菜肴創新談

創新是人類社會發展原動力之一，沒有創新，任何東西均將成為無本之木，無源之水。烹飪是文化，烹飪是藝術，烹飪是科學，因此菜肴的創新與人類的任何創新活動都是一脈相承的。所謂流行的創新菜肴，一般是指在繼承傳統烹飪技藝的基礎上用新的思路進行改良探索，使創作后的菜肴具有新的特點、新的風味。就如當今大量借鑒西餐的原料、調料、盛器及制作方法，用傳統的烹飪技法與西餐技法或其他菜系技法結合制作的新菜肴。

相對于傳統菜肴而言，創新菜肴吸收和借鑒的不再限于一個國家或地區的菜式，其源頭可以更加廣泛，是多種飲食元素的綜合，并得到市場的認可，取得好的效益。因此，菜肴創新是餐飲經營者永恒的主題。

菜肴創新應遵循一些原則：

一是激發靈感。創新需要靈感，烹飪也不例外。創新菜肴不是閉門造車，摹仿生造，缺乏新意。常言說得好“厚積而薄發”，深厚的烹調基礎知識、長期的烹飪實踐、一定飲食文化素養的熏陶、刻苦敬業精神，猶如文學創作，在獨特的環境中，文學家誘發了沖動和欲望，便水到渠成，一發而不可收。

二是講究科學。目前，如何將創新菜肴的風味與營養結合，是一個重視不夠的問題。因此，充分掌握原料的性能、營養成分、輔料的搭配、烹調后的變化并做到色、香、味、形、器、質五元素珠聯璧合，才是創新菜肴的最高標準。要從現代科學角度出發，用科學分析的方法，盡量利用綠色生態原料，制作創新菜肴，吸收農家菜、鄉土菜、民族菜中原汁原味精華，為菜肴創新提供幫助。

三是追求個性。包括兩方面內容，對菜肴本身來說，菜肴味道、色澤、口感、盛器各異，以吸引更多的消費者，占領市場；對菜肴制作者來說，追求標準化的創新菜，將菜肴的選料、進貨、驗收、初加工、火候、調味、裝盤、裝飾作為一項系統工程來管理，以利于創新菜肴進一步發展完善。

四是不斷改進。菜肴創新是一種不斷發展的運動，多年來許多名菜曇花一現，原因就在于沒有改進。因此圍繞社會文化發展的主題把握市場的脈搏，了解餐飲市場新的變化，隨機應變，開闊思路并結合本地實際對創新菜肴進行改良和完善，創新菜肴才有生命力。

總而言之，菜肴創新，任重而道遠，還需不斷努力，與時俱進，大家共勉。