我國芡實生生產加工現狀及發展對策

摘要：芡實作為藥食兩用品，含有大量淀粉和蛋白質、脂肪油及微量元素，具有很好的開發利用價值。本文分析了目前國內芡實的生產加工現狀及存在的問題，并提出了相應的發展思路和對策。

關鍵詞：芡實；加工現狀；發展對策

芡實別名雞頭米，原產于東南亞，為睡蓮科芡屬一年生水生草本植物。我國自古就有栽培，多分布在湖泊、池塘，灘地，有蘇芡和刺芡之分。刺芡又稱北芡，在中國北方各地淺水湖泊和沼澤中多有分布，以東平湖和微山湖產量較大。蘇芡又稱南芡，為芡實的栽培變種，原產蘇州，蘇芡為無刺種，植株個體較大。相比而言，蘇芡種仁品質較優，營養價值較高。芡實的果實為漿果，形狀近球形芡實果實的大小差異較大，單果質量500-700g，內有種子50-300粒，成熟的芡實種子近圓形、棕色、光滑，顆粒大小不一，平均直徑1.5cm，芡實種子內仁為芡實米。芡實米通稱芡米。鮮芡米一般含水約63％，干制品一般含水量為13％左右。

1、芡實米營養成分及應用價值

1，1芡實米主要營養成 分據分析測定，芡實種仁含有豐富的蛋白質、碳水化合物等基本營養成分(表1)，蛋白質和碳水化合物的含量與金針菜、銀耳、木耳等相當。

張名位等在全面分析潮州芡實(屬南芡)和北方芡實(屬北芡)營養成分的基礎上，得出潮州芡實蛋白質含量較高；氨基酸種類齊全，配比合理；礦質元素和維生素含量豐富，尤其是礦質元素磷、鈣，鐵、碘，硒及VC、VE含量較高[8]。夏紅等[4]研究表明芡實種仁含有豐富的蛋白質、碳水化合物等基本營養成分。干樣中蛋白質含量為6.78％，脂肪含量為0.71，碳水化合物含量為82.6％芡實；芡實種仁中也含有很豐富的維生素，此外，芡實種仁的乙酸乙酯提取物具有很強的抗氧化活性。因此，可考慮以此為原料開展天然抗氧化劑的提取，開發和利用。

據薄層層析的圖譜分析可知，芡實種仁中含有約15種氨基酸，其中含有亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸等6種人體必需的氨基酸以及組氨酸和精氨酸等2種幼兒必需的氨基酸。

經測定，芡實種仁中也含有多種人體所需的維生素，且VC、VE和β－胡蘿卜素的含量均較高(表2)，其中VC含量可與某些蔬菜相媲美。

此外，芡實種仁中還含有抗氧化成分，具有良好的抗氧化作用。芡實的乙酸乙酯提取物具有很強的抗氧化活性。因此以此為原料可以開展天然抗氧化劑的提取、開發和利用等工作。

1，2應用價值 芡米不僅營養豐富，而且具有養血安神、益腎固精、去濕健脾、止瀉止帶等食療功效，早在《本草綱目》中就記載有“芡實止渴益腎，治小便失禁、遺精、自濁帶下等。現代醫學研究認為芡實含有大量淀粉和蛋白質、脂肪油及微量元素和鈣、磷、鐵、核黃素、維生素C等。

芡實由于是藥食兩用品，因而用途廣泛，老少皆宜。沿海地區居民常以碎芡實米熬粥，給斷奶期的嬰幼兒食用，以保證幼兒生長發育所需的營養，老人用其煲湯經健脾補腎，防腎虛腹瀉，而中青年食用則可以改善生活質量。

2，生產加工現狀

從全國來看，芡實主產山東，江蘇、安徽、江西、湖北、湖南，廣東等省，由于芡實米是傳統的營養保健型食品，長期以來在市場上一直處于熱銷之中。特別是近年來，各級政府對生態環境越來越重視，通過幾年的努力，各產區的水質有了明顯的改善，加上市場需求發生了很大變化，從出口為主發展到國內消費者為主要食用群體，加上加工工藝的改進，不僅延長了保鮮期，而且保持了原有品質，因而芡實的種植而積不但得到了恢復，還呈現大幅度增長。不但種植面積大幅增長，產量也有所提升，2001年平均每畝種植區產干芡米28kg；2002年平均每畝產干芡米35.5kg； 2006年平均畝產干芡米38kg；總收購量也由90年代的幾千噸增加到現在的上萬噸，基本滿足目前藥用和部分食用的需要。

發展芡實經濟是全國水網底洼地區極負地方特色的，具有顯著經濟效益的重要舉措。芡實米仁每公頃產量在420kg左右，目前市場價格每千克40元左右，芡實每公頃產生的經濟效益達16800元，且無需過多施用肥料，又很少使用農藥而一般農田種植水稻，以一年雙季，每公頃產量10800kg，每千克售價0.7元計算，每公頃經濟收入僅7560元，還要花費更多的農藥和化肥費用，種芡實的經濟效益遠高于糧食作物。另外，芡實種植多利用湖邊、池塘邊等低洼水田，不占用或少占用農田，為農村和農民創造更多的經濟效益。

日前，市場上商品化的芡實產品以干制品居多，近年也有部分罐藏、速凍保藏和發酵的產品面世。

2，1芡實的干制 干制是傳統的加工方法，種子內部的種仁經充分干燥，制成干芡米后，包裝貯藏。

2，1，1去果皮 蘇芡可用手剝去果皮或用刀剖開果實后，從中取出種子。刺芡果實有刺，去皮比較困難，一般用兩種方法去皮。一是擠壓法，即用小刀從果實基部插入，置于木凳上，上放小木板，用腳踩緊，即將種子擠出。另一為漚洗法，即將采收的果實堆放在水泥池或土坑內，厚80cm左右，上蓋稻草，澆水漚悶，每隔5d左右翻動1次，10多天后，果皮漚爛，即可分批裝入籮筐內，用清水淘洗干凈。

2，1，2踏籽將脫粒的種子移入木盆或木桶內，雙腳穿膠鞋不停踩踏，使包在種子外面的一層假種皮破碎脫去，再裝入籮筐中沖洗干凈，然后置陽光下攤曬，至充分干燥為止。

2，1，3去種皮 對充分曬干或烘干的種子，要再除去種皮，通稱為脫殼。這時種子己很堅硬，必須用芡剪剪開脫殼，或用機械加工，用脫殼機脫殼。由于芡實果實外有堅硬的果皮，目前還沒有比較理想的專用脫殼機械，在生產中主要以人工脫殼為主，雖然可得到較完整的芡實，但是生產效率很低，直接限制了芡實的生產規模和效益。脫殼后的干種仁，通稱干芡米，即可作為商品運銷。

2，2芡實的罐制 芡實罐制必須以鮮濕芡實種仁為原料，不必干燥。將芡果中取出的種子踏去和洗凈假種皮后，立即剝除種皮，取出鮮芡米后，直接進行加工。將鮮芡米洗凈后，放入糖水中，煮沸、裝罐、真空封口，殺菌，冷卻后裝箱。

2，3芡實的速凍保鮮

2，3，1加工工藝 原料處理－預冷－驗收－護色－分級－預煮－冷卻－袋裝－速凍－凍藏

2，3，2操作要點 芡實米的速凍保鮮過程中，溫度采用90－95C、時間1－2min的燙漂處理可顯著地抑制多酚氧化酶(PPO)的活性，能較好地保存鮮芡實米的感官品質，同時速凍芡實米采用注水包裝，再進行凍結工藝，其保鮮效果最佳。

2，4提取栲膠 芡果實碩大，每只重約310－850g內含鮮芡實種子僅30－150g左右，取出種于后，約80％以上的果實部分一般被廢棄。研究顯示，芡實果皮中含有豐富的栲膠物質。栲膠是從含單寧的植物組織中提取的一種化工產品，主要成分為單寧，廣泛用于制革、鍋爐水處理、石油和地質鉆探等領域。鄧宇等采用65％的乙醇水溶液，在50-60℃；下，浸提1.5-2h，可從芡實果皮中提取9％－10％的栲膠。為芡實資源的綜合利用開辟了新途徑。

3，生產加工中存在的問題

日前，芡實資源綜合利用率低，精深加工產品較少，產品附加值低。國內芡實加工以干制品居多，罐藏和速凍保藏較少；初加工產品較多，深加工產品較少，產品附加值不高，芡實的大規模生產加工受到限制。

加工手段陳舊，勞動強度較大。芡實加工成芡米到目前為止尚未有機器加工，仍然采用原始而簡單的手工剝殼方式，據測算，一個很熟練的剝殼芡農手嘴并用每天(10h計)僅能剝芡果60只左右，出干芡米1.5-2kg。

組織化程度不高，品牌意識不強。這幾年芡實生產雖然得到了很大的發展，芡農也增加了收入，但由于沒有統一的營銷組織，沒有制定生產技術規程和產品質量標準，芡農間還是各自為戰，缺乏對國內和國際市場價格的了解，增加了生產成本；另外，芡實是中國水產品特色品種，在國際和國內均享有良好的信譽，但目前還沒有一個統一的品牌或其品牌知名度不高，出口渠道還依靠外地客商，主動權掌握在人家手中，嚴重影響了芡實產業的發展。

科研投入不足，技術徘徊不前。長期以來，由于對水生蔬菜缺少資金投入，缺乏科學研究，特別是對芡實等小品種的試驗研究，不重視品種的選育與提純復壯及相關高產配套技術的研究，因而芡實整體生產水平不高，單產一直在20世紀90年代的生產水平附近排徊，難以突破與此同時，品種種性不純，退化、雜亂情況嚴重。

4，發展思路及對策

4，1發展思路 以發展無公害芡實生產為基礎，建立制定生產技術操作規程和產品質量標準為重點，緊緊圍繞保安全、求質量、增效益這個中心，加強技術配套措施的研究，不斷提高生產水平，大力發展規模化、無害化、標準化芡實生產基地，成立專業協會，提高芡農組織化程度，創建品牌，增強產品的市場競爭能力；努力培植加工龍頭企業，加快芡實產業化進程。

4，2對策 提高認識，強化組織領導，因地制宜規劃芡實產業的區域和布局。要充分認識芡實產業的突出優勢，正確引導芡農有計劃、有組織的進行生產和銷售政府和有關技術部門要在調查研究的基礎上，對適宜種植芡實的區域進行合理規劃和布局。

突出重點，推行標準化生產，建立健全無公害生產技術規程和產品質量標準體系。目前芡實種植還停留在傳統的栽培方式上，屬粗放型管理，與當前無公害生產發展的要求不相適應要加快制定芡實無公害生產技術規程和芡實米產品質量標準，加大配套技術的研究，加強技術培訓，全面提高栽培水平和加工水平。

搞活流通，提高組織化程度，實施品牌帶動戰略，增強市場競爭能力。盡快成立由地方政府或技術主管部門牽頭的芡農自主組織的行業協會或合作社，并注冊自己的商標，以品牌來帶動芡實產業的發展，增強市場競爭能力在流通銷售上采用“統一品牌，統一包裝、統一價格，統一銷售”的形式。

增加投入，加大芡米加工技術的研制力度，解決限制芡實產業發展的制約因素。傳統的加工方法，很大程度上制約了芡實產業的進一步發展。一方面，生產技術部門要加強培訓力度，請有加工技術的熟練芡農對周圍農民進行專門輔導，從而引導他們向種植芡實方面發展-另一方面，政府或主管部門可以組織科研單位、大專院校和農機部門對芡米加工機械進行研制開發，只有攻克了雞頭米的加工機械，芡實產業才有更巨大的發展空間，才能產生更大的社會，經濟效益。

政策扶持，加強種植和加工企業的設施配套建設。目前現有的芡實種植基地基礎配套設施還不完善，易受洪澇災害的侵襲。政府和有關部門應加大政策扶持力度，一是在資金上適當扶持，對基地基礎設施、新品種推廣、檢測設備添置等進行必要的補助；二是制定優惠政策，在土地承包費、土地合理流轉、調整、無公害基地和產品的申報認證等方面進行優惠，三是積極鼓勵芡農利用新聞媒體、互聯網等刊登廣告，進行網上交易。

發展芡實產業，關鍵是要加強優良品種的培育和種植以及后道加工等配套技術的研究，開發高附加值的芡實深加工產品，如芡實飲料、芡實保健品和芡實休閑食品，也可結合芡實的藥理作用研制芡實藥膳或將芡實作為一種營養添加成分制作芡實即食食品等。此外，加強對芡實營養及功能方面的研究并創立、發揮品牌效應，以進一步增強市場競爭力，更好的利用芡實資源。