也談“宴席面點的搭配”

一桌豐盛的美味佳肴，如果沒有點心的配合，就好比紅花沒有綠葉。飲食業中有一句俗話叫“無點不成席”，可見面點在宴席中占有多么重要的地位，它是宴席不可分割的一部分。

宴席面點是經過精選而與宴席菜肴有機結合起來的一個內容。在組配過程中，要注意各類面點的組合協調性，每一道面點要從整體著眼，從數量、質量、口味、形態、色澤等方面精心組合，使其襯托出宴席的最佳效果。一般而言，面點在宴席中具有豐富品種、變換協調口味、平衡營養、增添情趣、突出主題、烘托氣氛的作用，使賓客在進餐的過程中有美食、美味、美情、美景、美喻的多種享受。

從整體宴席來看，宴席面點在配制中一般應注意以下幾點。

一、根據宴席的規格進行組配

宴席的規格和檔次是由價格決定的，而價格又決定宴席中菜點的數量和質量。即宴席面點要按照宴席檔次高低和菜肴的數量多少來配備，宴席規格檔次高，就要配一些相對檔位較高的面點；規格檔位一般的，只需配備較為一般的面點類制品。例如：高檔的海參席可以配如意兔、蝴蝶餃、粉果、鳳尾酥等；而較低規格檔次的可配花卷、中包、盒子酥等制品。同時不同檔次宴席的面點配制數量也不同（表1）。

二、根據宴席主題組配

宴席是為了社交目的而舉辦的一種宴飲活動。如婚宴、迎賓宴、壽宴、升遷宴等。只有確定了宴席主題，才能圍繞主題來構思制作面點。如婚宴是人生結成伴侶的大喜之日，應配備吉祥如意之類的點心，如：鴛鴦酥合、喜字蛋糕、四喜餃子、金魚戲蓮等，用以祝愿男女雙方“相親相愛，白頭到老”；祝壽席是人到花甲之年，親朋好友向老人祝壽的一種宴席，應配置伊府壽面、壽桃、壽糕、五子拜壽、鶴鹿同春、松鶴延年等，這樣老人見了定會喜上眉梢。喜慶席一般有節日慶典、喜慶豐收、開業慶典、喬遷之喜等，這些宴席應配制水果、圖案、樂器之類的點心。如：麻茸松果、花素腰鼓、五仁琵琶等，用以表達人們歡欣鼓舞的心情。賓朋聚會、團圓席應以口味為主，盡量配制本地名點或用時鮮原料制作的面點，以突出地方風味特色。總之，宴席面點應與宴席主題相緊扣，讓賓客食趣盎然。

三、根據季節組配

季節的不同，原材料的市場供應也有所不同，因此宴席中的面點品種也應隨季節的變化做相應變化。根據人們的飲食習慣，一般有“春辛、夏涼、秋爽、冬濃”的特點。為此，在宴席面點的口味上應盡量突出季節的特點。春季氣候溫暖，鳥語花香，人們喜歡不濃不淡的食品，這樣就可配置：三絲春餅、翡翠燒賣、春筍野鴨包、百花餃、小鳥酥等點心；夏季烈日炎炎，酷暑難耐，多用清涼解暑，吃水量大的原料制作的面點，如生磨馬蹄糕、薄荷糕、冬蓉水晶餅、冰皮白蓮糕、冬瓜餃等清淡素凈的面點，能起到解熱消暑的作用；秋季寒氣襲人，氣溫下降，宜選用口味適中的點心，如粟蓉糕、豌豆黃、南瓜餅、荔芋餃、三鮮湯包等；冬季冷風刺骨、天寒地凍，則應選用口味濃厚的品種，如臘味蘿卜糕、八寶飯、棗泥金絲酥、欖仁奶黃包、京都煎鍋貼等制品。不同季節在成熟方法上也有一定區別。如春夏季多以蒸、煮制品為主，秋冬季以蒸、煮、煎、炸、烤為主。

四、配制面點中注意整桌席面營養的均衡

從營養的角度看宴席中的菜肴在蛋白質、脂肪、脂溶性維生素等方面往往都能達到飽和甚至是超飽和，而有些營養成分不足。這樣我們在配置面點時就要補充宴席菜肴中營養的不足，用含碳水化合物、維生素、纖維素及復合糖類較多的原料制作面點食品，以降低脂肪在總熱量中的百分比，從而起到平衡膳食，均衡營養的作用。

五、組配中要注意突出地方特色

配置各種檔次的宴席面點時，首先要利用本地的名優特產、風味名點、本店的“招牌面點”以及各個面點師的“拿手”面點來發揮優勢，各展所長，突出特色。其次，根據地方食俗，采用本地原料和時令原料，運用獨特的制作工藝，來展示濃郁的地方特色，使整個宴席內容更加豐富，獨巨匠心。如廣東的蝦餃、娥姐粉果、蘿卜糕、咸水餃；江浙的翡翠燒賣、揚州的三丁包、淮安湯包、上海生煎饅頭、杭州小籠、蘇州的各式酥點、糕團；北京的一品燒餅、“都一處”燒麥、清宮的豌豆黃、蕓豆卷、天津的狗不理包子、酥麻花等等。這些都是具有鮮明地方特色的面點制品，只要稍加點綴就會成為很有代表性的宴席面點。

六、組配中要根據賓客的風俗習慣、飲食特點、國藉和信仰來組配。

首先，不同國家、不同地區的氣候、物產、風俗習慣上都有很大差異，這也造就了飲食方面的諸多不同之處。如我國口味上就有南甜、北咸、東辣、西酸之分。在美學風格上有中原地帶的雄壯之美孕育出宮廷美學風格，形成極富傳統民族特色的京式面點；江南水鄉的幽雅之美孕育出文士美觀學風格，形成小巧精工的蘇式面點；華南地區的艷麗之美孕育出商賈美學風格，形成富有南國情調的面點品種；西南邊陲的質樸之美孕育出平民美學風格，形成靈秀實惠的川式面點；塞北地區的粗獷之美孕育出牧民美學風格，形成豪放灑脫的蒙古族“白食”等等。我們在了解了這些不同地域的面點風格后，據賓客的需求靈活多便地配置相應面點品種，以迎合賓主的嗜好。就是同一個地區的不同年齡、職業和文化水平上的人群在飲食上也有很大差異，應區別對待。

其次，我們在配置宴席面點時還要考慮客人的信仰問題：如回族信奉伊斯蘭教，禁食豬肉；信奉佛教的客人應避免用葷腥原料做面點等等。

再就是隨著中外文化的交流，對外友好活動的增加，在招待外國賓客的宴席中，我們要充分了解并掌握客人所在國家的飲食習慣和忌諱物等：如日本客人喜清淡，忌油膩，視荷花為輕薄之物；法國人忌黃色的花，忌黑桃圖案和仙鶴圖案等等。只有掌握了這些才能使宴席面點配置更加完美，使宴席氣氛更加融洽，更好地促進賓主間的情誼。

除以上所述之外，宴席面點在配置上還涉及到顏色的搭配，成本的核算，品種的協調等等多個方面。總之在配置時制作者要多方面考慮，靈活運用，使面點在宴席上起到“錦上添花”的作用。