土豆不土

土豆，上海話稱之為洋山芋，以區別本地的山芋（紅薯或白薯），但縱使前面加了個“洋”字，始終還是渾身沾滿了泥巴，脫不了一個“土”字。香港一度稱那些留洋歸來喝過洋墨水的留學生為“番薯仔”，“番”在漢語中為“外來的”“外洋的”意思。番薯仔與滬語“洋山芋”頗有異曲同工之處：雖加了個“洋”字，仍是土生土長的，以喻“喝了洋墨水不要忘了本”，與今天的“海歸”，意義似又更深了一層。

土豆的不起眼及平凡如塵，是全世界公認的，以至連英語中都有這么一句諺語SMALL POTATO，意為小人物、小百姓、埃埃塵民……但這里絲毫沒有任何詆毀看輕土豆之意，反而有種隨遇而安、自調自侃的幽然在其中。土豆的正宗學名為馬鈴薯，但不知為什么，大家都喜歡稱它的小名“土豆”，這更似馬鈴薯的愛稱，與它拙樸渾厚的外形十分貼切。

聯合國每年都會選一種糧食作主題，2008年正是“國際馬鈴薯年”。土豆再土，卻始終是老百姓的救世主。

如果以土豆作主食的民族來劃分，領金牌的當屬美洲，銀牌是歐洲，而中國則為銅牌。

查閱土豆的身世，最先出現在南美洲的安第斯山一帶，是當地印第安人的主食。16世紀時，當時有無敵海霸之稱的西班牙入侵南美，同時將土豆帶到歐洲，后來英國將無敵海霸擊敗，土豆就被移居至英倫三島，并在氣候嚴寒的愛爾蘭廣為栽種。土豆耗用的種植面積小，產量高，且在任何惡劣環境下都能存活，而且不像一般稻麥去皮退殼經磨舂要去掉50%才能直接入口。土豆可供食用部分高達85%，因而較一般面粉大米價格要低廉得多，很快成為全球貧困人群的主食。

心目中最可愛的土豆形象是小時候看童話《洋蔥頭歷險記》里的，作者將南瓜、洋蔥頭和土豆都列為平民一列，可見土豆的平民出身標記，是公認的。

童話中的土豆耿直坦真、刻苦耐勞，與土豆給人的感覺很吻合。從此，我總是有意無意地，以土豆的形象去測評身邊朋友的品行。

在一些反映早期歐美人文生活的電影中，我們常常會看到幾個清水煮土豆就是那些貧困的藝術家或集中營猶太人一天的口糧。土豆貌不起眼，然而生命力頑強，不需特別的沃土養料，只要有陽光，少量的水就可以生存，400多年來默默地喂飽了全球數以億計的平民大眾。1840年一場馬鈴薯枯萎病大規模在歐洲爆發，愛爾蘭受影響最大，近100萬人餓死，并因此引發一場百萬人移居美國的大遷移?？梢娦⌒∫活w土豆，對民生之重要！

土豆傳到我國大約在17世紀，中國地廣，由于土豆強盛的生命力，很快就落戶在內蒙古、河北、山西、陜西等貧困地區，以一顆博愛之心，滋養著代代一度被忽略被遺忘的一群小百姓！

近年大米、小麥和其他食糧的增長不及人口的增長快，糧食面臨短缺，價格不斷飆升，聯合國呼吁多多推廣土豆種植，也是綠色生活的一種措施。

但正是這些其貌不揚的土豆的營養，人文的火花在肉體經歷最大的磨難時依然燦亮璀璨。

最令我感到震撼的土豆是一部前蘇聯電影《列寧格勒交響曲》里，二戰期間列寧格勒被德軍包圍，糧食斷絕，即將失守。為表示俄羅斯精神的不朽，作曲家肖斯塔可維奇特別譜了一首《列寧格勒交響曲》，決定在德軍破城之日演奏。在敵人劇烈的炮轟聲中，幾頓沒進食的指揮者，強打精神在后臺作最后的演出準備。這時，大劇院一位清潔大嬸端來三只熱騰騰的白煮土豆，這是她全家從齒縫中省下的僅有的口糧。

或許因為這個記憶，我特別喜歡吃白水煮土豆。其實白水煮土豆并不如想象中那樣難以入口。將土豆煮熟后去皮撒上少許鹽末，咬下去口感糯中帶爽，清淡中有股甘香，那就是土豆的原味，爽口又細膩，好似一位外表含蓄低調卻內心深沉的男人，魅力非凡！

土豆雖土，其實只是外相，內里卻具備真正的紳士風格——不張揚、不搶風頭。雖然作為土豆，它是永遠上不了餐牌的，但在最高級的米其林三星大廚千變萬化的食譜中，永遠還是缺少不了土豆，雖然它只是作為配菜，默默地伴著那些身價不菲的牛仔排羊仔排，哪怕同是配菜，黑松露魚子醬等都如矜貴的首飾樣披在菜肴上扮演著錦上添花的角色，唯土豆泥或土豆孤零零地撇在盆子一邊僅作一種視覺點綴。食客通常碰也懶得碰它們一下，但只有廚師明白，如少了它們，整道菜肴的風景就是缺損的。再說土豆泥作為配菜的真正作用，不僅僅是視覺點綴，清淡的土豆原味有如歌劇的序曲，有了它的微微的甘香作墊底，舌尖的味蕾才漸漸進入興奮狀態。土豆淡淡的原味，決不會喧賓奪主，對味蕾有任何誤導，只是耐心又忠實地領著你的味覺漸入佳境，然后抽身隱退，猶如當年幫助吳王夫差復國的忠臣花蠡……如果哪位上司明白，擁有這樣一位土豆般的助手，好過那些只會陪你應酬交際的漂亮花瓶，這是一位有眼光的上司。

土豆雖然出身低微，但絕對不是單純地只作果腹之物，經過廚神的手藝，一樣可以成為人間美食。曾得過世紀名廚之稱的法國名廚Robuchon就能做出極品土豆泥，但并不因為成為極品土豆就沒有土豆味了。恰恰相反，他著重保留的正是土豆的原味，土豆不可能會變成有鮑魚味和魚翅味。近年十分時興分子美食，正是提倡盡可能保持食材原始的質感和營養成分。

豆泥最好不要選用粉質的土豆，而是要含淀粉質較少的，如是打出的土豆泥爽口又細膩。先將土豆煮熟后打碎，再加入鹽、牛油、全脂牛奶拌勻，再放在篩子上過濾，這樣打出的土豆泥作為配菜，是真正的相得益彰，足夠你用舌頭慢慢品嘗。所以你看，土豆不土，全憑你有無心思慢慢侍弄它們。步驟其實很簡單，就是要有耐心。

都講法國的Ratte土豆是最好的土豆品種，殊不知，我國武夷山海拔1000米的山區之上，氣候清涼，正合適土豆生長。武夷山高山原種的土豆，即我們常說的有機土豆，體型比一般土豆小，最合適白煮入口。

年少時都喜歡有事無事嚼炸土豆條或薯片，到了一定年歲我們就會遠離它們，稱之為垃圾食品。除了因為知道對健康無益，更因為它已不是土豆的原味，正如法國名廚Robuchon所說：“世上每一種食材都是有生命的，應該受到尊重，不該隨意改變其質感。”想深一層，我們處世為人也一樣，每個人的個性都應該得到尊重，不要隨意去改變。土豆雖土，但它的實而不華正是最可貴的。

寫到這里，再次覺得，土豆挺有頂天立地的男子漢氣概，雖然無俊俏的外表和顯赫的身份，但那堅韌頑強的生存意志和溫老暖貧的廣博胸懷，足以承受女人一生的依傍和托付。此生有土豆陪伴在側，或許你永遠不會得到一個灰姑娘般的浪漫許諾，但肯定一生安穩，永遠有人為你遮風擋雨……

只是，當女人到了懂得欣賞SMALL POTATO這個層次時，多少已經歷過太多的淚水和心血的修煉了。

小鏈接：土豆去皮最麻煩，其實只需將原只土豆在外皮上先切一圈，再放入滾水中煮熟，然后浸入冰水中十幾秒再撈出，土豆皮就脫落了，十分容易。