菜盤中創意的文化味

經常聽到一些食客在饕餮之后，海侃飲食文化要如何“大長今化”，如何“經典化”，孰不知一方水土有一方特色，菜也一樣。民間的菜名，大都迎合大眾的審美意識，融入了大眾的情趣，如福州的名菜“佛跳墻”，除生動有趣之外，還有典故。要展示一道名菜的魅力，全靠廚師的功夫了。即使你的創意再好，沒有高手藝的廚師來幫你操刀，你創意的作品質量，必大打折扣。廚師有了扎實的審美功底，有了高強的領悟力，可以把菜盤子上的花樣做得美輪美奐。每每領略廚師用匠心拼起的一道菜之后，我會驚嘆不已。

我本來沒有涉足飲食菜譜創意領域的，想不到一些搞飲食的朋友瞄上我，說飲食文化也要推陳出新了，需要文化人幫他們出些點子?！俺浴迸c“創意”居然找到了知音，吃與文化藝術是那么的近！

實際上，盤子上那些菜并不高貴，百姓們的菜籃子里都有。一道菜用到的元素很簡約，不是繁雜的，成本并不高?；蛟S是一個胡蘿卜，一束白菜葉，幾根用來點綴的青蔥，外加能充饑的小主食，樸素得很。食客看菜單的時候卻說貴，貴，是有道理的。一道菜有多少文化含量，就決定了它的價錢有多貴。因為盤子里已不是零碎的擺設，而是有主題的創意了。友人說：“菜有了主題，吃到肚子里去的，一半消化了，那是菜的本體；一半卻永遠消化不了，這就是文化?！北热?，武夷山是世界文化與自然遺產地，慕名來的各地食客很多，食客們除了要吃本土的鮮味、野味之外，還想吃到文化味。這就是以歷史文化為背景創意出來的地方菜了。

筆者生活工作在武夷山，熟知武夷山風土民情。武夷山是中國道教文化圣地之一，巖茶又是武夷山的主要特產。為迎合來武夷山度假的食客，我們把道教與茶文化進行了巧妙組合，把菜名創意為“百壽圓福”。基本元素就是胡蘿卜、生榨茶葉汁、茶青嫩葉、菊花糕點、蝶形水餃等。一個胡蘿卜被廚師雕成了栩栩如生的龜，龜是長壽的象征；湯取青茶榨出的綠汁，茶汁青綠，龜泳其間，象征碧水福池；圓形菊花糕，代表共享福祉。蝶形水餃的輔助，幾樣并不奢侈的東西，卻完成了菜盤的精美造型。這盤菜的創意主題抓住了壽文化，是通過“龜”、“茶汁”這兩個形象元素來表現的。這樣一盤有鄉土氣息的菜，有了新穎的創意，有了鮮明主題，又采用本地物產，它的品位就展示出來了。

菜譜創意，也是一道菜的新賣點。注重菜譜文化含量的提升，注重文化與菜肴的“形、色、味”結合，這樣一來，不僅激發了食客們的文化歸屬感、認同感，經營菜館的也能猛賺一把。其實，取個菜名并不難，難的是這道菜要有創意，讓文化味進入食客的臟腑，使之久遠傳承下去，這才是一道名菜。