劉會(huì)平：“饅頭”傳奇

[人物檔案]

劉會(huì)平，安徽安慶人，現(xiàn)任上海中飲餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)、上海安徽商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。初中畢業(yè)后一直從事面點(diǎn)行業(yè)，2003年在上海推出“巴比饅頭”后走上連鎖經(jīng)營(yíng)道路，始終致力于開拓中國(guó)點(diǎn)心連鎖事業(yè)。“巴比饅頭”被上海餐飲協(xié)會(huì)評(píng)為著名連鎖企業(yè)、上海大眾化早點(diǎn)暢銷品牌。

把一家無(wú)名包子鋪?zhàn)兂蓳碛?90家連鎖店和現(xiàn)代化工廠的早點(diǎn)知名品牌，劉會(huì)平用10年時(shí)間書寫了“巴比饅頭”傳奇

從一個(gè)月賠進(jìn)所有的身家，變成每分鐘能賺1元錢；

從一家無(wú)名包子鋪，變成天天有人排隊(duì)的190家連鎖店；

從一個(gè)懷揣幾千元借款的外鄉(xiāng)人，變成一座價(jià)值2800萬(wàn)元現(xiàn)代工廠的主投資人……

一只“饅頭”能引發(fā)怎樣的故事？

安徽人劉會(huì)平給出了自己的答案。

作為滬上早點(diǎn)知名品牌“巴比饅頭”的創(chuàng)始人，劉會(huì)平用10年時(shí)間書寫了自己的“饅頭傳奇”：在這個(gè)乍暖還寒的春天，“巴比饅頭”有了自己新的生產(chǎn)場(chǎng)所——位于松江區(qū)總投資2800萬(wàn)元的新工廠。它將幫助“巴比饅頭”實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)，更將幫助劉會(huì)平把“巴比饅頭”這一獨(dú)具中國(guó)特色的點(diǎn)心品牌向更廣的范圍傳播。

追蹤劉會(huì)平的腳步，會(huì)發(fā)現(xiàn)“饅頭傳奇”不僅是一個(gè)年輕人的創(chuàng)業(yè)故事，更是中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)心闖蕩市場(chǎng)的探索和實(shí)踐。

從土“大包”到洋“巴比”

10年前，也是早春三月，上海火車站。40多小時(shí)車程，為了省錢，20歲剛出頭的劉會(huì)平為了省錢，硬是乘坐火車硬座從貴陽(yáng)來(lái)到上海，開始了自己的“上海夢(mèng)想”。

劉會(huì)平老家安徽安慶，初中畢業(yè)就沒再念書，仗著在家學(xué)過做包子的手藝，四處闖蕩“討生活”。然而，幾年的跌打滾爬并沒有攢下多少錢，反而嘗盡了生活艱辛。就在這一年，聽在上海的親戚說上海生意好做，劉會(huì)平抱著試試看的心理，來(lái)到這方新的土地。

做的還是賣包子的老本行。在長(zhǎng)寧區(qū)遵義路的一個(gè)菜場(chǎng)里，劉會(huì)平看中了一個(gè)攤位：熙熙攘攘的人流從這里經(jīng)過，賣早點(diǎn)的攤位一個(gè)接著一個(gè)。可是，真正開張后，生意卻沒有想象的那么好。每天的營(yíng)業(yè)額不過200元上下，可攤位月租金要6000元。不過一個(gè)月，借來(lái)的本錢虧了精光，劉會(huì)平咬咬牙，“割肉”退掉了這個(gè)攤位。那一天，他坐在上街沿，哭了很久。

失敗了，但生活仍要繼續(xù)。傷心之余，劉會(huì)平認(rèn)真反思了自己的不足：選攤位時(shí)，只看中了人流量，卻忽視了“有效客戶”；周圍的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手太多，自己的產(chǎn)品沒有特色；上海居民的口味與老家不同，包子餡的味道還待改進(jìn)……

就是通過這么樸素卻不失洞察力的思考，劉會(huì)平在2001年3月，選址河南中路、九江路，開出了新的店鋪“劉師傅大包”。沒有錢請(qǐng)更多的幫手，劉會(huì)平每天凌晨2點(diǎn)起床工作，5點(diǎn)鐘把第一籠熱氣騰騰的包子送上柜臺(tái)，一天的工作時(shí)間在16個(gè)小時(shí)以上。這一次，老天厚待了這個(gè)兢兢業(yè)業(yè)、不畏艱難的年輕人，不到一年，“劉師傅大包”的名聲在周邊傳開了，鋪?zhàn)忧翱傆信抨?duì)的人群。

劉會(huì)平?jīng)]有滿足于這樣的“成功”，他還在揣摩顧客的心思：上海人管“包子”叫“饅頭”，“劉師傅大包”的招牌似乎與這個(gè)城市不夠親近；買包子的顧客里有好多“白領(lǐng)”，他們更喜歡時(shí)尚的東西；“大包”有點(diǎn)土氣，怎樣讓包子變得“洋氣”起來(lái)……就是這樣一點(diǎn)一滴地積累，有一天，劉會(huì)平覺得，包子鋪該改名了。

“巴比饅頭”可以說是突然的一個(gè)靈感。回憶起當(dāng)年想法，坐在今天明亮辦公室的劉會(huì)平?jīng)]有一點(diǎn)修飾：“真的沒有什么特別的意思，就是覺得‘巴比’比較時(shí)尚，比較有洋味，覺得可以吸引好奇的顧客。”可就是這么一改，生意果真更加旺盛了，不少顧客猜測(cè)這個(gè)帶洋名的上海“饅頭”背后也許是什么國(guó)際化投資者，帶著“研究”的眼光來(lái)買一個(gè)。不嘗不知道，一嘗就成了“巴比饅頭”的回頭客，“巴比饅頭”門口的隊(duì)伍也越來(lái)越長(zhǎng)。

可劉會(huì)平始終不是小富即安的人。看著“巴比饅頭”受到歡迎，他帶著“巴比”走上了連鎖經(jīng)營(yíng)的道路。從最初的直營(yíng)店到后來(lái)的加盟店，“巴比饅頭”在上海已經(jīng)有190家門店，在昆山等鄰近城市也有十多家門店。為了更好地推廣“巴比饅頭”，劉會(huì)平還注冊(cè)成立了“上海中飲餐飲管理有限公司”，在佘山腳下建起了現(xiàn)代化工廠。

10年里，“巴比饅頭”發(fā)生了很多變化：招牌變過、形象變過、品種變過，但只有一個(gè)沒有變，那就是親近百姓的價(jià)格。與其他快餐相比，“巴比饅頭”始終走平民路線，平均每個(gè)包子只賣1元錢。而劉會(huì)平覺得，除了自己和門店工作者的勤勞和不甘失敗，平價(jià)措施也是“巴比饅頭”得以持續(xù)發(fā)展、始終受到消費(fèi)者歡迎的秘訣。

劉會(huì)平算過“巴比饅頭”的賺錢速度：發(fā)面1小時(shí)，機(jī)器揉面3至4分鐘，然后是包餡、裝籠、發(fā)酵、上鍋蒸……平均每5分鐘能蒸出兩籠“巴比饅頭”，每籠25個(gè)包子。按照這種算法，每家門店每分鐘能做出10個(gè)包子。而平均每個(gè)包子的凈利潤(rùn)是一角錢，那么“巴比饅頭”平均每分鐘能賺1元錢。他毫不掩飾，自豪地說，目前一家“巴比饅頭”門店的每年凈利潤(rùn)在10萬(wàn)元以上。

從“夫妻老婆店”

到現(xiàn)代工廠

不再是不到10平方米店鋪的當(dāng)家人，而是有著市區(qū)辦公室、郊區(qū)大廠房、幾百號(hào)員工的董事長(zhǎng)，10年來(lái)，劉會(huì)平的身份發(fā)生了翻天覆地的變化。對(duì)這個(gè)只有初中文化的創(chuàng)業(yè)青年來(lái)說，如何帶領(lǐng)“巴比饅頭”走得更遠(yuǎn)？

只有一個(gè)選擇：學(xué)習(xí)。

不是沒有吃過苦頭。2005年的一場(chǎng)侵權(quán)官司，打得劉會(huì)平精疲力竭，但也充分了解到現(xiàn)代化管理方式的重要性。那一年，“巴比饅頭”已經(jīng)成為滬上有名的早點(diǎn)品牌，要求加盟的人也越來(lái)越多。可這時(shí)候，偏偏接到了投訴電話，說“巴比饅頭”收了加盟費(fèi)卻不提供服務(wù)。

怎么可能？經(jīng)過一番調(diào)查，劉會(huì)平才發(fā)現(xiàn)，“巴比饅頭”被人仿冒了。對(duì)方打著“巴比饅頭”的旗號(hào)在外面招兵買馬，帶了一些想加盟的創(chuàng)業(yè)者來(lái)串過劉會(huì)平的門店，可真正要提供加盟服務(wù)時(shí)，卻無(wú)力提供，致使加盟者投訴。幾次溝通未遂，劉會(huì)平把對(duì)方告上了法庭，最終贏得了品牌之爭(zhēng)的官司。

吃一塹長(zhǎng)一智的劉會(huì)平?jīng)]有滿足于那份勝訴判決書，再一次開始了自己的“研究”過程：自己也有加盟渠道，為什么加盟者要找“李鬼”？原來(lái)，對(duì)方為加盟進(jìn)行了全面的形象包裝，有自己的網(wǎng)站，有精美的宣傳冊(cè)，在形象設(shè)計(jì)上新穎、好看——這些都是正宗“巴比饅頭”所欠缺的。而形象包裝上的薄弱環(huán)節(jié)更是反映出一點(diǎn)：隨著飛速發(fā)展，“巴比”需要更加科學(xué)、現(xiàn)代的管理方式。

劉會(huì)平說，由于沒有系統(tǒng)的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，所以將一個(gè)店面發(fā)展成一個(gè)大的連鎖餐飲企業(yè)，自己面對(duì)著很多困難。惟一的解決辦法就是一邊工作一邊學(xué)習(xí)，要努力突破自己。這不僅是要在知識(shí)上豐富自己，還要從經(jīng)營(yíng)思路上獲得更多突破，在吸取教訓(xùn)的同時(shí)獲得前進(jìn)動(dòng)力。

而品牌之爭(zhēng)恰恰敲醒了劉會(huì)平。這以后，他對(duì)“巴比饅頭”進(jìn)行了全面包裝，對(duì)加盟過程進(jìn)行了全面梳理和完善。如今，“巴比饅頭”的網(wǎng)站設(shè)計(jì)可以與任何一家小有規(guī)模的企業(yè)媲美。更重要的是，劉會(huì)平對(duì)餐飲企業(yè)的管理進(jìn)行了反思，收獲了很多珍貴的發(fā)展思路。

他說，成立現(xiàn)代化工廠有好多好處。一方面，從事食品經(jīng)營(yíng)的，食品安全至關(guān)重要。現(xiàn)在，不少“巴比饅頭”還是通過現(xiàn)做現(xiàn)賣的經(jīng)營(yíng)方式，面粉、餡料容易影響店鋪的環(huán)境衛(wèi)生，既給顧客留下不好的印象，又給食品安全帶來(lái)隱患。劉會(huì)平很實(shí)在地表示：“‘巴比饅頭’是一個(gè)品牌，任何加盟店出一點(diǎn)點(diǎn)質(zhì)量事故，都將牽連整個(gè)‘品牌’的形象，所以安全一定要有保障，要有科學(xué)的生產(chǎn)方式。”他告訴記者，自從坐上了公司管理者的位置，很多一線的生產(chǎn)細(xì)節(jié)已經(jīng)不再關(guān)心，但是，任何與食品安全有關(guān)的事件，他都會(huì)親自過問，因?yàn)檫@是“巴比饅頭”的生命線。

另一方面，由于每家門店工作人員的手法不同、習(xí)慣不同，生產(chǎn)出來(lái)的包子在口味上也容易發(fā)生偏差，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。而且，包子行業(yè)的技術(shù)含量不高，存在流動(dòng)性大的情況。“巴比饅頭”會(huì)對(duì)制作包子的師傅進(jìn)行培訓(xùn)，可經(jīng)常才花了力氣培訓(xùn)完，師傅卻跳槽了，給公司帶來(lái)不小的損失。如果用上工廠的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)方式，也能解決人員流動(dòng)頻繁的問題。

當(dāng)然，現(xiàn)代化的管理方法和生產(chǎn)方式，也有助于產(chǎn)品線的拓展。劉會(huì)平說，在成立工廠前，他就請(qǐng)了有關(guān)院校的專業(yè)人員幫忙研究冷凍面團(tuán)技術(shù)。據(jù)他介紹，在國(guó)內(nèi)，這一技術(shù)目前還沒有在發(fā)酵的面點(diǎn)上大規(guī)模使用，因?yàn)槊鎴F(tuán)冷凍后再蒸煮，會(huì)對(duì)口味造成一定影響。不過，經(jīng)過幾年的探索，采用冷凍面團(tuán)技術(shù)制作的“巴比饅頭”在外觀和口味上都已經(jīng)和現(xiàn)做現(xiàn)售的沒有太大區(qū)別，并且已經(jīng)在部分加盟店使用，得到了市場(chǎng)的認(rèn)可。劉會(huì)平透露，經(jīng)過進(jìn)一步完善，由新工廠利用冷凍面團(tuán)技術(shù)生產(chǎn)的“巴比饅頭”將送到所有門店。到時(shí)候，不僅“巴比饅頭”的質(zhì)量更有保證，門店工作人員也不必再每天凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘起床發(fā)面了。

做成中國(guó)肯德基、麥當(dāng)勞

很多人也許想不到，能投資2800萬(wàn)元工廠的劉會(huì)平，到現(xiàn)在為止，沒有買過一輛私家車；如果不是去松江的工廠上班，他通常都坐地鐵或者公交車外出。至于家里人，“他們也很支持這種生活方式，和我一樣。”說起這點(diǎn)，劉會(huì)平很欣慰。

由劉會(huì)平一手創(chuàng)立的上海中飲餐飲管理有限公司，可以說是標(biāo)準(zhǔn)的私營(yíng)企業(yè)，而按照傳統(tǒng)的私營(yíng)企業(yè)發(fā)展情況看，中飲也會(huì)成為一家家族企業(yè)。但劉會(huì)平?jīng)]有這么做，而是拒絕任何親屬參與公司的決策。記者問道：“董事長(zhǎng)太太現(xiàn)在做什么呢？”面對(duì)這個(gè)問題，他更是給了一個(gè)讓人意外的回答：“她一直是江西中路門店的負(fù)責(zé)人，直接在一線工作。”劉會(huì)平說，為了保持公司發(fā)展的規(guī)范性和中立性，即使是一起打拼的太太，也不能參與公司決策。但為了讓太太有一份職業(yè)，所以繼續(xù)保留她一線門店負(fù)責(zé)人的位置。而且，這樣做也有劉會(huì)平的一點(diǎn)私心，“她可以把‘巴比饅頭’一線的運(yùn)營(yíng)情況及時(shí)告訴我，給我很好的參考資料。”要知道，“董事長(zhǎng)太太”不僅親自負(fù)責(zé)一個(gè)門店，而且經(jīng)常前往一線“督戰(zhàn)”。春節(jié)剛過，門店小工尚未回滬工作的時(shí)候，劉太太還每天凌晨5點(diǎn)趕往店鋪，親自蒸包子、賣包子，每天晚上8點(diǎn)結(jié)束一天的銷售工作后才回家。

自己的生活如此樸素，家人也沒有靠“巴比饅頭”過上“四體不勤”的生活，劉會(huì)平打拼的目的又是為了什么？他坦言，是為了實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值——給周圍的人留下一點(diǎn)什么。“留下什么呢？”面對(duì)追問，劉會(huì)平稍稍停頓了一下，想了想，然后鄭重地告訴記者，他有一個(gè)夢(mèng)想，那就是把中國(guó)的傳統(tǒng)點(diǎn)心，特別是類似包子這樣的普通點(diǎn)心發(fā)揚(yáng)光大。而當(dāng)前，即使是只做一只包子，也要把它做到最好，值得他投入所有的精力。

這一點(diǎn)，其實(shí)從“巴比饅頭”的發(fā)展速度也能看出。對(duì)于外人來(lái)說，通常覺得“巴比饅頭”的擴(kuò)張速度很快，到處能夠看到統(tǒng)一的門店，可在劉會(huì)平眼里，每家門店的開設(shè)都是有步驟、有計(jì)劃地推進(jìn)。據(jù)他透露，盡管每天都有五六家待選的門店需要公司派遣專人進(jìn)行綜合評(píng)估，但每個(gè)月的新增門店數(shù)量均在10家以內(nèi)。因?yàn)楣境艘ＷC新門店的開張不會(huì)引發(fā)惡性競(jìng)爭(zhēng)或“同室操戈”，更要根據(jù)實(shí)際的管理能力進(jìn)行控制。只有確保每一家新開門店都能做出符合要求的“巴比饅頭”，才可能被推向市場(chǎng)。

質(zhì)量是中國(guó)點(diǎn)心走向世界的基礎(chǔ)。劉會(huì)平說，類似肯德基、麥當(dāng)勞這些國(guó)際知名連鎖餐飲店的成功，已經(jīng)證明了這一點(diǎn)。而它們的成功經(jīng)驗(yàn)更是自己的寶貴財(cái)富。盡管“巴比饅頭”與這些品牌還有相當(dāng)大的差距，但“他山之石，可以攻玉”，那些已經(jīng)得到市場(chǎng)驗(yàn)證的做法無(wú)疑是最好的學(xué)習(xí)對(duì)象。例如，肯德基和麥當(dāng)勞會(huì)不定期地推出一些新產(chǎn)品，以喚起消費(fèi)者新的熱情。而“巴比饅頭”也有這樣的打算，通過推出新的品種來(lái)留住老客戶、吸引新客戶。“不過，我們不會(huì)盲目地增加品種，因?yàn)槠贩N越多，管理越復(fù)雜，也可能造成滯銷等不良后果。不論推出什么品種，原則始終是質(zhì)量第一、安全第一。”劉會(huì)平如是說。

其實(shí)，關(guān)于未來(lái)，劉會(huì)平還有很多規(guī)劃，也正一步步踏實(shí)地努力著，他悄悄告訴記者，未來(lái)公司的品牌戰(zhàn)略將分為三部分，“巴比饅頭”只是其中之一，余下的兩個(gè)品牌將主攻油炸中式點(diǎn)心和面對(duì)中高端消費(fèi)者的中式點(diǎn)心。在發(fā)展新產(chǎn)品的時(shí)候，現(xiàn)有的一些不利于中式點(diǎn)心發(fā)展的因素，比如烹飪條件、銷售方式等，都將有全面的規(guī)劃。“不過，不管品牌戰(zhàn)略怎么發(fā)展，我始終堅(jiān)持要把公司做成大眾的公共早餐廚房，‘巴比饅頭’面對(duì)的永遠(yuǎn)是最普通的消費(fèi)者，會(huì)始終堅(jiān)持價(jià)廉物美的原則。”