貴州省優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈構(gòu)建研究

[摘要] 豬肉是貴州的主要畜產(chǎn)品，其產(chǎn)量占貴州肉產(chǎn)品的80%以上。雖然貴州的豬肉生產(chǎn)已經(jīng)取得了較大的發(fā)展，但在全國(guó)相較落后。同時(shí)豬肉市場(chǎng)中的質(zhì)量和安全問題、供給和價(jià)格的異常波動(dòng)問題，都使得有必要對(duì)貴州的優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈構(gòu)建進(jìn)行研究。

[關(guān)鍵詞] 貴州省 優(yōu)質(zhì)豬肉 優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈

一、優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈的界定

對(duì)于優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈，本文從兩個(gè)方面進(jìn)行界定。首先是指豬肉要優(yōu)質(zhì)，其次是指供應(yīng)鏈要優(yōu)質(zhì)。

關(guān)于優(yōu)質(zhì)豬肉，首先是指豬肉的品質(zhì)好，特別是肉的顏色、pH值、肌肉脂肪含量、嫩度、系水力、肌纖維粗細(xì)等要符合標(biāo)準(zhǔn)。其次，還應(yīng)該滿足食品安全的要求，即豬肉中各種有毒有害物的殘留要降到一定限度，不能危害消費(fèi)者的身體健康和生命。第三，鑒于我國(guó)消費(fèi)者對(duì)豬肉食用特性以風(fēng)味為主，而不是發(fā)達(dá)國(guó)家流行的標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)，應(yīng)當(dāng)把豬肉的口感和風(fēng)味列入優(yōu)質(zhì)豬肉的界定范圍內(nèi)。而風(fēng)味在這里，指豬肉的氣味以及入口后對(duì)人的嗅覺、味覺等的讓人覺得舒服的刺激。

而關(guān)于優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈，應(yīng)該滿足三個(gè)方面的條件：首先整個(gè)豬肉供應(yīng)鏈的運(yùn)行應(yīng)該是高效的，符合經(jīng)濟(jì)原則和效益原則；其次，整個(gè)豬肉供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)應(yīng)該是對(duì)生態(tài)和環(huán)境的污染和破壞降低到最低的可能程度，甚至是對(duì)環(huán)境和生態(tài)無破壞作用的；最后，在整個(gè)豬肉供應(yīng)鏈中，利益分配應(yīng)該是合理，能夠保障長(zhǎng)期穩(wěn)定的豬肉有效供給，而不是收益分配嚴(yán)重失衡，給豬肉的長(zhǎng)期穩(wěn)定供給造成隱患。

二、貴州豬肉供應(yīng)鏈現(xiàn)狀

1.種豬繁育體系。貴州省全省種豬場(chǎng)較多，有一定規(guī)模的有貴州省需求良種場(chǎng)、遵義市種豬場(chǎng)和銅仁地區(qū)種豬場(chǎng)，各市（州、地）基本都有自己的種豬場(chǎng)，安順市甚至縣里都建立了種豬場(chǎng)。貴州省截至目前發(fā)證的種豬場(chǎng)有56個(gè)，為全省優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

貴州省主要地方品種有黔北黑豬、黔東花豬、黔南黑豬、香豬、白洗豬、江口蘿卜豬和可樂豬、關(guān)嶺豬等，其中香豬被列入國(guó)家級(jí)保護(hù)名錄。貴州地方豬種具有耐粗飼，抗病力強(qiáng)，無應(yīng)激，肉質(zhì)鮮美等特點(diǎn)，是近年來國(guó)內(nèi)外尋覓改良商品豬肉用品質(zhì)較理想的豬種。但由于貴州地方豬種個(gè)體小、生長(zhǎng)慢、瘦肉率不高，成本較高。而同一個(gè)市場(chǎng)上豬肉價(jià)格卻是無差別的，在市場(chǎng)利益的驅(qū)動(dòng)下，追求高產(chǎn)量和出欄率成為生豬養(yǎng)殖市場(chǎng)的導(dǎo)向，而經(jīng)洋改土后的豬種正好符合這一需求而得以大力推廣。如今貴州省各生豬地方品種的數(shù)量已經(jīng)萎縮一大半以上，而有的豬種甚至在產(chǎn)區(qū)都難以找到。片面的追求產(chǎn)量，過多的洋改土，高度洋豬品種的血液導(dǎo)入，致使商品市場(chǎng)豬肉品劣質(zhì)化嚴(yán)重，相當(dāng)一部分商品豬肉出現(xiàn)了滲水、白肌、肉粗肉腥、缺少鮮味等現(xiàn)象。

2.飼料體系。貴州是我國(guó)惟一沒有平原支撐的山地農(nóng)業(yè)省份，耕地嚴(yán)重不足。長(zhǎng)期以來人畜爭(zhēng)糧，飼料用糧嚴(yán)重不足，從而影響飼料產(chǎn)業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)展。

貴州省飼料產(chǎn)業(yè)起步于20世紀(jì)80年代中后期，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，形成了企業(yè)規(guī)模小、 設(shè)備陳舊、工藝落后、技術(shù)水平低、缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力、普遍開工不足的局面，且行業(yè)的整體技術(shù)水平同全國(guó)有較大差距。與其他省市相比，貴州飼料產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)總量、科技含量、肉料比、飼料在養(yǎng)殖業(yè)中的使用率都較低。

3.生豬飼養(yǎng)。生豬飼養(yǎng)是豬肉產(chǎn)業(yè)鏈上最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，直接決定著生豬生產(chǎn)的成本和效益，決定著豬肉的價(jià)格和質(zhì)量。貴州養(yǎng)豬主體是農(nóng)民散養(yǎng)，大概占80%左右。在生豬出欄量最高的遵義，93.6%以上來自50頭以下規(guī)模的養(yǎng)豬戶，達(dá)到660多萬頭。

規(guī)模豬場(chǎng)建設(shè)方面，安順市搞得較好。由于環(huán)保對(duì)豬場(chǎng)要求較高，建大型豬場(chǎng)都要搞環(huán)評(píng)相關(guān)手續(xù)，以及貴州特有的地理環(huán)境和較為落后的經(jīng)濟(jì)狀況，和目前內(nèi)銷為主的消費(fèi)狀況，共同決定了貴州目前規(guī)模化養(yǎng)豬場(chǎng)以中小規(guī)模為主的局面。

而在農(nóng)戶散養(yǎng)方面，2000年以前農(nóng)戶每年出售肥豬頭數(shù)與自宰頭數(shù)基本持平，且變化不大。2000年開始農(nóng)戶出售頭數(shù)開始遠(yuǎn)高于自宰頭數(shù)，在2006年分別達(dá)到1.61頭/戶和0.74頭/戶。這一變化源于農(nóng)村勞動(dòng)力大量的向城市轉(zhuǎn)移，農(nóng)村空巢現(xiàn)象嚴(yán)重。以及隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，城市化使得以前城鎮(zhèn)周圍很大一部分農(nóng)戶不再養(yǎng)豬。并且隨著交通設(shè)施的完善和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使得農(nóng)戶養(yǎng)豬開始從滿足自身肉食需要為主轉(zhuǎn)向滿足自身與市場(chǎng)交易并重。從而導(dǎo)致養(yǎng)豬農(nóng)戶數(shù)量減少，但戶均年內(nèi)出售肥豬頭數(shù)明顯增加的局面。

4.疫病防治。就整個(gè)養(yǎng)豬業(yè)而言，由于各種疾病的發(fā)生和流行，可導(dǎo)致牲畜死亡、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、產(chǎn)量下降，防治費(fèi)用增加，經(jīng)濟(jì)損失巨大。據(jù)估計(jì)，在發(fā)達(dá)國(guó)家，由疾病造成的損失占總成本的17%，在發(fā)展中國(guó)家則高達(dá)35%～50%。近年來，豬病的發(fā)生和對(duì)規(guī)模化養(yǎng)豬生產(chǎn)的危害日趨嚴(yán)重，特別是傳染性疾病，成為嚴(yán)重影響規(guī)模化養(yǎng)豬業(yè)健康、穩(wěn)定發(fā)展的主要威脅。

由于貴州省生豬80%以上是農(nóng)戶散養(yǎng)，地處山區(qū)，農(nóng)戶居住分散，以及特有的自然環(huán)境，貴州省的養(yǎng)殖環(huán)境與全國(guó)比較還算很好。但由于農(nóng)戶散養(yǎng)過于分散，往往是農(nóng)戶自己對(duì)生病的豬進(jìn)行診治，不利于疫病的預(yù)防和控制。同時(shí)由于貴州豬種洋改土的大力推行打破了以前地方豬種的封閉環(huán)境，使得目前貴州生豬出現(xiàn)抗逆性差、較之以前封閉地區(qū)豬種下疾病增多等情況。

5.屠宰加工。屠宰是將符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的肉用生豬初加工成安全衛(wèi)生豬肉的過程，即擊暈、刺殺放血、燙毛、刮毛或剝皮、去內(nèi)臟、胭體整理、劈半、沖洗、檢疫等一系列處理過程屠宰環(huán)節(jié)在很大程度上決定豬肉的質(zhì)量，因?yàn)橥涝浊暗臋z疫和屠宰后的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)?zāi)軌虮ＷC豬肉健康，防止染病豬肉流入市場(chǎng)。屠宰方法和環(huán)境條件將影響豬肉的衛(wèi)生狀況。

就屠宰加工而言，貴州目前豬肉屠宰加工需求較大，有的地方屠宰加工廠都滿足不了需求，如綏陽和思南。貴州省較好的豬肉屠宰加工企業(yè)有烏當(dāng)區(qū)嘉旺屠宰場(chǎng)、花溪區(qū)明衛(wèi)屠宰場(chǎng)、白云區(qū)光明屠宰場(chǎng)三家，集中在省會(huì)貴陽市。其中屠宰量最大的烏當(dāng)區(qū)嘉旺屠宰場(chǎng)日屠宰量達(dá)到800頭/天以上，實(shí)行半自動(dòng)操作，去掉內(nèi)臟和頭后的整豬由菜市肉販上屠宰場(chǎng)領(lǐng)取，并自行負(fù)責(zé)運(yùn)輸?shù)讲藞?chǎng)所在。其余兩家屠宰場(chǎng)操作與烏當(dāng)區(qū)嘉旺屠宰場(chǎng)類似，只是屠宰數(shù)量更少。

豬肉深加工是將屠宰后的豬肉轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品的過程，主要品種有腌臘類、腸類、醬鹵類、燒烤類、干制品類等。目前貴州豬肉深加工企業(yè)規(guī)模較小且散，還處于發(fā)展期，還需要進(jìn)一步加強(qiáng)。

6.銷售渠道。貴州省在供應(yīng)鏈前端的生豬供應(yīng)，不僅有豬場(chǎng)的，還有很大一部分來自農(nóng)戶散養(yǎng)。農(nóng)戶散養(yǎng)中對(duì)疫病和蟲害的防治和控制難以得到有效的管理和執(zhí)行，同時(shí)對(duì)飼料的使用也沒有記錄可以查詢，在豬肉產(chǎn)品可追溯方面更是難以實(shí)施。從而使得貴州省的豬肉的質(zhì)量控制難以得到改進(jìn)。而貴州的豬肉銷售渠道，目前是菜場(chǎng)的肉販自己上門到屠宰場(chǎng)領(lǐng)取，并且是露天運(yùn)輸，在運(yùn)輸過程中很容易使豬肉被污染。

同時(shí)，在貴州目前的豬肉供應(yīng)鏈上，利益分配嚴(yán)重失衡。收益最大的是零售商，其次是豬販子，然后是屠宰商，最后才是養(yǎng)豬的農(nóng)戶。根據(jù)貴州省畜牧局在2004年10月和2007年7月分別在豬肉價(jià)格低谷和高峰時(shí)期的調(diào)研結(jié)果，在生豬產(chǎn)業(yè)鏈中，豬價(jià)下跌時(shí)農(nóng)民、販運(yùn)商、屠宰商和市場(chǎng)零售商之間的利益分配比值為1∶32∶14∶68，而豬價(jià)上漲時(shí)該比值為1∶14∶10∶68。養(yǎng)豬戶在承當(dāng)最大風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)獲得最低的收益份額，極容易造成豬肉供給的波動(dòng)。

三、貴州省優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈建設(shè)的對(duì)策建議

1.在生豬育種方面，加強(qiáng)地方優(yōu)良豬種保護(hù)工作，設(shè)立專項(xiàng)基金，建立保種基因庫。同時(shí)對(duì)地方豬種進(jìn)行品牌經(jīng)營(yíng)，打出地方特色，走高檔市場(chǎng)。

2.貴州必須改變生豬以農(nóng)戶散養(yǎng)為主的局面，但應(yīng)該走適當(dāng)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，根據(jù)各地的特點(diǎn)來決定其各自規(guī)模的大小，不可盲目求大。同時(shí)各地生豬生產(chǎn)戶應(yīng)該組織起來，在當(dāng)?shù)爻闪B(yǎng)豬協(xié)會(huì)，組織和協(xié)調(diào)生豬的生產(chǎn)和銷售。

3.結(jié)合各地實(shí)際情況采取不同的生態(tài)養(yǎng)殖方式，如傳統(tǒng)的“豬—沼—糧”、“豬—沼—果”形式，以及目前正在全國(guó)養(yǎng)殖業(yè)采用的生物發(fā)酵舍零排放技術(shù)。

4.建議加強(qiáng)農(nóng)村信用擔(dān)保體制的建設(shè)，并對(duì)農(nóng)村養(yǎng)殖貸款給以相應(yīng)的政策優(yōu)惠，解決農(nóng)戶養(yǎng)豬“貸款難”的問題，同時(shí)加強(qiáng)技術(shù)服務(wù)和技術(shù)人員培養(yǎng)。

5.加強(qiáng)豬肉供應(yīng)鏈的信息化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)豬肉的可追溯性。而貴州省豬肉供應(yīng)鏈信息化建設(shè)，必須是在養(yǎng)豬小區(qū)和養(yǎng)豬協(xié)會(huì)存在的基礎(chǔ)上構(gòu)建。

6.培育差異化的豬肉檔次供應(yīng)鏈。對(duì)不同收入階層和消費(fèi)偏好的群體提供不同檔次和特點(diǎn)的豬肉產(chǎn)品，將豬肉市場(chǎng)細(xì)分。

7.建立生豬養(yǎng)殖保險(xiǎn)制度，保障養(yǎng)豬戶利益。生豬養(yǎng)殖保險(xiǎn)能夠在疫病和市場(chǎng)價(jià)格下跌時(shí)將養(yǎng)豬戶的損失降低，從而保障養(yǎng)豬戶的養(yǎng)豬熱情和能力，能夠?qū)κ袌?chǎng)豬肉供應(yīng)的穩(wěn)定起穩(wěn)定作用。

8.加強(qiáng)豬肉冷鏈建設(shè)。豬肉在運(yùn)輸過程中因露天運(yùn)輸而造成二次污染，損壞和降低豬肉的質(zhì)量，已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)。冷鏈運(yùn)輸能夠很好的解決這一問題，同時(shí)也是國(guó)際和國(guó)內(nèi)豬肉供應(yīng)鏈發(fā)展的必然結(jié)果。

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