乾隆與孔府的美食情緣

孔府本名衍圣公府，位于山東曲阜城中孔廟東側，因孔子后代被宋代朝廷世封為“衍圣公”而聞名，至今已經歷近1000年。

“吃”是孔府的一大特色。發展到清代，孔府廚房能比得上皇宮的御膳房，孔府菜被稱為府菜，孔府宴的豐盛程度和皇宮的飯食相當。不光宴席有各種類別：壽宴、喜宴、家宴、便宴、滿漢宴等，在菜飯的品位上也有各種不同的檔次，規格上還有高、中、低之分，有燕菜全席、魚翅席、如意席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高檔次的滿漢宴，僅餐具就有404件，要上菜196道。

孔府宴不光講究色、香、味、形，還得加上“器”和“意”。美食也需要美器，孔府宴的餐具器皿，都是整套定做的，金的、銀的、銅的、錫的、瓷的，形狀更是有方的、圓的、元寶形的、八卦形的、云彩樣的。盛魚的是魚的形狀，盛鴨是鴨的形狀，反正是器具隨菜變形。要說那“意”，孔府的許多菜，正是從這“意”字上增加了不少的情趣。

據史料記載，清乾隆皇帝來曲阜，孔府曾以196樣菜的滿漢宴來招待。開宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆在鼓樂手細吹細打的樂曲聲中入席。菜是燕窩、魚翅、海參、干貝等珍貴物。菜名更是好聽，如一孵雙鳳、御帶蝦仁、竹影海參、當朝一品、神仙鴨子、青龍臥雪、雪掃梅花、八仙過海鬧羅漢等。可乾隆在京里吃厭了山珍海味，一道道菜端上來又原封不動地端了下去。在一旁侍膳的衍圣公很著急，便傳話給廚師叫想辦法。廚師作難了，心想，珍貴名菜他都不愿吃，要吃什么呢？尋思了一陣子，正好是春天，便打發人去捋了一捧杏葉回來。廚師把糖熬好了，又把杏葉放到水里，盛出來一涼。外面發亮，里面鮮綠，很好看，起名叫琉璃杏葉。上去這道菜時，乾隆吃了，覺得很好吃，心想，到底是孔府菜好！

這以后，衍圣公總算松了口氣，廚師心里也有了底，知道皇帝愛吃哪一口。于是他們把豆芽加上幾粒花椒一炒，乾隆吃了說味道不錯。經了皇帝口，豆芽在孔府的食譜地位上，立刻身價百倍，不光是能上大宴席，還成了孔府的傳統菜。他們又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。廚師們還想出一道綠豆芽菜，叫“金鉤掛銀條”，是把綠豆芽掐去瓣和根，先炒一下蝦米，再把擇好的綠豆芽放上，那蝦米發紅，綠豆芽是銀色的。這樣的菜，皇宮里是沒有的。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的傳統好菜。

乾隆一次次到曲阜來，衍圣公和孔府的廚師們真是挖空心思想出不少的名堂。孔廟的詩禮堂前有兩棵宋朝的銀杏樹，雖然經過了1000多年，那棵雌銀杏樹仍然春華秋實結了不少果子。廚師取詩禮堂的銀杏，加蜜加糖做成菜，借《論語》里孔子教兒子學詩學禮的故事，取名“詩禮銀杏”。

樹上葉子能做成皇帝喜歡吃的菜，那地里的莊稼呢？小嫩玉米扒去皮后，玉米粒和芯都很鮮嫩，看上去像一顆顆珍珠。用它做湯燒海米，吃起來味道特別清香，就取了個好聽的名，叫“珍珠筍”。這樣，孔府的廚師用這些平常物，做出了皇上特別喜歡的名貴菜。

不過，乾隆愛吃的臭豆腐和熏豆腐，卻不是孔府廚師的發明。孔府周邊有不少住戶，其中有專門做豆腐的。有一姓韓人家，弟兄倆分居過日子，都是孔府的豆腐戶。韓老大每天給孔府送一箱豆腐，再做上幾個賣，漿里來水里去，掙點豆腐渣摻菜吃。有一年，三伏六月天，天很熱，又遇連陰雨，豆腐做好后，除了給孔府送去外，剩下的賣不出去。從前窮人吃不起豆腐，只好把它切成幾塊放在鹽水盆子里腌上。

誰知雨一連下了七八天都沒有住，盆子里的豆腐都長了毛。靠著鹽水的地方長紅毛，沒泡著鹽水的地方長灰白色毛。若是依著男人的品性，早就把它扔了。韓老大的妻子卻舍不得，用筷子夾起一點嘗了嘗，咸漬漬的，挺好，便用煎餅卷著就飯吃。孩子見娘吃也要，韓老大也跟著嘗了嘗。哈！聞著臭，吃起來香。后來，加上花椒、大料，味道更不錯。韓老大到孔府送豆腐時，順便帶去一塊，說：“給公爺送點小菜嘗嘗吧。”衍圣公起頭說臭不能吃，一嘗，連聲說好。

一天，乾隆在孔府剛吃了滿漢酒席，衍圣公用翡翠盤子端來了一小塊臭豆腐，說道：“這臭豆腐樣子丑，吃起來挺美口。”乾隆一看，心里很不自在，勉強用筷子夾起一嘗，嗬！味道還真不錯吶。衍圣公奏道：“這是豆腐戶做的，從老輩里就吃這個小菜，過去的帝王來曲阜也都品嘗過。”乾隆歡喜地說：“把你的豆腐戶讓給我吧。”乾隆回京的時候，還真把這家豆腐戶帶走了。從那以后，北京也有了臭豆腐。

兄弟兩個，哥哥因為弄了臭豆腐進了京。無巧不成書，那韓家的老二，這一年也遇上三伏連陰天，做的豆腐也沒有賣出去，老二就把它切了切放在箅子上晾著。燒火時，沒防備把箅子燒著了，上面的豆腐有的燒煳了，有的熏黃了。老二舍不得全扔掉，把熏黃的放在鹽水里煮了煮，一吃覺得味道不尋常，便送給衍圣公嘗嘗。衍圣公覺得不錯，又把它放進加了桂子、桂皮等作料的湯鍋里煮，那味道可真是說不出來的好吃。這就是后來的熏豆腐。

乾隆又來曲阜，孔府給擺了豆腐宴。就是說，宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、雞湯豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐……乾隆對熏豆腐挺感興趣，吃著很美口，臨走又把韓家老二這個豆腐戶帶進了京里。

還有一次，乾隆在孔府嘗了一道叫炒水蘿卜的菜，覺得挺不錯，第二天又點了這個菜。回到京城，還想吃這個菜，就叫御廚做。做出來一嘗，乾隆皺起眉頭說：“在孔府吃的炒水蘿卜是梨味，怎么你炒的不是那個味兒！”一怒之下，把那御廚趕出了皇宮。接連又有好幾位被趕走。

御廚們都嚇慌啦，有個心機活泛的想，干脆到孔府去學學手藝。于是來到孔府，寫了個門生帖，要上進去認師。到孔府門前被看門官給擋住了，問：“帶得有東西來沒有？”那御廚答道：“只帶了帖子，俺是來跟府上廚師拜師學藝的。勞駕給通報一下。”門官說：“八成您以前沒來過吧？”御廚說：“是頭一回來。”“您要見俺廚房的大師爺，可知道俺府上的規矩？”“啥規矩？”“要大禮三百二，小禮二百四。有就見，沒有就別見。”御廚只好四處借得銀兩奉上，才認了孔府的廚師做師傅。

真是“不見不識，不做不會”。那炒水蘿卜菜的做法其實很簡單：先將水蘿卜切成絲，在開水里一氽，再放涼水里浸去那蘿卜味，炒的時候加上梨汁，炒出來就是梨味。不經一師，不長一藝。御廚師回到了京里，按照學來的法子炒了水蘿卜菜，終于讓乾隆吃得津津有味，眉開眼笑。

（責編 何 毅）