最是鐘情回鍋肉

若要問我最喜愛吃的一道菜肴是什么，我會(huì)不加思索，脫口而出：“回鍋肉！”

在我們四川老家，回鍋肉是最普遍，也是最受歡迎的一道家常菜，幾乎家家戶戶都會(huì)做。在炒回鍋肉時(shí)，是用小火把肥瘦相連的肉片慢慢熬出來的，因此又叫熬鍋肉。那時(shí)，鄉(xiāng)下逢年過節(jié)都要祭拜老祖宗，或是敬奉灶王菩薩、土地菩薩等神明。記得很小的時(shí)候，我就跟著母親到村子旁不遠(yuǎn)的一個(gè)小廟里去敬過土地公公、土地婆婆，保佑家人平安，保佑這一年能有個(gè)好收成。祭拜的祭品中必不可少的一樣就是“刀頭”。“刀頭”是用一塊切得四四方方的至少一斤以上的五花肉，在鍋里煮熟，涼后放在祭祀的盤子里。祭拜過后，這么大一塊熟肉該怎么辦呢？最好的方法是做成回鍋肉，給我們打牙祭。

在自家地里拔一把青蒜苗——炒回鍋肉是絕不能離開這樣?xùn)|西的。把肉切成薄片，姜末、豆豉剁好。鍋燒熱后，用鍋鏟先鏟一坨豬油，如果用菜籽油炒味道更香。鍋里若不加油，直接放肉片的話，肯定會(huì)粘鍋，鏟都鏟不動(dòng)。油燒熱后，下肉片用小火慢慢爆，直到吐油，起“燈盞窩”時(shí)，可潷去多余的油。這時(shí)是炒回鍋肉的關(guān)鍵時(shí)刻，若炒得過了火，油全熬了出來，那你就等著吃油渣吧；若火候不夠，油沒有爆出來，吃著肥膩，滿口的油，一點(diǎn)也不香。潷去多余的油后，就得趕緊下豆瓣、豆豉、姜末和甜面醬，再加一點(diǎn)點(diǎn)白糖和醬油，這時(shí)香味就出來了，色澤也上去了。把切成馬耳朵形狀的蒜苗倒下去，用大火翻炒幾下，頓時(shí)滿屋飄香，可別顧著聞，趕緊起鍋吧，要不蒜苗就蔫了。

炒回鍋肉，除了加青蒜苗外，一般還要加其他輔料。在那個(gè)年代，要吃頓回鍋肉還是挺奢侈的一件事，吃一回，肉也不多，只有加些如青椒、干豇豆、豆腐干之類的輔料才能炒出來一大碗，夠一家人吃一頓。而我最喜愛吃的一種是“母豬皮回鍋肉”，并不是用母豬的皮炒出來的，而是用面粉加鹽和水調(diào)成稀狀攤成的薄餅，冷后切成小塊與豬肉一同炒出來的。為什么叫“母豬皮”，我也不知道，可能是形狀有些相似吧，再一個(gè)就是口感，嚼起來綿綿的，有一股韌性，跟煮熟的豬肉皮子差不多。它還有一個(gè)特點(diǎn)就是，跟肉片炒在一起后，無論形狀還是顏色都跟肉片很相似，讓你分不清到底哪塊是豬肉，哪塊是“母豬皮”。

我母親經(jīng)常做回鍋肉給我們吃，尤其是“母豬皮回鍋肉”，她總是不厭其煩，一鍋一鍋地?cái)偂澳肛i皮”。我最喜歡吃的就是這道菜，每次都能吃下幾大碗米飯。那時(shí)的鄉(xiāng)下，可沒有液化氣、天然氣，只有燒柴火。母親做菜時(shí)，我就一邊為她添柴火，一邊看她做，這樣時(shí)間長了，耳濡目染，自然就學(xué)會(huì)了。有時(shí)我會(huì)讓母親添柴火，我來炒。系著圍裙，拿著鍋鏟，儼然像個(gè)小廚師，雖然個(gè)頭比灶頭高不了多少，又笨手笨腳的，但在母親的指導(dǎo)下，還是很順利地做出來了。吃著自己親手做出來的菜，感覺那味道就是不大一樣。

現(xiàn)在市場上賣的蒜苗也好，豬肉也好，炒出來的香味根本沒法與以前家里的相比。自家地里種的蒜苗，炒出來的香味，老遠(yuǎn)就能聞到。以前，放學(xué)走在路上，在離家很遠(yuǎn)的地方就聞到了家里飄出來的蒜苗香味，于是趕緊往家里跑，知道母親又在炒回鍋肉了。以前的豬，都是自家用紅薯、玉米、米糠喂養(yǎng)出來的，一般要喂上半年才賣或殺。那肉啊可真香！不像現(xiàn)在的豬，用飼料催，兩三個(gè)月就可以出欄了。雖然現(xiàn)在的豬肉少了一些豬肉味，蒜苗少了一些蒜香味，但我仍愛吃用它們炒出來的回鍋肉，隔三差五就會(huì)炒一回“母豬皮回鍋肉”，再加上半瓶老酒，人生的美好也不過如此了吧！