湖北荷塘菜 熱得燙手

“紅湖水，浪打浪；洪湖菜，香又香”。湖北荷塘菜，選用的都是水生的野生動植物原料，它伴隨著鄂菜上北京、下廣州，好生了得。今年的土菜本身就熱得燙手，又“殺”出這樣一支隊伍，恐怕更顯精彩了。

洪糊鲊藕粉

特點：口味酸辣而鮮香，口感脆嫩中帶著粉糯，地方風味濃郁。

原料：蓮藕300 g，大米500 g，鹽、姜末各10 g，A料（十三香3 g，芝麻、蔥花、胡椒粉、香油各2 g），熟菜籽油60 g。

制法：1. 大米用石磨磨碎成味精大小的顆粒，蓮藕切成二粗絲備用。2. 將大米粉、蓮藕條、自來水250 g、鹽、姜末拌勻，放入泡菜壇中，密封發酵10天（冬天發酵30天），至酸味突出后取出。3. 炙鍋后留底油20 g，下入鮮藕炒干水分，邊炒邊淋入余下的熟菜籽油炒至干香，加A料翻勻，出鍋裝盤。

關鍵：1.此菜需要小火慢炒，炙鍋后一定要邊炒邊淋油。2.批量炒制時，可以先將鲊藕蒸熟，再炒至干香。3.炒熟的鲊藕若與回鍋肉、肥腸、雞蛋等合烹，風味更濃。4.發酵好的鲊藕可保存一年左右不變質。

米椒糊野鴨

特點：野鴨是洪湖土菜的特色原料之一，共有18種之多，肉味鮮美。將米、藕、野鴨合烹，香味醇厚，鄉土味十足。

原料：野鴨1只（約重370 g，市售13元/只），鮮紅尖椒、發酵鲊藕粉各100 g，A料（草果、肉蔻、小茴香各10 g，桂皮、南姜、香葉各5 g，陳皮2 g，八角15 g），鮮湯200 g，B料（鹽、味精、雞精各5 g，紅油20 g），姜末、蔥花各10 g，熟豬油20 g。

制法：1.鮮紅尖椒、鲊藕粉混合后剁成末；野鴨治凈，焯水后加A料及水1 000 ml煮熟，撈出斬塊，裝盤備用。2. 熟豬油燒至五成熱，下姜末熗香，摻入鮮湯燒至65℃，下入剁細的尖椒鲊藕末，鍋內用手勺邊攪動邊小火熬制，至鲊藕粉末完全糊化，下入B料攪勻，出鍋澆在野鴨上，撒蔥花即可。

關鍵：鲊藕末下鍋時，鍋內的鮮湯不能沸騰，否則鲊藕末中含有的淀粉遇開水后迅速糊化，凝結成團（俗稱“搶水疙瘩”），導致外熟內生，口感欠佳。

南風菜燜鱔魚

特點：南風菜吸收鱔魚的肉汁，口感酥爛，味咸鮮微辣，風味獨特。

原料：鱔魚段250 g，南風菜100 g，紅椒片。

調料：姜片15 g，熟豬油50 g，荊沙紅油豆瓣醬25 g，鮮湯100 g，味精、雞精各10 g，白糖5 g。

制法：1. 將南風菜用水泡發3小時，洗凈，切成末，炒干水分，用熟豬油燜至酥爛，濾油備用。2.原鍋留底油，下生姜片、鱔魚段炒至斷生，下荊沙紅油豆瓣醬、紅椒片炒香，下南風菜及鮮湯，用小火燜制10分鐘，加味精、雞精、白糖調味，出鍋裝盤。

南風菜俗稱干榨菜葉。選用鮮榨菜的嫩葉，用鹽腌漬后風干而成，味咸而酸。市場價約10元/kg，每千克可以燜制6份鱔魚。因其本身具有咸味，所以此菜燜制不需加鹽。

鄉里剁椒燒魚唇

特點：鄉里剁椒味咸、鮮、酸、辣，炒菜下飯均可，開胃消食，風味獨特。

原料：草魚唇500 g，青、紅椒片各10 g。

調料：A料（鄉里剁椒15 g，姜片、小米辣各10 g，辣妹子醬20 g，蒜子25 g），B料（蠔油8 g，蒸魚豉油3 g，味精、雞精、白糖各6 g），小蔥段10 g，菜籽油30 g。

制法：將魚唇汆水撈出，炙鍋下魚唇煎至金黃色，下A料炒香，摻水300 g燒開，下B料、小蔥段及青、紅椒片燜制5分鐘，出鍋裝盤。

鄉里剁椒

鮮紅尖椒5 000 g洗凈，風干表面水分，用刀剁碎，加精鹽500 g拌勻，密封發酵1月，取出后用四成熱色拉油炒香，晾涼后即可使用。

野菱米燒鲴魚鰾

特點：兩者均為冰鮮的特產原料，具有燒制后不發黑，口感脆嫩的特點，味咸鮮香辣。

原料： 鲴魚鰾（冰鮮，市場有售）400 g，野菱角米150 g，A料（姜末15 g，蒜子30 g，荊沙紅油豆瓣醬25 g，鄉里剁椒、小米辣各10 g），B料（蒸魚豉油、雞精各8 g，白糖、白醋、陳醋各3 g），濕淀粉6 g，色拉油50 g。

制法：鲴魚鰾焯水，入鍋煎至兩面微黃，撈出；原鍋留底油，下入A料爆香，加200 ml水，鲴魚鱈、野菱角米燒開，用B料調味，轉小火燜2分鐘，用濕淀粉收汁即可。

蒜香小魚蝦

特點：洪湖中的小魚小蝦，無污染，富含鈣質，油炸成菜，口感酥脆。

原料：綠豆魚300 g，河蝦100 g，青、紅椒粒各15 g，蒜末20 g，姜末、花椒各10 g，十三香、蒜香粉各4 g，鹽、胡椒粉各5 g，干淀粉50 g，色拉油1 000 g（約耗50 g）。

制法：1.將綠豆魚、河蝦解凍后治凈，放入鹽、干淀粉拌勻，入鍋炸至金黃色，撈出濾油。2.原鍋留底油10 g，放入除色拉油以外的原料及調料炒勻，出鍋裝盤。

綠豆魚

洪湖中的一種小魚，體長3～5 cm。洪湖東倚浩浩長江，南接八百里洞庭，是世界上少見的沒有被污染的淡水湖泊之一。茂盛的水草養育了湖里品種豐富的野生小魚，用鹽漬后曬干，或作鮮品油炸。

陽干刺泥鰍

特點：此菜制法簡單，成本低廉（市售30元/500 g，可出三份菜肴）。刺泥鰍干油炸后骨肉酥香，孜然風味濃郁。

原料：刺泥鰍干150 g，蒜末12 g，干辣椒粉5 g，醋8 g，孜然油、料酒各6 g，色拉油500 g（約耗25 g）。

制法：1.刺泥鰍干用涼水泡至回軟，控水備用。2.鍋內燒油至六成熱，下刺泥鰍干炸熟，撈出，放調料在鍋里炒勻，出鍋裝盤即可。

刺泥鰍干

刺泥鰍也叫刀鰍，身體細長，呈流線型，前部稍側扁，尾部扁而薄，游動起來速度快。體背側灰褐色或黑褐色，腹部灰黃色，背鰭長。把活刺泥鰍殺好，用刀拍扁，加鹽腌制4小時，放竹簸箕內，在陽光下暴曬，水分揮發后即成刺泥鰍干。

孜然油

色拉油1 000 g燒至六成熱，下圓蔥、大蔥各50 g炸干，撈出，下入用水泡過的粗孜然粒200 g，浸泡2小時，過濾即可。

刺泥鰍干

特點：將各種小魚融于一鍋，成菜色澤紅亮，鮮香爽口，酥軟化渣。

原料：麥穗魚、白米蝦、小鯽魚、小黃顙魚各100 g，A料（姜末、鄉里剁椒各15 g，紅油豆瓣20 g），熟豬油20 g，B料（陳醋10 g，味精、雞精、白糖各4 g，青、紅尖椒各25 g），熟菜籽油30 g。

制法：1.將原料宰殺、洗凈，分別入鍋煎熟，撈出備用。2.原鍋下熟豬油熬化，小火炒香A料，加水400 ml燒開，下入煎熟的所有原料，燜制3—5分鐘，下B料調味，盛入大碗中即可。

麥穗魚

俗名羅漢魚、麻嫩子，鯉科。它頭尖，略平扁。口上位，無須，背鰭無硬刺。生殖時期雄魚體色深黑，個體大，雌魚個體小，體色白，差別明顯。它是江河、湖泊、池塘等水中最常見的小型魚類，生活在淺水區，雜食，主食浮游動物。

孜然油

特點：此菜是“芝麻湯圓”的改良版，用蓮藕蓉制成填有餡心的丸子，切開后，黃白相間，口感軟糯。

原料：蓮藕500 g，熟咸蛋黃100 g，芝麻50 g，色拉油1 000 g（約耗80 g），A料（面粉50 g，鹽10 g，味精、雞粉各5 g），辣醬油味碟1個。

制法：1.蓮藕去皮，用帶有螺紋的土陶盆磨成泥蓉狀，用紗布控掉多余的水分，加A料拌勻；熟咸蛋黃搓成直徑2 cm的圓球，外層包裹調好的藕蓉，捏成圓子，滾勻白芝麻備用。2.鍋入色拉油燒到五成熱，下藕圓炸熟，撈出，帶味碟上桌子。

辣醬油味碟

鍋入色拉油50 g，燒至五成熱，下剁碎的荊沙紅油豆瓣30 g、蒜蓉15 g、蔥白末5 g炒香，出鍋晾涼即可。