了一跳，瓶塞不翼而飛，酒噴出瓶口，芳香四溢。這種酒被稱作“爆塞酒”，也是香檳的最初由來(lái)。

雖然，其他國(guó)家或地區(qū)也生產(chǎn)同類的酒，但不能稱為“香檳”，只能叫作起泡酒。一些酒廠為了吸引顧客，在酒標(biāo)上自稱“某某香檳”或“香檳葡萄酒”等，你只要轉(zhuǎn)到背面看一下產(chǎn)地，就能明辨真?zhèn)巍?/p>

除了產(chǎn)地，香檳與其他起泡酒的區(qū)別還在于葡萄品種和釀造工藝。香檳區(qū)是世上極少數(shù)純用人手收成葡萄的產(chǎn)區(qū)。香檳酒有4個(gè)品種，有用紅葡萄做粉紅底酒釀制而成的粉紅香檳酒，有用同一年份的葡萄釀制并標(biāo)上年份的年份香檳酒，還有用霞多麗（Chardonnay）釀制的白葡萄香檳酒和用黑品樂(lè)（Pinot Noir）或莫尼耶品樂(lè)（Pinot Meunier）釀制的紅葡萄香檳酒。在釀造工藝上，香檳酒采用的是“傳統(tǒng)法”或稱“香檳法”。

奇特的香檳釀造法

所謂的“香檳法”，是指2次發(fā)酵、逐瓶過(guò)濾的釀酒方法。

每年9～10月，香檳區(qū)的葡萄收成后會(huì)被立刻送去壓榨汁液，然后發(fā)酵兩三周，制成初步的普通葡萄酒。在此過(guò)程中，果皮上的酵母和果汁中的糖分發(fā)生作用，產(chǎn)生酒精和CO2，由于容器不密封，氣體會(huì)散逸至空氣中。

接著，調(diào)酒專家會(huì)來(lái)調(diào)配這些葡萄酒，比如還需添加哪個(gè)葡萄園哪一年份的什么葡萄酒等。然后，將這些調(diào)配完的原酒裝入酒瓶，封瓶前，再加入糖和酵母混合物，它們是第2次發(fā)酵的關(guān)鍵。由于法國(guó)的香檳區(qū)靠北部，氣候較冷，種植出的葡萄糖分少、酵母多，因此第1次發(fā)酵時(shí)酵母已將糖分“吃”盡，酒精的轉(zhuǎn)化也就停止了。只有進(jìn)行人工添加，才能保證瓶中的酒繼續(xù)發(fā)酵，同時(shí)產(chǎn)生大量CO2。由于此時(shí)的瓶子被完全密封，氣體就留在了瓶?jī)?nèi)。

隨著瓶?jī)?nèi)壓力的增強(qiáng)，沉淀物（酵母菌的殘?jiān)u漸出現(xiàn)，它們會(huì)影響酒的美觀和口感，必須清除。但此時(shí)若開(kāi)瓶過(guò)濾，氣體會(huì)再次散逸，怎么辦？別急，香檳酒有特別的過(guò)濾法。先把這些酒瓶一個(gè)個(gè)倒過(guò)來(lái)插在專用的架子上，每天依次輕輕轉(zhuǎn)一點(diǎn)角度，使沉淀物慢慢流向瓶口的位置。整個(gè)過(guò)程必須極有耐心，晃動(dòng)得太厲害會(huì)前功盡棄，一段時(shí)間后，所有的殘?jiān)技械搅似靠凇?/p>

此時(shí)，把瓶口浸在冰的鹽水溶劑中，使沉淀物凍結(jié)成硬塊。然后，瓶口朝上打開(kāi)瓶蓋，借著瓶?jī)?nèi)的巨大氣壓，沉淀物凍塊會(huì)像子彈一樣飛射而出。當(dāng)然，瓶?jī)?nèi)的酒也會(huì)噴掉一些，所以必須手腳利索地用另一瓶相同的酒將其加滿，并立刻塞上軟木塞加鐵絲封線，這才大功告成。

而以意大利阿斯蒂酒為代表的起泡酒，2次發(fā)酵是在一個(gè)較大的密封罐內(nèi)進(jìn)行，然后可灌裝多瓶，因而價(jià)格稍低。而釀起泡酒最簡(jiǎn)單也最廉價(jià)的方法，是直接往葡萄酒里充CO2，但這樣做出來(lái)的酒開(kāi)瓶后，泡沫大而易逝，很容易分辨。

香檳酒的品質(zhì)之辨

大家都知道年份是葡萄酒優(yōu)劣的重要判斷依據(jù)之一，在酒標(biāo)上會(huì)印得非常清晰。但香檳酒的酒標(biāo)上常會(huì)出現(xiàn)這兩個(gè)字母——“NV”，它的意思是“無(wú)年份”。

這是因?yàn)橄銠壘剖腔旌暇啤榱苏{(diào)出相同的口感，釀酒師會(huì)將不同年份、不同品種、不同酒莊的酒調(diào)兌在一起。一般是把年份不好的葡萄酒互相搭配，以產(chǎn)生不錯(cuò)的口感。因此，大部分的香檳沒(méi)有所謂的年份之說(shuō)，統(tǒng)一用“NV”表示。只有氣候極佳、收成極好的年份，才會(huì)單用同一年份的酒制成年份香檳，價(jià)格自然要比無(wú)年份的更貴些。

但也有例外，一款“庫(kù)克陳年香檳”，是把幾個(gè)年份極佳的葡萄酒混合在一起釀成的，市價(jià)達(dá)5600元/瓶。

通常出售的香檳酒有3種：BRUT（不甜，含糖量最少）；EXTRA SEC或EXTRA DRY（略帶甜味）；SEC或DRY（甜），適合飯后吃點(diǎn)心時(shí)喝，這類酒的消耗量不大。這3類酒以第1種BRUT最適用，純飲或調(diào)酒皆可。

品嘗香檳酒

香檳和紅葡萄酒一樣，在瓶中存一段時(shí)間為佳。通常無(wú)年份的酒可存放10年左右，有年份的酒最好的能存60～70年。最簡(jiǎn)單的判斷方法是，價(jià)格貴的香檳存放時(shí)間比較長(zhǎng)。

香檳酒的最佳飲用溫度應(yīng)該是8℃～10℃。飲用前可在冰桶里放20min或在冰箱里平放3h。一杯冰涼的香檳，也是開(kāi)胃的圣品，如果需要，可在酒里加塊糖和數(shù)滴苦精（Bitters），再加一片檸檬皮，就成了一杯香檳雞尾酒。

專用香檳杯，通常是高腳的郁金香型或笛型無(wú)色酒杯，它能維持珍貴的氣泡，纖長(zhǎng)的杯身還能幫助你欣賞成串的氣泡升騰。開(kāi)瓶時(shí)，解開(kāi)瓶塞上的鐵絲封口，一手攥住瓶塞，一手握住瓶底，轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，瓶塞會(huì)自動(dòng)旋出。

香檳酒不僅可以作為開(kāi)胃酒，更能與不同的菜肴以及甜品搭配。粉紅香檳酒可以配法餐的鵝肝、火腿或家禽，亦可以配中餐的紅燒肉。白葡萄香檳酒則可以配法餐的羊羔肉，亦可配中餐的清蒸魚(yú)和白灼蝦等。