餐飲風云三十年

滴水見日，上海餐飲產業的三十年，映射著整個中國餐飲業的跌宕起伏。伴隨中國經濟體的崛起，各種餐飲業態肆意生長，塵埃與曙光升騰，上海灘一時無比開闊……

三十年，從“有啥吃啥”的辛酸，到連續三年（2005年起）年零售額高居全國榜首，上海餐飲產業塵埃伴隨曙光升騰。目前上海餐飲企業至少在25000家以上。據說每天有200家飯店開張，也有200家飯店關門。競爭的慘烈程度可見一斑。

悉數上海餐飲產業的三十年，是在追溯眾多商業細胞的萌芽過程，同樣也是在追問中國經濟的點燃與釋放……

在巨鹿路菜場，外國記者們看到那里非但供應充足品類豐富，更讓他們吃驚的是，有個攤檔的鐵橫桿上居然掛著好幾對熊掌！

1970~1980年：一無所有的辛酸

1972年，中美關系朝著“正常化”方向實現了重大突破，這一歷史性劇變，不僅在世界上引起轟動，就連中國老百姓也沒有足夠的心理準備。

于是，在尼克松訪華前后那段時日里，一些來自餐飲界的傳聞頗具中國特色——

時任美國國家安全特別助理的基辛格帶著一幫助手來到上海，因為《中美聯合公報》的難點剛剛在杭州破解，他就擲出一萬元人民幣，請國際飯店燒一桌菜來慶賀一下。

當時，上海飯店的筵席規格大致水平為25～35元一桌。十條漢子團團坐下，肯定能讓你吃到大肚圓圓。一萬元整一桌，不啻是對上海廚師消化原材料水平的極大挑戰。但是，聰明的廚師硬是讓他們吃到了一萬元一桌的中國菜。

基辛格飯后問：這一桌菜真的需要一萬元嗎？廚師指著其中的一道綠豆芽炒龍須回答：“每根綠豆芽里面嵌了肉絲，你算算那需要多少人工啊？還有這龍須，每只龍蝦只有兩根，炒這樣一盆菜需要消耗多少龍蝦呢？”

傳聞歸傳聞，物資緊缺的年代，巧婦難為無米之炊，餐飲行業充滿了苦笑和辛酸。

據有關部門最近解密的材料，當時跟隨尼克松一起訪華的90多位美國記者，從杭州來到上海，按官方安排參觀了巨鹿路菜場。記者們看到那里不僅供應充足品類豐富，更讓他們吃驚的是，有個攤檔的鐵橫桿上居然還掛著好幾對熊掌！但是他們并不知道，當年真正被“放進來”的居民多半是很識相地買些蔬菜和豆制品，買鮮肉鮮魚的是政府干部，等這幫記者走后，他們還得完璧歸趙。

若干年后，中國進入改革開放試水階段。

這個時候，雖然已到了短缺經濟時期的末尾階段，但制約餐飲業的條條框框依然存在，比如企業的所有制性質。

舉個典型的例子，南京東路上的沈大成是著名的老字號，以經營上海風味點心著稱，它是全民所有制的，春卷、餛飩和雙面黃等面點就可以用精白粉制作。而一墻之隔的一家飲食店，因為是集體所有制，同樣的點心只能用標準粉——也就是上海人所說的黑面粉制作。在售價上，上海飲食公司和物價局也有嚴格規定，標準粉做的小餛飩只能賣一角一碗，而精白粉做的小餛飩就可以賣到一角兩分。

成明方是上海靜安區一家中等規模飯店的經理，從業30多年，他對記者回憶起那個時候的原材料供應大為感慨。“油、糖、面粉、大米都是憑計劃供應的，連老堿、明礬、小蘇打也要到指定供應站購買。成明方當時是采購員，跟菜場里的人混熟了，可以多采購一點豬油、魚蝦，不少飯店因原材料供應不足，只能勉強維持到月底。

啤酒更是緊俏商品，哪家飯店啤酒供應充足，生意就好，冷菜也賣得出去。當時

資金短缺的情況往往發生在公司正鼓足干勁準備穿越無人之境的時候，這時的企業家往往就好像在玩牌，雖然手上握有王牌，但口袋里卻已經沒有籌碼了。

為什么快速成長的公司會出現資金問題？一個很大的問題是，企業家通常會低估他們穿越無人之境所需要的資金量。

其實，一家公司即使一直處于盈利狀態，它的成長也需要資金的不斷注入。其中的根本原因是，公司的成長“吃掉了現金流”：它們的現金流出要遠遠超過現金流入。

對于企業家來說，沒有什么神秘的力量能幫助他們彌補資金缺口。面對緊迫的資金短缺危機，除了盡可能地削減現金支出外，企業家還應該盡可能地降低公司真正的、可察覺的風險，以盡早獲得發展資金。

很多企業家都認為，借款人或投資人最感興趣的是他們公司未來的盈利前景。事實上，投資者往往在乎的是一家公司的風險承受能力有多大，他們是否能夠安全地把自己的錢“拿回來”。至于能夠獲得多大的回報，這是在確保能夠安全收回資金之后才考慮的問題。

公司的當務之急是，它必須降低風險，確保自己能夠穿越無人之境。

怎么才能做到這些呢？其實很簡單，就是要解決我們前面談到的三個問題：市場、管理和商業模式。一家公司一旦與市場契合，解決了管理問題，并且采用了一種升級的、可盈利的商業模式，它的真正的、可察覺的風險就會降低，獲取資金的機會也會大增。

大多數企業家都認為公司發展的瓶頸是資金，而不是其他問題。“如果我有足夠的資金，”他們往往會說，“我就能順利地度過這段困難時期。”

然而，資金問題并不是企業家面臨的最根本的挑戰。當然，自己是一家快速成長公司獲得成功的基本因素，但它絕對不是什么“神奇的力量”。如果你把資金問題看作你面臨的主要挑戰，那么你實際上忽視了市場、管理和商業模式的重要性，也就意味著錯過了找到問題根源的機會。

資金導航規則

籌集資金的關鍵是降低公司真正的、可察覺的風險。

家家飯店都有一兩只“坦克”(鮮啤酒冷藏罐)，運輸鮮啤酒的車子來了，像爺一樣哄駕駛員，賠笑臉，遞香煙，請他們多放一點。鮮橘水也是憑計劃供應的，色素很重，一喝嘴唇就紅了，現在根本就沒人喝……

個體戶們利用弄堂靠近街面房子，破墻開店，做成店堂。今天不少財大氣粗的老板，當初就是靠著這樣的盤算掘到第一桶金的。

1980~1990年：被釋放的精靈

進入80年代，上海的餐飲行業形勢開始大變。

背景是，市場經濟開始啟動，在雙軌制、三產、鄉鎮企業、三資企業等專有名詞所構成的種種經濟現象中，來上海經商的外來人員猛增。公關需求與日俱增，請客吃飯就成了最平常的節目，這種內在需要與餐飲企業體制改革的現實要求一起，大大刺激了餐飲業的發展。

所有制界限被突破，商品定價不再受到太大的干擾，企業間的競爭趨向公平。但很快，隨著個體戶的崛起，餐飲市場的平衡被打破了。

最先形成聚集效應的是乍浦路美食街和黃河路美食街。

這兩條街都處于商業中心的邊緣地帶，所受輻射很直接，可以大量地吸引并消化消費對象。于是，個體戶利用沿街面房子，破墻開店，底樓挖地三尺，做成店堂。從后門穿出去，借一點弄堂里的公用地盤砌個案臺，洗洗碗筷切切菜。事先跟左鄰右舍打聲招呼，求得諒解。今天不少財大氣粗的老板，當初就是靠著這樣的盤算掘到第一桶金的。

當初，領到“個體營業執照001”號的丁寶根，拿出所有的積蓄也只有600元，他在乍浦路開了第一家個體飯店。現在頗具規模的丁香飯店和王朝酒店，也是從這兩條街走出來的。

到90年代初，長約1公里的乍浦路上，大大小小的飯店酒樓已經發展到100多家。而不足500米的黃河路匯集的飯店也有30多家。店多成市，市成客多。到乍浦路和黃河路吃飯，漸成上海的消費時尚。

什么燕云樓、同泰祥、杏花樓，過去叫“四舊”，現在紛紛恢復老名號。上海人對它們有感情，去吃飯，就像去會老朋友一樣……

1990～2000年：上海灘風云際會

改革開放之初，上海餐飲市場春江水暖，反應不可謂不快，甚至早在1978年百亂待理之時，上海市飲食公司就舉辦了全市范圍的餐飲企業名特菜點評比，有點清點家底的意思。這一招為各幫派飯店正了名，使名特飯店的看家菜點得到了整理和傳承。

據丁寶根回憶，從1977年到1982年，這5年是上海餐飲市場的復蘇年，飯店里吃飯的客人多如過江之鯽，什么燕云樓、新雅、同泰祥、甬江狀元樓、老半齋、杏花樓，過去叫“四舊”，現在統統恢復老名字。上海人對它們有感情，去吃飯，就像去會老朋友一樣，生意好得不得了。

更直接的變化發生在企業分配制度改革后，從業人員的積極性得到極大激發，企業利潤立竿見影地體現在員工收入上。于是，各飯店恨不得將天下食客都拉到自己門下。

餐飲業的流派之爭開始高潮迭起。“三黃雞”旋風摧枯拉朽，生猛海鮮的浪潮洶涌而至，重慶火鍋炭火猶熾，潮州菜的精致又讓人大開眼界。再接下來是香辣蟹、十三香小龍蝦大行其市，甚至素不登大雅之堂的賴尿蝦居然也引來千萬食客……

今天的上海餐飲市場早已不是十六幫派各領風騷，而是公平競爭，適者生存。過去不見身影的云南菜、貴州菜、廣西菜、東北菜以及新疆、西藏、內蒙的風味菜都大舉登陸上海。上海灘風云際會。

目前上海餐飲企業至少在25000家以上，年銷售額逾556.2億元。

2001~2008年：正在展開的未來

從改革開放至今，上海餐飲市場經歷了三次飛躍。第一次為上世紀80年代中期，1985～1988年的3年間實現了銷售額翻番。第二次為上世紀90年代，城市富裕階層將家庭聚會和假日用餐放在社會餐館，促使這一時期餐飲業每年保持兩位數的增長。

第三次則以2001年中國加入WTO為標志，大批外資及外省餐飲企業開始搶灘上海。

有一種說法：上海每天有200家飯店開張，也有200家飯店關門。這形象地說明了這個市場的競爭激烈程度。據業內人士估計，目前上海的餐飲企業至少在25000家以上。30年前上海只有十來家西餐館，而現在居然有1200多家。

金錢豹餐飲集團是2003年進軍中國市場的，首站選定在上海中信泰富廣場。國際復合型自助餐挺進中國餐飲市場，超級航母在上海下水成功。在這里，日式、中餐、西餐、海鮮交相輝映，近百名廚師現場操作，食客云集觥籌交錯。

類似金錢豹的超大型餐飲場所在上海還有好幾家，它們的登陸，改變了上海餐飲市場的格局。

如今，乍浦路和黃河路兩條美食街出現了局部調整，但美食街的示范效應影響到周邊地區，吳江路、仙霞路、打浦橋、衡山路、雁蕩路、新天地、吳中路、黃樺路等餐飲街的崛起，多中心、多元化的格局使顧客得到了分流。

30年來，上海的餐飲市場上，國有企業的占有率從以前的100%下降為5%，現在是民營企業和外資企業唱主角了。同時餐飲業作為上海的主要服務業，對全市經濟發展的拉動作用越來越明顯，并體現了越來越明顯的細分特征。商務消費占餐飲市場的比重在持續提升，一方面，這得益于隨著高檔餐館在上海的發展，越來越多的商務消費從高檔的五星級賓館向高檔餐館轉移。另一方面，上海整體商圈的檔次提升，為高檔餐館的發展提供了更廣闊的口岸資源，如淮海路、虹橋、新天地等。

白領的社交消費出現強勁勢頭，由于世界500強中相當比例的企業將其亞洲或中國的總部設在上海，也由于上海集中了一批國內優秀企業的總部，上海的白領階層已成為社會主流消費群體。而圍繞白領社交消費相關的餐飲企業目前在上海的發展狀況一片大好。

市民家庭消費也成為了上海餐飲消費的主流之一。從上海每年餐館年夜飯的供不應求和周末餐館消費一片火爆的情景分析，市民家庭消費正在引導餐飲市場向社區化、特色化方向發展。

從去年下半年以來，由于原材料、人力成本、物業成本上漲的原因，上海餐飲市場持續高速增長的勢頭有所放緩，上海有不少餐飲企業特別是人均消費在300～500元的高檔酒店，開始歇業或調整，但總體上還是取得556.2億元的銷售業績，絕大多數餐飲企業對行業前景還是相當看好的。

編 輯 樊 力

E-mail：fl@shangjie.biz

2008~2010年中國餐飲業發展趨勢 中國烹飪協會

一、會議餐和商務宴請將會成為又一個增長點，并且還有呈現兩極分化的可能，高檔宴請和商務用餐將會有極大的發展，形成齊頭并進之勢。

二、到2020年，我國將會成為世界第一旅游大國。可以預見旅游用餐和休閑用餐將會有更大的發展。

三、經歷了10年的臥薪嘗膽，中式快餐將走出低谷，并且會逐步占有相當市場份額。

四、高檔消費將會趨于理性，家常菜將持續流行。

五、天然、綠色、健康和保健食品將會越來越被人們認可和追捧。

六、連鎖經營經過淘汰會有更大發展。隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場，一些優秀的連鎖企業將應勢而生。