痛說中國的食文化

眾所周知，中國的食文化歷史悠久、博大精深，影響了一代又一代人，以至從上到下，都圍著吃打轉轉。因此有人質疑，中國的食文化夜郎自大，是一件迷人的“皇帝的新衣”！在它眩目而迷人的外衣之下，在它快樂、麻痹而不能自拔的感官刺激之下，蟄伏著的是一張血盆大口 ——吃人!中國所有不可理喻的事情也都因此名正言順。

此言并非危言聳聽。仔細分析一下就可發現，近年來中國發生的食品安全問題，就與人們癡情的中國食文化有直接關系。在中國，幾乎所有的食品安全問題是“吃”出來的。

吃禍猛于虎

中國食文化追求新、奇、特，猛獸如熊、毒物如蛇、異類如鼠、近親如猴，見著什么吃什么;正如人們形容的，“帶翅的除了飛機，帶腿的除了板凳”，沒有什么不能吃，此外，為了吃出花樣，好吃的豆腐不吃，偏要弄成臭的再吃;新鮮的蛋他不吃，卻好吃什么變蛋；還有肉要吃生了蛆的，而且還起了個好聽的名字叫肉芽子;幾毛錢一斤的蘿卜不吃，偏要去吃幾百元一桌用紅白蘿卜雕刻出來的龍鳳宴。

最絕的要數以前廣州市某酒館滿漢全席中曾有過的幾道奇品。第一是猴腦，吃猴腦的桌子要特制，中間開一個洞，猴身緊緊系于桌底，只將猴頭伸出洞外，猴頭的毛早以剃凈，吃時主人手持銀錘，敲碎猴頭骨，再用銀刀撬開猴子的天靈蓋，露出腦漿，客人各用銀勺取吃。第二是堂倌用漆盤捧著一碟碟小點心，用面粉制成，形如花卷，旁邊放著一小碗蜜糖，這花卷的餡不是雞、鴨、火腿，而是一只剛出世未到三天的老鼠，既未長毛也未開眼，先將花卷蘸過蜜糖，然后慢慢咀嚼。如果粗心地拿起就吃，咬來“唧”的一聲，會嚇得跳起來。第三味奇品，更是不可思議，這東西便是蜈蚣(百足），要每一條5寸長才合適，上席時用一個紅紙封套密封，每客兩條，封套放在一個大甕碟上，因為蜈蚣能咬傷人，所以由持有特殊技能的堂倌捧進，以熟練的手法取出晶瑩有如蝦肉的蜈蚣肉，奉給食客。

這樣吃法破壞生態平衡，遭到動物保護協會反對不說，安全問題自然而來。

2006年夏天，北京就因為福壽螺而火熱。截至2006年9月2日，北京市共接到131例臨床診斷報告，患者癥狀基本相同:持續兩周出現頭痛，嚴重時頭部不能受到任何震動，就連走路、坐下、翻身等簡單動作也會引起劇烈頭痛，并伴有頸部僵硬、活動受限以及發燒、惡心、嘔吐、乏力、口眼歪邪等現象。結合患者流行病學史以及臨床癥狀，診斷為廣州管圓線蟲病。大部分患者都是在“蜀國演義”酒樓食用了“涼拌螺肉”和\"“麻辣福壽螺”之后感染發病的。后經北京市衛生監督所檢查，該酒樓是用淡水螺替換了原來的海螺，在加工工藝上存在問題，導致寄生蟲沒有被完全殺死。

人們不會忘記，1988年1至4月間，上海發生了一場震驚世界的“甲肝”災難。這場災難不是天災，而是人禍，確切地說，是一場“吃禍”，南方沿海居民喜歡吃毛蚶，習慣將毛蚶在開水里浸一下，蘸上調料食用，味道鮮美。而研究表明，毛蚶中濃縮甲肝病毒可達29倍，這種病毒不容易被殺滅。據統計，當時上海市居民吃蚶率33%，即約有230萬人食用過毛蚶。5個月間，報告病例31萬多人。當時在上海市的傳染醫院、停車棚里、浴室里都睡滿了病人，老百姓拎著鋼絲床擠在病房的外面，這場甲肝危機已經影響到上海市的城市運轉:生產一線減員1/10;僅上海市柴油機廠就有500多職工感染;上海市銷售出去的副食品紛紛被退回來……最終這場疫情死亡47人，估計全市直接損失5.08億元，間接經濟損失有專家研究后估計超過百億元。

人們同樣記憶猶新，2003年春非典橫掃全國，其災情與上海“甲肝”比起來不知大多少倍。那段時間，人們像裝在套子里的人一樣相互提防。到4月中旬巔峰時刻，人們驚慌失措地到藥店搶購藥品，從超市里面搶購食品，然后閉門不出，大街上空空蕩蕩。后來科學家認定果子貍是“SARS”傳播的重大疑兇!而果子貍一直被視為難得的山珍野味和滋補佳品，被人們推崇為“山珍之首”，“紅燒果子貍”、“雙冬果子貍”等還被列入國宴名菜。其實果子貍只是病原體之一，一些專家通過多年研究發現很多野生動物自身就是病原體的一個 “庫”。許多動物與人類患有同樣的疾病，另外，動物身上的曲霉菌和寄生蟲所引起的疾病多達百余種。人吃了這些動物后，極有可能受到感染，現有藥物很難治愈。

色香味形俱佳可能“俱毒”

中國食文化最突出鮮明的特點是色香味形俱佳。這你想過一個簡單的道理嗎。過分強調色香味形，過分強調價廉物美，實際上就變成了四毒。為滿足顧客對色香味形以及分量和優質服務等方面的非理性需求，商家用濃重的色香味來掩蓋劣質油、肉、菜的隱患，比拼分量和服務，從而導致目前食品行業出現了越來越多的安全問題。

先說色吧。飲食時通過舌口獲得味覺，原與視覺無涉，但由于五彩繽紛的菜肴同樣能引起食欲，因此，很多人購買食物歷來注重色彩鮮明、悅目。于是乎，鴨蛋喜歡紅心，在飼料中添加致癌物蘇丹紅;豆腐喜歡雪白光亮，制作時加入吊白塊;生姜、蓮藕、土豆灰頭土臉沒人買，使用有毒藥水——工業檸檬酸浸泡或沖洗，讓其變得又鮮又亮。農貿市場上豆綠色的粉絲、紅黃色的鮮蝦片、綠色的豌豆、紫色的花生米，這些美麗的色彩無一不是生產者在食品生產過程中加入色素形成的。此外，用硫磺和工業鹽給竹筍保鮮，用甲醛“保鮮”水產品，用有毒的礦物油拋光大米，在西紅柿、葡萄上撒藥、涂色以增加鮮亮度，不一而足，讓人目不暇接。

再說說香。食物的氣味刺激人們的嗅覺，福建名菜“佛跳墻”就是因為香味四溢，能使 “佛聞棄禪跳墻來”而出名，可見味對菜肴是何等重要!于是有些過期食品，召回加工后去掉異味重新出售。更令人奇怪的是，有人特別喜歡吃臭豆腐，聞聞臭，吃吃香，有的不良商販就用排水溝里的污泥來炸，聞起來臭氣熏人，確實夠臭，知道了底細，你能不惡心?

也說說味。味是中國菜的靈魂。常言道，“眾口難調”，每個人的口味都不一樣。好了，你不是要好口味嗎?個頭像個小梨一樣的梨棗，很受消費者喜歡。但七八月份的梨棗顏色既青，口感又苦，根本沒到成熟期，怎么辦，倒進糖精水池里浸泡10個小時左右，原本青澀的梨棗就會變成大紅棗，吃起來非常甜脆;膨化食品以谷物、薯類或豆類等為主要原料，經焙烤、油炸、擠壓等方式膨化制成，具有一定酥松度，深受老人兒童喜愛。為讓你愛吃，超范圍加入糖精和甜味素等甜味劑，吃，甜掉大牙，不錯!可是吃長了，你的肝臟就損壞了。火鍋不少人愛吃，鍋里給放了罌粟殼，味道美極了，吃了還想吃，甭高興，如此上癮，實際上你是在吸食毒品。老酒用工業酒精沖兌，一嘗，沖頭，真勁大，大拇指一伸，好酒!你哪如道，幾杯下肚，小命就沒了。

最后再說形。食雕是廚藝中極其重要的組成元素。一盤色香味形俱全的菜肴，倘若沒有食雕的雕琢，是無法做到神形兼備的，這本無可非議。如果刻意追求形，并從廣意擴展開去，變成鄉下老頭不識貨，專揀大的擼，就要出問題了。豆芽菜又肥又胖，是用化肥催熟的；油條炸得又粗又大，是用洗衣粉膨發的;豬肉精細瘦瘦的，沒有肥膘，是用瘦肉精喂養的。

你看看，刻意追求俱佳，不就出問題了嗎？

穿鑿附會的菜名騙你沒商量

民間有個關于朱元璋飲食的笑話，說的是朱元璋有一次落難，眼看就要餓死了，幸虧遇到兩個乞丐給他用一些乞討來或者撿來的剩飯餿豆腐爛白菜做了一頓湯。饑不擇食的朱元璋覺得鮮美無比，于是請教這湯的名字，兩位乞丐告訴他說這就是珍珠翡翠白玉湯——珍珠指一碗剩米飯，翡翠指白菜梆子，白玉是半塊餿豆腐。這湯在危機時不僅救了朱元璋的命，而且還讓朱元璋的食欲為之牽掛了很久。他做了皇帝以后，吃什么都不香，想起這珍珠白玉翡翠湯，叫這乞丐又做了一回。端上來那味道就能熏死人，為了面子勉強喝了。

朱元璋為什么鬧這樣的笑話？上當受騙就是因為菜名。菜名是中國食文化的重要組織部分，商家好講“貨賣一層皮”，說的是包裝好壞，飯菜同樣賣一層皮，這就是好的名字。難怪廚師給菜起名時，也有點像作家撰文著書時命題一樣，深思熟慮，反復推敲。不少菜肴都有一個好聽的名字，如一品天香、二度梅開、龍虎斗、金蛇宴、金都貴妃雞、孔雀東南飛、霸王披金甲、步步登高、游龍戲鳳、花好月圓等。

給菜肴取個美名，既是追求菜品的藝術境界，也是商家獲取利潤的重要手法，但今天有些商家在起菜名時卻劍走偏鋒，嘩眾取寵，多了一份調侃，甚至于欺詐，而少了文化內涵。近年采用聳人聽聞的流行詞匯做菜名，似乎在飲食界已成一種時尚。不僅“轟炸世貿”、“活捉拉登”、“克林燉萊溫斯雞”等出現了，而且為了追求所謂的驚世駭俗，在北方的一些菜館里，竟然還出現了低俗的菜名:“男歡女愛”、“出水芙蓉”、“一絲不掛”、“勾勾搭搭”、“風流寡婦”、“處女第一夜”——菜端上餐桌后發現，原來“男歡女愛”就是一雄一雌兩只河蟹，“一絲不掛”就是一只燒雞，再看“勾勾搭搭”原來是黃豆芽炒綠豆芽。你可能不會想到，“處女第一夜”竟然是兩只炸雞腿中間澆上紅色的番茄醬。

怪菜名大多數都帶有欺詐性。就拿一道叫“黃金萬兩”的菜來說，名字瞧著華貴，菜價也不低，而實際上就是幾塊土豆餅沾上面包渣，在油中一滾就成了“黃金萬兩”。趙麗蓉小品《打工奇遇》也有個情節，一個酒樓老板讓她為各種高價菜肴進行吹噓，有一道菜“群英薈萃”仔細一看卻是“蘿卜開會”，“為什么這么脆，其實就是一盤大蘿卜”。張藝謀的《滿城盡帶黃金甲》播出后，有個地方很快推出了“豐乳盛宴”，其實上來一道木瓜，再上來一道木瓜，又上來一道還是木瓜，最后成了一桌木瓜聚會。真是騙你沒商量。

古語說:“上有好者，下必甚焉”。作為消費者的上帝，你有著什么偏好、嗜好，商家自然會想盡一切法子滿足你，食品安全問題也就不足為怪，從這點上來說，消費者有著不可推卸的責任。