炒菜用水有講究

1.化凍用冷水。凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

2.直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但水必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

3.蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美、有光澤。

4.熬豬油時，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油顏色晶亮而無雜質(zhì)。

5.煮肉或煮骨頭湯時應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突然變冷引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。

6.煮肉湯時，應(yīng)先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。

7.熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。

8.煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養(yǎng)成分，味道特別香。

9.鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉；用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。

10.炒肉絲、肉塊時加少許水翻炒，可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。

11.蒸雞蛋羹時加溫開水?dāng)?，蛋羹鮮嫩。

12.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。（山東 鄭延芬）