食藤鱔是一餐苦肉計

粵語中的“食藤鱔”，別誤以為是一道美食，那是小孩不聽話吃的皮肉之苦。不過，新年被喜慶的氣氛籠罩，大家內心都會有行善的舉動。

藤鱔是江門地區有名的特產，在當地人說的四邑話中，易聽成“行善”。鱔魚與“善”結緣，因其從不咬人，給人留下性情溫順的印象。但鱔魚也善變，它雌雄同體，幼時為雌性，生殖一次后開始轉性。

記得幼時吃鱔，最有興趣看商販剮鱔片，血淋淋的當街販賣。鱔魚全身粘液，要征服它可不易。小販坐在長條的板凳上，一手掐著鱔魚的后半段，一手用鐵釘將鱔頭釘在凳上，刀片從“脖子”割到脊骨處向下拉劃，再出內臟，快手者，幾十秒能剝出一張完整的鱔片。

鰻魚與鱔魚的長相相似，卻不是同一類。一般鱔魚分青黃二色，黃者為黃鱔，青者為藤鱔。臺山地區是養殖黃鱔的“大戶”，知名的“黃鱔飯”煲得名揚天下；可藤鱔不同，其只能生長在咸淡水交界的地方，很難人工喂養。藤鱔的體形、花紋和顏色似老藤條，因而得名。

上周，廣州老饕李睦明帶我去江門與藤鱔相遇。江門廚點師協會梁少華會長推薦了當地最傳統的吃法―“藤鱔炒花生”。

炒藤鱔片做法簡單，鱔骨、鱔肉和花生分開下油鍋炒熟，再放料頭將其拌成一鍋，即可裝盤。藤鱔原本體形瘦小，且多刺，走過油鍋的鱔片，爆得很透，骨刺都是脆的，像吃餅干，且入味充分。

江門美食家黃國治師傅對我說，以前藤鱔可用姜蔥炒，或用來煲湯，后來發現花生才是它的最佳配偶。炒鱔前不要上粉油炸，那會影響脆脆的口感。

南方人愛吃鱔魚，不僅貪圖它的肉嫩，它的營養價值很高。在江門當地還用藤鱔來煮酒，有驅風、補血氣的功效，特別適合身體虛弱者。

最后提醒，死鱔體內會產生毒素，須加熱烹煮才能分解。家中下廚，請買活鱔。