反季節香菇貯藏溫度對保鮮品質的影響

在全球金融危機的大背景下，我國反季節香菇價格不降反升，并出現了價格高、價格穩、市場需求大、經濟效益好的發展趨勢。究其主要原因一是香菇的營養價值、保健作用被消費者普遍認可，拉動了市場消費；二是反季節香菇栽培技術日趨成熟，質量有保障，滿足了淡季市場的供應，三是反季節香菇生產技術要求高，產量低，供應量少，使反季節香菇成為夏季蔬菜市場中的稀缺資源，促進了反季節香菇產業可持續性發展。反季節香菇貯藏保鮮是聯系生產和消費的橋梁和紐帶，是反季節香菇生產的延伸和增值過程。由于香菇菇體的含水量較高，一般為90％左右，蒸騰作用、呼吸作用較強，質地脆嫩、表面無保護結構，易在貯藏保鮮過程中發生開傘、老化、皺縮、變色、變味，甚至出現菇蓋破碎、粘化、腐爛等現象，失去原有的色、香、味、型，降低香菇商品價值、營養價值、保健作用及經濟效益，給生產、銷售帶來很大制約或損失。針對反季節香菇在貯藏保鮮過程中出現的問題，我們對反季節香菇貯藏溫度對保鮮品質的影響進行了探討。

一、材料與方法

1、香菇的選擇與采摘

1，1香菇2009年07月16日上午采自日照市莒縣招賢鎮后仕陽村香菇綠色食品基地，栽培方式為反季節弓棚式栽培，采摘時香菇生長自然溫度為25℃－30℃。栽培品種：香菇931，生長溫度5℃－33℃；栽培主要原料：80％為木屑。

1，2采摘方法 采摘時保持手、工具、塑料桶清潔衛生。當香菇菇蓋生長到5cm左右時開始采摘，采摘要求手握香菇菌柄基部，輕輕轉動，采下香菇。采后將帶培養料或泥沙的菌柄部分用不銹鋼剪刀剪去，放人塑料桶中移出棚外，然后集中裝人塑料泡沫箱，稱重，預冷。

1，3采摘時間 反季節弓棚香菇生長陜，易開傘，為控制菇蓋的開傘度，保證品質，每天在5時和17時采摘香菇。

2、實驗方法

2，1恒溫庫溫度的設定 采用意大利ISOICEII生產的8噸恒溫庫三個，分別設定貯藏溫度為0℃、4℃、10℃，以常溫室內貯藏(26℃以上)為對照。其中，0℃、4℃，低干香菇生長溫度；10℃，常溫室內貯藏(26℃以上)在香菇生長溫度范圍內。采摘的香菇用塑料泡沫箱作為運輸貯藏包裝，每箱四公斤，于當日下午分別放入恒溫冷庫和常溫室內。每個處理三次重復。

2，2恒溫庫空氣相對濕度的測定 恒溫庫內的空氣相對濕度采用203型干濕溫度計測定

2，3褐變的測定 將剛采摘的香菇在放入恒溫冷庫前進行拍照，檢查時將庫存香菇的顏色與照片的顏色對比，以確定是否褐變及褐變的程度。隨機檢查10個香菇，確定褐變的比例。

2，4新鮮度的測定 香菇的新鮮度用菇體的彈性大小來表示。入庫前測定香菇新鮮度的菇體大小應與香菇貯藏中測定新鮮度的菇體大小基本一致。每實驗組選取香菇10個，菇體大小在1米的高度處分別將選取的香菇菇蓋向下做自由落體運動，底部放一個不銹鋼盆。記錄菇體撞擊盆底后反彈彈起的高度和菇蓋邊緣，菇柄裂紋數量。

2，5香菇含水量的測定 按GB／5009.3食品中水分的測定規定的方法測定。

二、結果與分析

1、貯藏香菇的含水量2009年07月16日采摘實驗的香菇含水量為85％，符合GB7097鮮菇含水量≤86％的要求。

2、不同貯藏溫度對香菇保鮮品質的影響常溫(26℃以上)下貯藏的香菇在采摘當天下午開始生熱，第二天箱中下部香菇菇柄切口、菇蓋開始褐變，由于溫度在香菇生長溫度的上限，菇體呼吸強度大，箱內產生水分、熱量；第三天箱體下部香菇可見菇蓋表面有白色氣生菌絲出現，發生菌絲二次再生現象，箱體上部的香菇可見菇蓋開傘老化、邊緣開列；第五天，箱內香菇開始有腐爛的異味出現，失去商品價值。常溫室內貯藏的適宜時間是2天3天。

10℃貯藏的香菇，第四天開始菇柄切口出現輕微褐變。菇體呼吸作用產生的水分使箱體內空氣相對濕度增加，貯藏第5天靠近水珠的菇蓋表面可見白色氣生菌絲，發生菌絲二次再生現象，影響外觀質量；貯藏第九天已有80％菇蓋褐變，失去商品價值。10℃貯藏的適宜時間是-5天－7天。

4℃貯藏的香菇，第八天開始菇柄切口出現輕微褐變，第十五天菇蓋開始出現輕微褐變。第23天，已有10％香菇發生褐變，第30天，全部褐變，水漬狀，有異味生成，失去商品價值。4℃貯藏的適宜時間是15天－20天。

0℃貯存的香菇與4℃貯存的香菇效果相比較，菇柄切口、菇蓋褐變的時間基本一致，但褐變程度較4℃貯存的香菇略輕。

3、貯藏時間對香菇新鮮度的影響 香菇新鮮度是評定商品品質的重要指標之一。剛采摘的香菇組織緊密，彈性最大，隨著貯藏時間的延長和新陳代謝的繼續進行，香菇子實體內的蛋白質、碳水化合物等營養物質不斷分解，下降，組織越來越變的疏松，待菇體全部褐變失去商品價值時，菇體也隨之失去彈性。新鮮度下降表明貯藏期較長。

新鮮度實驗統計分析表明，剛采下的香菇菇體彈性最好，平均每個香菇菇體彈起高度為8.2cm；實驗前平均每個菇蓋破裂紋數為0.3個，菇柄平均裂紋數為0.1個；實驗后菇蓋平均裂紋數為0.4個，增加0.1個，裂紋稍加深；菇柄裂紋為0.1個，數量保持不變，但裂紋稍加深。4℃貯藏15天的香菇仍保持較好的彈性，平均每個香菇菇體彈起高度為5.1cm；實驗前每個菇蓋平均裂紋數為2.7個，實驗后菇蓋平均裂紋數為2.8個，增加0.1個，且裂紋加深，有三個菇蓋破碎1／6 1／8；菇柄平均裂紋數為0.3個，增加0.2個，裂紋加深加長。全部褐變、有異味失去商品價值的香菇沒有彈性。

4、空氣相對濕度對貯藏香菇品質的影響

10℃恒溫庫內空氣相對濕度83％，泡沫箱中的香菇由于呼吸作用產生水珠，使箱內空氣相對濕度大于83％，在貯存的第五天靠近水珠的香菇可見有白色氣生菌絲出現，表明空氣相對濕度過大，導致香菇菌絲開始二次再生。

0℃、4℃恒溫庫內空氣相對濕度與10℃庫內基本一致，泡沫箱中的香菇由于呼吸作用也產生水珠，但香菇菇蓋表面沒有發生菌絲二次再生現象。其原因是貯藏溫度低于菌絲生長溫度。貯藏第十五天可見靠近水珠的香菇菇蓋邊緣有20％顏色發生褐變。表明空氣相對濕度大，能促進菇蓋褐變。

三、小結與討論

四種不同溫度處理貯藏保鮮反季節香菇效果表明，香菇新鮮度、菇蓋褐變、貯藏時間與溫度密切相關，貯藏保鮮溫度低于香菇生長溫度(0℃、4℃)較在生長溫度(10℃、26℃以上)范圍內耐貯藏，保鮮效果好，證明貯藏保鮮溫度低于香菇生長溫度足延緩香菇品質下降，延長貯藏期，調節香菇淡旺季供應，促進香菇增值行之有效的方法之一。

0℃、4℃貯藏的香菇在菇蓋表面無菌絲二次再生現象，褐變速度慢，貯藏期較長。原因是貯藏溫度低于菌絲生長溫度，抑制了菌絲二次再生。適宜的貯藏時間是15天20天。提高貯藏保鮮質量的主要措施是控制采摘時菇蓋的開傘度(以不開傘或剮開傘為好)和菇體含水量(85％以下)。

10℃貯藏香菇，溫度在菌絲生長范圍內，容易發生菌絲二次再生現象，影響外觀質量；適宜的貯藏時間是5天－7天。提高貯藏保鮮質量的主要措施是降低箱體內及庫房內的空氣相對濕度，減少箱中香菇的數量。

26℃(常溫)以上貯藏香菇，由于溫度在生長溫度的上限，菇體呼吸強度大，產生水分、熱量多，極易在短期內致香菇腐爛變質。高溫下貯藏香菇，適宜的貯藏時間是2天－3天。提高貯藏質量的主要措施是選擇較小的箱子盛放香菇，或將菇體單個排放，加強通風、散熱、散濕。

反季節香菇控制生長時間及菇蓋大小(菇蓋直徑小于6cm)，與自然季節生長的香菇(菇蓋不開傘或微開傘)在同樣溫度下貯藏(4℃下)，其貯藏品質、時間無明顯差別。

香菇的彈性大小與香菇新鮮度關系密切。彈性越大，香菇越新鮮；香菇失去彈性，也失去商品價值。適宜香菇貯藏期的彈性是剛采摘香菇彈性的0.618倍。