丸子的花樣年華

芳姑媽是我們的遠房姑媽，愛熱鬧，尤喜請人吃飯。如今吃飯已是稀松事，難得的是芳姑媽的每一樣菜肴都有自己的特點，她的各式丸子更是讓人流連忘返，由此她被我們戲稱為“圓姑媽”。

最初我以為芳姑媽每次請客都少不了丸子這道菜，可能是基于老輩人圖丸子有團圓之意，是取個吉利，后來芳姑媽才告訴我說，“丸子是我們家的吉祥菜!”

年輕時的芳姑媽一心撲在了工作上。她與姑父，加上兩個上小學的孩子，一日三餐基本在單位食堂解決。直到有一天，姑父突然莫名昏倒，被送進了醫院。

姑父的病因一直沒查出，醫生說，身體虛弱是肯定的。先補身體吧。補身體當然得吃，一位老中醫出了個點子，說：“你試試肉丸子，一定要把肉剁得細細的，放些姜末，煮的時候用清水，只加鹽，一滴油也不要放。”姑媽開始學做肉丸子。姑媽將每粒丸子做成小指頭大，如一粒粒櫻桃，細心煮好，端到姑父床前。吃了三個月丸子的姑父終于從病床上坐了起來，再經過一段時間的調養，能出門在院子里散步了。而現在，他身體健康，哪看得出當年曾是臥病不起的人。

姑媽就此把丸子當作了家里的吉祥菜。

粗粗一看，芳姑媽的肉丸子也不過爾爾。可姑媽做出的肉丸子，特別有韌勁兒，也很滋潤。芳姑媽說，這選料第一重要，肉不要有筋或將筋剔出，魚肉更要仔細挑出刺：其次用刀細細地剁，用機器絞出的肉則要遜上一籌。姑媽的另一訣竅是，剁過的肉餡，還要放進搗蒜缽里，加點滴清水用力搗，直至成肉泥狀。搗成的肉泥放入碗內，加入蛋清、姜汁，順時針攪拌均勻。

原料備齊，將肉泥搓成丸，似乎就大功告成了。肉丸子做菜，不外煮湯、油炸與熘三種做法。

做湯是最簡單的。高湯或清水燒沸，八丸子，入青菜或黃瓜片、豆芽菜，加鹽、蔥，燒沸起鍋裝盆；

油炸丸子要外焦里嫩則有小竅門。第一，一定要入溫油鍋，慢慢炸到八成熟將其撈起。第二，待丸子稍冷，將油燒沸，再將丸子投入鍋中炸一遍。如此，丸子入口外脆里嫩，決不干澀。此丸子，可以配椒鹽碟食用。

熘丸子需要先炸丸子。丸子炸好后，就熱鍋加油少許，加泡洗好的木耳、胡蘿卜丁，炒熟，用蔥花、老抽勾芡，再放入炸丸子，翻炒均勻起鍋即可。

還曾吃過幾次蒸丸子。一種是清蒸，一種是裹糯米蒸。

清蒸丸子，一定在碗底鋪筍片，或白菜幫子。蒸丸子也有小竅門，若直接將搓好的丸子放入碗里蒸，蒸出的必是一碗散肉。所以，得先將丸子在沽滿干淀粉的手里過一過，再將丸子入碗。

而蒸糯米丸子，糯米則要先泡一夜將其泡軟，再裹在肉丸上上屜蒸。

不過，什么樣的好東西都要與時俱進。比如，現在大魚大肉吃得多了，這一口一個的肉丸子似乎不夠綠色不夠健康，所以必得有一番改良。

我的改良不外兩種。一是“大團結”，一種是“暗渡陳倉”。

“大團結”是將各類菜果與肉丸子相結合。將白蘿卜、胡蘿卜、香菇、土豆、洋蔥、蘋果、菠蘿等等所喜歡的菜果，或切成細絲，或切成小粒，與肉抓糅在一起，搓成小丸，再按上述方法做菜。這樣做出的肉丸子，色彩喜人，味道獨特；其次肉的比例下降，又多了蔬果的維生寨與纖維素，很符合現代營養學觀點。我的體驗是，如此炮制過的“花樣小丸子”，炸的味道最好，其次是做湯，蒸與熘次之。

“暗渡陳倉”是在肉丸子里填入各類餡兒。做法很簡單，將所填之物剁成小粒(菜蔬需焯水，水果可生用)，包入肉丸中即可。除了以上所說的蔬果餡兒，還可以將豆腐入鹽水煮過，切成小塊填入肉丸中。動物蛋白、植物蛋白相得益彰嘛。水果中，菠蘿餡兒的味道不錯。

我兒子小時候最不喜歡吃蛋黃，可蛋黃對小孩子的腦部發育卻大有益處。于是我做丸子時，會將半個煮熟的蛋黃填入其中，他因為貪愛丸子，不得不將那半個蛋黃吃下。這是我很得意的一筆，是真正的“暗渡陳倉”。

責編 昕莉