菜羹香

改革開放三十年，北京像長了翅膀似的飛向現代化，“一夜之間的汽車城”，“地鐵、高速、航空的立體交通”，“中國的硅谷”，“新奇建筑鳥巢、水立方、水上珍珠大劇院”，“規模空前的奧運會”，種種美譽加身之際，人們重新發現布衣暖，菜羹香，最好的飲料是白開水，最美的景致是綠地藍天———人類親近大自然的基因萬年難改，生活在“鋼筋水泥大森林”里又想返璞歸真。

一群北京作家出訪東南亞，時髦的話題也是生態環境和綠色食品。泰國作家協會主席素瓦#8226;卡拉迪洛在歡迎會上夸耀曼谷水果，榴蓮、荔枝、菠蘿、椰子、芒果，一口氣兒數了十幾種，發誓請我們樣樣品嘗。我也說出十幾種北京的蘿卜，心里美、大紅袍、象牙白、鵝蛋圓、水蔓菁，如數家珍。只是難壞了翻譯，他比劃著說這又長又大的白蘿卜形同象牙，大家鼓掌。而水蔓菁呢？他先說，這種扁圓的蘿卜制作成醬菜水疙瘩，又軟又面，沒牙的老太婆喜歡吃，大家只笑不鼓掌。再說豬八戒也愛吃，西域國王款待唐僧師徒的齋宴就有金針、木耳、萵苣、蔓菁，這一解釋更復雜了，幸虧豬八戒名揚海外，他愛吃的一定是好東西，大家熱烈鼓掌。

隔年素瓦先生率團回訪北京，白天游覽頤和園，晚宴桌上就有一盤心里美蘿卜雕刻的萬壽山佛香閣。他驚嘆不已，起身拍照，又問：“《紅樓夢》里有沒有關于雕花蘿卜的描述？這幅照片可以帶回去做插圖。”原來他的兄弟他威#8226;卡拉迪洛正在翻譯文學名著《紅樓夢》，難點是書中大量的詩詞。有個真實的笑話，英譯毛澤東詩詞里，“我失驕楊君失柳”被直譯成“我失去驕傲的楊樹，你失去了柳樹”。有人規勸他威先生節譯，舍去詩詞。然而他威本人就是詩人，堅持全譯。他做了多年準備，包括支持自己的華裔妻子讀完北京大學中文系，讓她先把《紅樓夢》詩詞的意思講透，再由夫君自己用泰文寫成詩。我們為他威先生嚴謹的治學精神叫好。至于盤子里的蘿卜花，我說，色香味形器，是中華飲食文化的藝術統一，他威夫人攻讀于北大，想必吃過這綠皮紅瓤的心里美蘿卜，它可以當水果吃，愛吃蘿卜不吃梨，小販吆喝的也是“蘿卜賽梨啦！”

蘿卜是北京人喜愛的菜。而菜，歷來似乎并不顯赫，難入典籍。朱元璋的“高筑墻，廣積糧，緩稱王”策略被毛澤東演繹為“深挖洞，廣積糧，不稱霸”，時差六百年，二人重視的都是糧。毛澤東說，手中有糧，心中不慌。軍事家都懂得，兵馬未動，糧草先行。人口大省四川也有句名言，豬糧安天下。大概只有缺糧的時候才提到了菜，喏，糠菜半年糧。瓜菜代。饑民面帶菜色。如今有個新名詞，曰“菜籃子工程”，是北京的市長們必須抓緊的大事情。在大米白面、雞鴨魚肉充足的歲月，北京人不分男女老少，又向大觀園里的寶玉黛玉看齊了，懼肥厭甘，沒有新鮮青菜怎么行呢？

民以食為天。這個天，包括蔬菜。皇帝佬兒的餐桌上要擺40樣菜肴，他當然吃不了，一樣嘗一口也吃不過來，只為了好看。原來好看也是好吃，乃有“秀色可餐”之說。吃不過來，派生了“濫竽充數”，可惜呀，《宰相劉羅鍋》里的荔浦芋頭不是也讓乾隆爺吃得大快朵頤嘛。

北京建都855年了，是全國文化中心，然而蜚聲中外的八大菜系里沒有北京菜。我看就因為地處北緯40度，無霜期不足半年，四季供應鮮菜困難多多。

北京的蔬菜有粗細之分。細菜種植在園子里，“一畝園，十畝田”，說的是比糧田費工耗資，農藝要求甚高，由菜把式侍弄，園頭管理。我見過菜把式播種小蔥，先將細如紙屑的蔥籽含在嘴里滋潤片刻，再均勻地噴到陽畦里。陽畦，是精心打造的苗床：挖成2尺深、4尺寬、6尺長的畦，挖出來的土在北面筑起矮墻以擋風，低凹平整的畦面是拌了有機肥料的細碎壤土，向陽、保溫、保墑，早春二月就可以搶播各種細菜了。此時平地尚未解凍，也可在風障地———擋風葦箔南側的向陽地面“頂凌播種”小白菜、小油菜、小菠菜、小蔥、小水蘿卜，它們全都冠以小字，因為不等它長大，陽春四月就得上市，是北京百姓一年當中最早吃到的鮮菜。小蔥拌豆腐，蝦皮小白菜，小水蘿卜尤其是蘿卜纓蘸醬，都是爽口清熱的大眾美味。而陽畦里的細菜則另有乾坤，它們在聚合太陽能的溫暖小氣候里超前生長，到一拃多長就要移栽了。茄子、黃瓜、青椒、西紅柿這些細菜的秧苗要帶土移栽，也就是用小鐵鏟把每棵秧苗根部的土壤切割成小方塊，菜秧要帶著這塊土一同移栽，以免傷根。移栽是很累的活兒。園子里那批小字輩兒的鮮菜剛上市，就得抓緊整地、刨埯。陽畦里起出來的菜秧要飛快地移栽到埯里，避免跑墑和冷風颼根。起苗的菜把式最辛苦，趴在陽畦邊上，大頭朝下倒控著，干半天兒臉都腫了。我是北京市農機研究所的科技秘書，知道農機部把我們列為國家的蔬菜機械研究所，任務就是研制菜田使用的農機具，然而“自古種菜如繡花”，農藝復雜，怎樣才能實現蔬菜生產機械化呢？起初，我們在西郊四季青公社設計了一種陽畦板凳，讓菜把式坐著起苗，大受歡迎，美其名曰“半機械化”，其實就是改善了一點勞動條件。

八大菜系里沒有北京菜，北京城里卻有它們的名店名廚。加之皇宮御膳坊，上百座王爺府，上千家士大夫宅邸，都有高級廚師和菜班子，他們選購蔬菜十分挑剔，黃瓜要頂花帶刺兒，菠菜紅根鸚鵡嘴，蔥白盈尺，香椿寸芽。哈，您可知道，黃瓜秧開花坐果之后，這小小乳瓜是頂著花朵生長的，長到七八寸長，黃瓜特有的香味最濃、肉質最佳的時候從架上摘下來，若不輕拿輕放，或者隔幾天出售，這瓜尖上頂著的花兒就會脫落，渾身的毛刺兒也被磨掉了。菠菜的紅根又好看味道又甘美，是在土里埋了一冬，葉敗根活，來年開春重新生出綠葉的越冬菠菜，活像一只只紅嘴綠鸚鵡，漂在黃澄澄的雞湯里是何等誘惑。一尺多長的蔥白也是培土埋成的。而香椿芽，要在早春剛長到一寸左右就掰下來，又嫩，香味又濃郁，一如江南雨前采摘的細茶毛尖。經過宮廷御膳、府邸家宴、名店名廚的百般挑剔，百年挑剔，才逼出了京郊菜農這一整套高超的園藝學。

至于老百姓的看家菜，所謂的粗菜、大路貨，就是產量甚高的大蘿卜、大白菜。不知始自何年，郊區農家都要腌一大缸咸蘿卜，這就是主菜。直至“文革”中我到農村插隊勞動吃“派飯”，基本上還是一天兩頓棒馇粥———碾碎了的玉米稠粥，一碟咸蘿卜條，家家如此，年年如此。農民只有過年才殺豬宰羊，平時吃塊豆腐就是肉。城市平民則偏愛大白菜，一年里頭有半年大白菜當家，真是百吃不厭啊。

大白菜大蘿卜屬秋菜，利用麥茬地搶種搶收。越冬小麥在6月中旬黃熟，城鄉協力“雙搶”戰斗：機關、學校、工廠、部隊年年組織上百萬人下鄉拔麥子。鐮刀少，大家動手連根拔。拔麥子是一門原始功夫，休想戴手套，那可攥不住滑溜溜的麥秸稈，只能光著手攥緊了使勁拔，攥得越松越磨手，磨出血泡來，就更攥不緊啦。拔麥子不留麥茬，麥秸麥根都是農家寶貴的燃料。城里人拔麥子，村里人戰斗在場院，夜以繼日地脫粒、揚場、翻曬、扛口袋上囤。麥收最怕連陰雨，雨水一泡，麥粒發芽，非但減產，磨成白面也發苦發黏。此時正值雨季到來之前期，六月天，孩子的臉，哭笑無常。俗話說，聽風就是雨。東邊日頭西邊雨。烏云驟起，瓢潑大雨。云彩打滾兒，冰雹沒準兒。雙搶雙搶，龍口奪糧！到嘴的白面饅頭啊，豈可不搶。

再就是搶種秋菜。必須在雨季到來之前整地、播種，給它爭取90天生長期。秋菜要種植在壟上。壟，這個漢字很形象：土上一條龍。這億萬條龍的土從何而來？開溝，翻上來的土培成壟。溝里走雨水，壟上長白菜。此時我們研究所的“蔬菜起壟播種聯合作業機”可露臉啦，開溝、起壟、播種、覆土、鎮壓，5道工序一次完成，一臺機具能頂十幾頭牛騾和數十人手工作業。菜農缺錢，砸鍋賣鐵也要買。

大白菜上市，又是一場百萬人馬驚心動魄的戰斗。家家要買幾百斤、上千斤冬儲大白菜，保證吃一冬啊！菜店門前大白菜堆積成山，必須趕在11月初霜之前售完，否則一凍一化，大白菜流湯，能臭一條街。拙作電影《車水馬龍》就有運送大白菜的場面，北京禁止馬車進城，此時大街小胡同統統解禁，馬車把式揚眉吐氣，鞭子抽得脆響，好不威風，警察也得吃大白菜呀，捏著鼻子給他一路綠燈。大叫驢拉幫套的騾車馬車，各種拖拉機、大卡車，晝夜川流不息，真是車如流水馬如龍啊。

副食品商業局的干部和菜店職工一律取消休假，晝夜加班，組織運菜收菜，分級過秤，按戶銷售。市民也是晝夜排隊購買。幾百斤大白菜從菜店搬回家，鄰居互相幫助。雙職工家庭有困難，請半天假買菜，不算私事，算公務。

冬儲大白菜一律由政府分級定價，便宜得讓人心疼，而且不敢漲價，要想漲一分錢，可愛的市長們得討論三年。包心嚴實的青口大白菜為甲級，每市斤3.5分，乙級3分，丙級2分，搭配著賣，你有錢也不能全買甲級菜，大白菜面前人人平等。因為白口的大白菜不耐儲存，家家都得買一部分，按計劃先吃。

儲存大白菜有一整套科學方法，不會不算北京人。收割之后，大白菜就地臥倒，大頭朝南曬太陽，殺水分，菜幫菜葉疲軟一些，裝卸車減少損失。買到家，還要立在窗臺或北墻根曬太陽。霜降以后，在四合院不冷不熱的地方碼垛，蓋上麻袋片，防塵防凍還得透氣。每月倒垛，剔除殘幫敗葉，過風散熱，以免大白菜“燒心”，若有，必須摘除，防止“擴散”。每次倒垛，都要把保存得不好的揀出來，先吃。

大白菜營養豐富。雞湯白菜，干貝白菜，海米白菜，火腿白菜，栗子白菜，屬佳肴。芥末墩，菜包（菜葉包肉絲米飯），風味食品。醋溜白菜，辣白菜，蝦皮白菜，涼拌白菜，熬白菜，漬酸菜，白菜餡包子、餃子、菜團子，是家常飯菜、大路貨。

大白菜是一寶，與北京人血肉相連。鄧友梅的小說《那五》獲獎，中杰英的話劇《北京大爺》受歡迎，我都當眾批評：你這位小山東兒，你這小老廣，吃了我們北京五十年大白菜，還要寫文章挖苦北京人，不說忘恩負義，也愧對菜農呀。

毛澤東提出“農業的根本出路在于機械化”，我也曾在農機戰線身體力行，為此奮斗20年。然而機械化的投資無法解決。改革開放新時期，經濟搞活，鄉鎮企業如雨后春筍般興起，農村富余勞動力有了出路，農民也開始有錢投資機械化了。轉眼30年過去，北京人也許忘了百萬大軍下鄉拔麥子的壯舉。如今仍須龍口奪糧，田間卻看不見人，倒是電視里能見到聯合收割機成群結隊地在公路上跑，解說員會告訴你，數以萬計的大型聯合收割機提前南下，按照不同地區的麥熟期，有計劃、有組織地由南到北逐步收割，收凈了江漢平原再收華北平原，不但小麥連年豐收，這些“農機專業戶”的聯合收割機也大大提高了利用率———收割機手也會告訴你，如果只為了自家的麥子，不如用鐮刀。只收割本村的麥子，買一臺機器用三天歇一年，賠本買賣。現在是社會主義市場經濟，從南到北有償服務小半年，收取的勞務費扣除成本還能添置新農機，耕、耙、播、收加運輸，全干，這盤棋就走活啦！

從陽畦、風障，到塑料大棚、鋼化玻璃大型溫室，北京菜農巧妙地抓住清潔廉價的太陽能，營造溫暖小氣候，抵御風刀霜劍，保障鮮菜生產，展現聰明才智。從申辦到籌辦人類最盛大的運動會，綠色奧運的東風也吹綠了北京的新式菜田———生態園。市場搞活，交通發達，僅我所識，南方的鮮藕、百合、茭白、慈菇、鮮筍、蘑芋、藠頭、芥藍、薺菜、荸薺、涼薯、泡椒、雞毛菜乃至魚腥草，也不遠千里端上了北京人的餐桌。更有荷蘭豆、櫻桃西紅柿、紫紅包心菜、綠菜花、西芹、玻璃生菜、鬼子姜等西洋蔬菜在北京生根落戶。還有稀罕物，生態園的玻璃溫室里是無土栽培的高架多層水生蔬菜，地面又長著很多百斤以上的美洲大倭瓜，充分利用空間，立體生產。有丈八長的蛇豆。也有枝蔓伸展數十平方米的西紅柿樹，一棵樹結出幾千個西紅柿。眾多大如籃球場、足球場的鋼架玻璃溫室，由電腦自動控制溫度、濕度、光照，合理配給營養液，真的實現了四季常青、無污染鮮菜均衡上市。

三十年河東，三十年河西。北京啊，百萬人下鄉拔麥子，百萬人冬儲大白菜，怎的變成了雙休日百萬人郊游，吃農家飯，又親手采摘新鮮的瓜果蔬菜呢。

責任編輯 孟亞輝