閩南水仙：尋找隱落之美

水仙，是福建歷史最久、種植最廣的優良茶樹品種之一。因為原產閩北，是閩北烏龍茶的當家品種和主要外貿出口茶葉品種。故說起水仙茶，一般人則多以為是閩北水仙、武夷水仙，殊不知，在福建南部，還有一種曾經風靡東南亞的烏龍茶——閩南水仙。

2008年的一個夏日，我與茶友晚甘園主人一起，登上永春北石空山，尋訪當年華興茶葉公司墾殖場的水仙茶園。晚甘園主人因為愛茶，10多年來跑遍了福建荼區，茶品鑒賞能力極高，有許多獨特的見解，因此對茶品的要求幾近苛刻。近年來，他為了得到滿意的茶品，干脆自己制茶了。我們要去看的，就是他去年在永春租下的茶園。

一片罕見的天然水仙

汽車沿著彎曲的盤山路，轉了好幾個圈，最后在一個平緩的山坡上停下。映入眼簾的是幾幢上世紀五六十年代風格的磚木結構建筑。晚甘園主人告訴我，這些房屋原先屬于華僑茶果場，如今只剩下一戶老職工留守，其中的一部分被他租下做茶廠。茶園則在周邊更高的山上，有好幾片，共100多畝。

稍事休息后，我們便繼續往高處走。晚甘園主人說，要看的那片茶園約40畝，大部分是水仙，位于虎巷山的生態保護林區，海拔近800米，迄今已有將近百年歷史。上世紀90年代中期，茶園拋荒，10幾年無人管理，已經與周圍的天然生態林渾然一體。

果不其然，走到茶園前時，只見郁郁蔥蔥的樹林中，夾著一片奇特的小喬木林。樹干細直，排列整齊，密密麻麻。走近看時，每一棵樹干直徑僅三四厘米，高約三四米，呈高挺狀，斜枝較少。葉片稀疏，呈墨綠色，格外厚實，伸手摘下一片，幾乎有一巴掌長。與平時所見到的合地茶園中生長的低矮斜坡狀水仙茶樹形態上有較大區別。之所以長成這樣，主要原因是沒有經過修剪，茶樹在完全自然的狀態下生長。晚甘園主人說，前不久他請一位茶葉專家來看，專家驚嘆說：像這樣的茶園，才是真正的天然茶園，極為罕見。

晚甘園主人不辭辛苦地找到這些茶園后，立即全部承租下來，合約期為30年。對于他的這種舉動，許多朋友都不理解。晚甘園主人卻有自己的想法。他之所以將資金投到這些茶園上面，一是希望能夠重新恢復閩南水仙的聲譽，挽救一種隱落的歷史名茶；二是他看好這些茶園的天然本質。所謂天然，就是純粹的原生態。像這樣大片的原生態茶園，即使在全國也是極為罕見。他認為，這片茶園早先是人工栽培，如今已經野化了。以這樣的茶青為原料，制作出來的茶品，具有非常獨特的韻味，是真正愛茶懂茶者的首選產品。事實上，這也是回歸傳統的做法。

上世紀70年代之前，福建的高山茶園，從來不施化肥，主要的管理就是冬天進行一次鋤草和培土。由于高山地區氣溫較低，病蟲害較少，不需噴灑農藥，所以根本不存在什么“農殘”問題。但這樣的茶園產量較低，一季僅能采幾十公斤茶青，一年采兩季，合起來不過100多公斤茶青，制成毛茶只有二三十公斤。但也正因為如此，制出的茶葉才顯得珍貴。

晚甘園主人告訴我，像這樣的具有將近百年歷史的天然茶園，周邊還有一些。除了水仙，還有佛手。永春的佛手茶源自安溪，后來發展成著名的福建名茶，種植面積不亞于水仙。但是像這樣天然生長的，也極為罕見。

一段不能忘卻的歷史

事實上，閩南水仙與閩北水仙有著很親密的淵源關系。

清·道光年間(公元1821年～公元1851年)，永春仙溪鄉人鄭世報父子到閩北學習種茶制茶。幾年后返鄉時，帶回100株茶苗，種在仙溪鼎仙巖寺院附近。經鄭氏父子的精心培育，這些茶苗長得很好，并制出了堪與閩北水仙媲美的茶葉，很快就受到當地人的喜愛。此后，回鄉僑親把水仙茶帶到東南亞各地，由此開啟了閩南水仙在東南亞的銷售市場。于是，鼎仙巖山上的茶園面積逐年擴大，仙溪鄉幾乎戶戶種茶，并開辦了多家茶莊，茶葉源源不斷地銷往泉州、廈門和東南亞各地。仙溪鄉也因出產水仙茶而發展成為閩南名鎮。

民國六年(1917年)，旅居馬來西亞的華僑回鄉創辦華興茶葉公司，在北硿、樂山、虎巷一帶開墾茶園。從仙溪鼎仙巖引種烏龍茶，其中有200多畝水仙茶。制作時，融合閩北和閩南兩地烏龍茶制法的優點，逐漸形成“永春水仙”的獨有韻味，與仙溪鄉所產水仙茶一起，在閩南及東南亞得到更多人的喜愛，一度名聲赫赫。于是人們便把永春產的水仙茶統稱為“永春水仙”。新中國成立后，華興公司茶園改為永春華僑茶果場，繼續生產水仙茶。與此同時，閩南地區先后有10幾個縣市開始發展水仙茶種植，形成一個相當有特色與影響的優質烏龍茶品類。專家們便將閩南產水仙，包括永春水仙在內，統一命名為“閩南水仙”。

永春在發展水仙茶的同時，還發展了另一種很有特色的烏龍茶：佛手。但閩南水仙依然是永春茶葉栽培的主要品種之一。上世紀80年代，永春成為福建省3大茶葉出口基地之一和全國烏龍茶出口基地之一。全縣有水仙茶園2萬畝，年產1300多噸，產品暢銷一時。當時的永春水仙茶，除了歷史上的鼎仙巖、樂山、虎巷等地外，以湖洋、東關兩鎮種植最多，約占全縣50％。精制產品以北硿華僑茶廠生產的“松鶴牌”閩南水仙經營規模最大、品質最佳。自上世紀80年代起，多次榮獲國家和省部級烏龍茶評比金獎。成為福建茶葉的名牌產品。

之后由于經濟體制變革等種種原因，從上世紀90年代末起，閩南水仙產量逐漸減少，進入21世紀后，便逐漸被人淡忘了。

一次難忘的品味

因為永春水仙引自閩北，制法也是沿襲閩北水仙的工藝。所以，早期的閩南水仙外形呈條索狀，發酵度與火功也較高。后來吸取安溪鐵觀音制法，將閩北、閩南兩地的制法合二為一，形成獨具特色的閩南水仙工藝。用這種方法制出來的水仙，外形呈彎曲狀，是典型的“蜻蜓頭，青蛙腿”；干茶色澤墨綠，較為粗壯；沖泡后，湯色金黃，香氣馥郁，滋味醇厚；葉底為典型的“綠葉紅鑲邊”。

下山的當晚，我們宿于虎巷茶廠內。雖是盛暑6月，卻感覺不到一絲炎熱。伴著高山上的月亮，我們開始逐一品味晚甘園主人所制的閩南水仙。既有閩北制法，也有閩南制法。晚甘園主人說，因為這是百年天然老叢，茶青品質特好，所以用兩種工藝制作，可以比較一下。

我們先按日常的蓋碗功夫茶泡法沖泡，隨后又用專業審評法；中泡。仔細品味后，對這種以天然茶青制作的閩南水仙，有了更加深切的感受。按我的個人口感，閩南制法的水仙應該更為成功，不僅保留了閩南烏龍以香見長的優點，充分體現出水仙茶香氣“如蘭斯馨”的特征，滋味也較一般閩南烏龍更為甘醇，茶湯色澤金黃透亮，有一種油質黏稠感，且極耐泡，10泡香韻猶在。而在香氣滋味中，則透著一股隱隱約約的清新苔蘚味。若與閩北水仙相比，其風格特點從香氣來說是“馥郁”，滋味則是“清雋”。這或許就是極品閩南水仙的特有韻味吧。

除了水仙以外，我們還品賞了佛手。其中的百年佛手，香烈味厚，可謂茶中絕品。而在比較中，我們對閩南水仙的獨特之美也有了更為深刻的印象，堅定了對閩南水仙發展前景的信心。隨著社會發展與生活品位的提高，人們對茶品的選擇也會越來越多、越來越高。像虎巷產閩南水仙這樣純粹天然而又香韻兼優的茶品，一定會走出深山老林，得到越來越多人的喜愛，從而帶動閩南水仙再現歷史的輝煌。

延伸閱讀

溫柔敦厚說水仙

曾經聽一茶莊的老板說起這樣一件事，有一外地茶友來福建尋好茶，點名要喝烏龍茶的當家品種水仙，老板即問，喝哪種水仙?茶友瞬間傻眼，水仙不是烏龍茶的品種之一么，還分哪種水仙?

是的，從閩北到閩南，“水仙”以各異的形態和特征，彰顯著其作為福建烏龍茶當家品種的獨特魅力，它或許沒有大紅袍的聲名顯赫，或許沒有肉桂張揚的個性，卻以溫柔敦厚的個性頗受許多資深茶客的喜愛。

發現與流傳

根據有關史籍與專家考證，公認的結論是，水仙茶樹發源于今建陽市水吉鄉大湖村。時間約在清初康熙年問(公元1662年～公元1723年)。水吉鄉舊屬建甌縣，為古建州府轄地。建州自古產茶，五代閩國時即于今建甌東峰一帶設立名為“北苑”的御茶園，專門為皇家宮廷生產“龍鳳團茶”。明代時朱元璋停辦御茶園，北苑茶衰落無聞。大湖村水仙茶樹是否是宋代茶樹品種已經很難得到考證，但與北苑茶肯定有著某種淵源關系。

發現水仙茶樹的大湖村民姓氏亦無考，只知道某日此人到一座名為“祝仙”的山上勞作時，偶然看到有一棵茶樹葉片格外肥厚，揉搓后發出一股奇香，于是挖下帶回家中，種在后園墻邊。后有一春日風雨大作，園墻倒塌，墻土正好壓在茶樹上。本以為茶樹必死，不料數日后被壓的茶樹枝條竟然生根發芽。他便試著將茶樹枝條重新剪下扦插，居然也都成活。而用這棵茶樹所制的茶葉，香氣滋味都異于一般茶葉，于是逐漸為人所知。因為這棵茶樹原長于祝仙山，建州方言中“祝仙”與水仙諧音，便得名為“水仙”。

水仙茶樹品種性能穩定，栽培容易，適應性廣，茶農有“懶水仙”之說。而以水仙茶樹青葉為原料制作的烏龍茶，品質又特別優良，因此很快就在周邊地區流傳開來。先是在建甌與武夷山全面開花，隨后又引種到閩南，成為閩南烏龍茶的主要茶樹品種之一。

產地與特點

福建水仙茶如從產地來說，有閩北水仙與閩南水仙之分。從種類來說，有建甌水仙、武夷水仙、永春水仙(前文已做介紹)和漳平水仙。

建甌水仙：建甌古稱建安、建州、建寧，為歷代州府治所所在，亦是宋代北苑生產制作中心，北苑停辦后，茶業依然在繼續，直到今天，仍有數萬畝茶園，是福建最大的烏龍茶出口生產基地。產品以烏龍茶為主，而烏龍茶中又以水仙為最大宗產品。其中，建甌茶廠生產的“北苑牌”水仙從上世紀80年代開始就獲獎無數，出口海外。頗負盛名。

建甌水仙因產地不同，又可分為北苑水仙、南路水仙和高山水仙幾種。北苑水仙主要產于宋代北苑所在的東峰鎮一帶；南路水仙產于南雅鎮境內；高山水仙則產于海拔800米以上高山區，以龍村擎天巖、小橋百丈巖所產品質最佳。長期以來，建甌水仙一直按出口茶葉質量標準生產，干茶外形條索粗壯，色澤黑褐，沖泡后有明顯的焦糖香，茶湯深紅，滋味醇厚。近年來一些茶企轉向生產內銷茶，質量水平大為提高，花香明顯，茶湯清徹，醇厚而有回甘，深為識茶者所愛。

武夷水仙：以產于武夷山境內而得名。武夷山產茶歷史亦與建甌同樣悠久，同為當年北苑茶產地，但元代后武夷蔡名聲漸大，到明末清初時盛極一時。水仙是武夷巖茶中最主要的品種與產品。

武夷水仙干茶外形與建甌水仙區別不大，但因產地特殊和地理環境、工藝制作以及市場等關系，在內質上有明顯區別。武夷水仙的市場主要是內銷，必須根據國內消費者的需求生產不同風格產品。一般來說，銷往廣東一帶的產品，發酵度和火功較高，焦糖香明顯，湯色深紅，滋味厚重；銷往北方一帶的產品，發酵度和火功較低，花香更濃，湯色較淺，呈金黃甚至淺黃，滋味清爽。不過，武夷水仙的最大特點還在于“巖韻”。巖韻一在于“花香”，二在于“巖骨”。所謂巖骨就是指茶味濃烈，耐泡，回甘快而強，有后勁。但巖韻的體驗，一般要到沖泡第3水后才明顯，上品可持續到10水以上。

武夷水仙中還有一種被冠以“老叢水仙”之名的。所謂老叢，是指茶樹的樹齡較長而已。究竟多少年的樹算是老叢，有說10年以上，有說20年以上，也有說至少50年以上，并無定論。之所以打出“老叢”之號，主要原因在于樹齡較長的水仙，往往有股特殊的類似青苔的香氣與滋味，就是所謂的“老叢味”，較之一般水仙更為厚實而有韻。

漳平水仙：漳平在地理上偏屬閩南，元代就開始茶葉種植，到明清時期已有相當規模，并有了專門的茶葉加工作坊。漳平水仙茶樹源于閩北，主要產于境內一條叫做“九鵬溪”的周邊地區。漳平水仙的制作工藝獨具一格，最有特色的當數水仙茶餅。

漳平水仙茶餅又名“紙包茶”，是結合自身品質特色，綜合閩南、閩北烏龍茶制作的工藝，加上一道木模壓制工藝而制成的水仙茶餅。漳平水仙茶餅干茶外形呈火柴盒狀小方塊，深黃綠色。一般是一塊一泡。沖泡后茶葉舒展，茶湯呈淺黃綠色，花香明顯，如幽長的蘭花香，茶湯滋味鮮爽甘醇，具有閩南烏龍的典型特點。1914年，漳平水仙茶餅獲巴拿馬太平洋博覽會金獎，隨后在國內外多次獲獎。

值得一提的是，我們敬愛的周總理對漳平水仙情有獨鐘，當他得知水仙茶具有防癌功能時，在1956年會見日本朋友時，專門給日本客人推薦和介紹水仙茶，并在當時的全國食品通報轉發全國，從而進一步促進了漳平水仙茶的發展。

沖泡與欣賞

水仙茶作為烏龍茶，最好的沖泡方法當然是“功夫茶泡法”，但也不盡于此，如果了解了水仙的特性，使用簡易的方法也可以將茶泡好。與其它烏龍茶相比較，水仙葉片較為粗壯，內含物質較多，茶性較為溫柔，因此具有3個突出的特點：

耐泡

在所有烏龍茶中，水仙也許是最耐泡的。一般來說，如果投茶量在5～7克，使用110毫升蓋碗或小壺，即沖即出的話，至少可以泡7道水以上，甚至可以泡10幾道水而香韻猶在。如果用較大的直筒杯(160～220毫升)，也可以泡3道水而滋味猶佳。耐泡的含義不僅意味著可以多泡幾道水，而且不怕“坐杯”。所謂坐杯就是茶葉長時間浸泡在杯碗里。烏龍茶因為茶性較烈，一坐杯就容易出現苦澀感，水仙則不太會有苦澀感。

柔順

水仙的茶湯，也許在花香方面不如鐵觀音濃郁，滋味口感方面沒有大紅袍霸氣，但最大的特點是柔順，有一種明顯的“溫柔敦厚”的感覺。凡喝過水仙的茶客，都會覺得水仙的茶湯似乎特別甘醇與柔和滑順，為此有的茶友將其稱為“女人茶”或“君子茶”。

適藏

一般人總以為茶葉是越新鮮越好，這對于綠茶以及綠葉綠湯的新工藝鐵觀音來說確是如此，但對于采用傳統工藝制作的烏龍茶來說，存放一段時間(至少半年以上)反而更好。而對水仙茶來說，更是如此。最適合存放的是閩北水仙，根據許多茶農的經驗，在合適條件下藏放1～3年的，香氣口感最佳。藏放7年以上的，花香雖無，但茶湯會更加溫柔敦厚。

欣賞水仙茶，與欣賞其它烏龍茶一樣，首先是不要輕視它的粗壯干茶外形。與其它烏龍茶相比，水仙的干茶外形更為粗壯；與綠茶相比，簡直就是一條粗黑大漢；不了解的人往往以為是茶葉更老，因此想當然地以為品質不好。其實絕非如此。最重要的還是看水仙的內質。一般來說，閩北水仙茶湯顏色更深，往往偏紅；閩南水仙茶湯顏色較淺，往往偏黃偏綠。但是不管怎樣都必須清澈透亮。當然，最關鍵的還是要看它的香氣與滋味。只要細心品賞，就一定能真正感覺到水仙的溫柔敦厚之美。