詩書奇絕冠平生，燒煮肴饌芳后人（一）

蘇軾（公元1037年—1101年），字子瞻，又字和仲，號(hào)東坡居士，四川眉山縣人。與父蘇洵，弟蘇轍，號(hào)稱“三蘇”。宋仁宗嘉祐二年（公元1057年）舉進(jìn)士，任河南福昌主簿，陜西鳳翔判官。英宗治平二年（公元1065年）回京任殿中丞。神宗時(shí)，因反對(duì)王安石新法，謫守杭州，后徙密州。熙寧十年（公元1077年）又徙徐州。時(shí)黃河大決口，蘇軾率領(lǐng)軍民筑堤守城，保全了城中生命財(cái)產(chǎn)。神宗元豐二年（公元1079年）徙湖州，后因?qū)懺娭S刺新法，被捕至京，入御史臺(tái)獄，這就是后人稱之的“烏臺(tái)詩案”。出獄后任黃州團(tuán)練副使。元豐三年二月，到達(dá)黃州，寓居定慧院，躬自耕作，并自號(hào)“東坡居士”。元豐七年改調(diào)為常州團(tuán)練副使。哲宗即位，以司馬光為首的舊黨執(zhí)政，蘇東坡又被召回任禮部郎中，除中舍人，遷翰林學(xué)士兼侍讀。但不為舊黨所用，乃出知杭州。在任杭州知府時(shí)，開湖筑堤，為人民作了一些好事。今日杭州西湖之“蘇堤”便是蘇東坡在任時(shí)所為。元祐八年（公元1093年）哲宗親政，又復(fù)用新黨。時(shí)新黨已變質(zhì)，蘇東坡又遭貶謫，先后被貶到惠州、瓊州、昌化。在昌化（今海南島），常讀陶淵明、柳子厚集，號(hào)為“南遷二友”，情緒消極，但心胸仍曠達(dá)依舊。宋徽宗即位，大赦被召回，居常州卒，謚文忠。

作為一代多才多藝的大文豪，蘇東坡其文汪洋恣肆，被譽(yù)為“唐宋八大家”之一，尤擅長詩詞，且詞的境界闊大，開創(chuàng)毫放詞派，對(duì)后代詞作發(fā)生了很大的影響，且直接影響到南宋愛國詩人辛棄疾，世稱“蘇辛’。蘇東坡詩的風(fēng)格雄渾，語言奔放，揮灑自如，想象豐富，具有濃厚的浪漫主義色彩。

在書法方面，蘇東坡長于行楷，取法顏真卿而能獨(dú)創(chuàng)一格，與蔡襄、黃庭堅(jiān)、米 并稱為“四大書法家”。又善繪畫，喜畫竹和枯木怪石。論畫主張神似。后人評(píng)價(jià)蘇東坡的書風(fēng)為“氣魄渾厚、筆勢(shì)俊逸，有所繼承，有所創(chuàng)造”。

憤世嫉俗，筆挾風(fēng)云的性情使得蘇東坡大半生的宦海生涯起伏跌宕、沉浮不定，浪跡天涯。盡管蘇東坡仕途坎坷，政治理想不能實(shí)現(xiàn)，精神痛苦，但他又總是處之以達(dá)觀的態(tài)度，當(dāng)被謫嶺南，不時(shí)有生命之憂時(shí)，他卻坦然地“飽吃惠州飯，細(xì)和淵明詩”（黃庭堅(jiān)《跋子瞻和陶詩》）。

海南島在宋代尚屬蠻荒之地。自隋唐以來，只有犯了重罪的官員才被流放到那里，而且往往不得生還。蘇東坡在這樣惡劣的環(huán)境里，居然置生死于度外，每日食芋飲水，著書賦詩，怡然自得。有時(shí)還背著一個(gè)大瓢，在田野里散步，高唱著自己創(chuàng)作的歌詞（哨遍），隨遇而安，曠達(dá)樂觀，終于走完了這一段艱難的人生歷程。而當(dāng)他從海南島被召回的時(shí)候，他卻說：“九死南荒吾不恨，茲游奇絕冠平生”（《六月二十日夜渡海》）。所以他在密州時(shí)，雖然抑郁苦悶，但他仍要“起舞弄影”，覺得人生是美好的。

蘇東坡一生走遍了大半個(gè)中國，足跡踏至祖國之南北東西，生活面之廣闊，閱歷之豐富，加之其橫溢敏捷的才思，這不僅為其詩文題材廣泛，和更充分地反映當(dāng)時(shí)的現(xiàn)實(shí)生活提供了豐厚的創(chuàng)作源泉，同時(shí)也為我們今天研究蘇東坡時(shí)代的烹飪狀況留下了寶貴的財(cái)富。

蘇東坡一生寫過大量的飲食詩文，不僅寫過菜羹之賦、豬肉之詩、煮魚之法和釀酒之經(jīng)，而且還留下了許多有關(guān)烹飪和飲食相關(guān)的佳話與傳說。他躬身烹飪有饌之法，許多流傳至今。翻閱古人飲食典籍及今人各類食書，均不難羅列出林林總總冠以“東坡”之名的各種美食，此風(fēng)宋時(shí)便已有之。筆者認(rèn)為諸多珍味均冠以“東坡”之名，一來以此緬懷蘇東坡學(xué)士之才學(xué)；二則以此為其美味佳饌增譽(yù)添彩。

蘇東坡生活的時(shí)代距今雖已有近千年的歷史，但是他的許多烹飪經(jīng)驗(yàn)，他的飲食觀，都很值得后人重視和借鑒。在我國古代，像蘇東坡那樣既畢生創(chuàng)作了大量的詩文，又對(duì)我國烹飪產(chǎn)生了廣泛影響的文學(xué)家畢竟是少見的。

下列肴饌，便是至今仍為人們樂道的幾款“東坡”菜點(diǎn)。

（1）東坡肉

據(jù)《竹坡詩話》載：東坡喜食燒豬，佛印主持金山寺時(shí)，每燒豬以侍其來。一日為人竊食，東坡戲作小詩云：“遠(yuǎn)公詁酒飲陶潛，佛印燒豬侍子瞻。采得百花成蜜后，不知辛苦為誰甜。”因此燒豬肉亦有人稱為東坡肉。今人“東坡肉”之制法與燒豬肉不同。蘇東坡被貶黃州（今湖北黃岡）時(shí)，作食豬肉詩曰：

黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。

富者不肯吃，貧者不解煮。

慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。

每日起來打一碗，飽得自家君莫管。

這首詩把煮豬肉的經(jīng)驗(yàn)介紹得簡單明了，所謂“東坡肉”的基本烹制方法是煮，而燒豬肉的基本方法是燒烤。又據(jù)清人《調(diào)鼎集》所記乾隆、嘉慶時(shí)揚(yáng)州一帶“東坡肉”的制法為：“肉取方正一塊，刮凈，切長約二寸許，下鍋小滾后去沫，每一斤下木瓜酒四兩，炒糖色入，半爛加醬油。火候即到，下冰糖數(shù)塊，將湯收干。用山藥蒸熟，去皮襯底，肉每斤入大茴香三顆。”而現(xiàn)在雖浙江、四川、江蘇、江西、湖南等地均有此菜，但已不再為完全仿古之法烹制的“東坡肉”了，并且各地制法亦各具特色和風(fēng)格。其中尤其以杭州“東坡肉”名氣大之為最，這也大約與蘇學(xué)士兩度為官杭城，居住五、六年之久，并在杭州和西湖留下諸多“業(yè)績”不無關(guān)系。否則，杭州廚師怎么會(huì)將杭州“東坡肉”用做參加全國比賽乃至世界比賽的“王牌”打出來呢？

（2）東坡腿

這款菜肴在清代便有之。《調(diào)鼎集》中記有制法“陳淡腿約五六斤者切去爪，分作兩塊洗凈，煮去油膩，復(fù)入清水煮爛。臨用加筍段作襯。又，切片去皮骨，蒸，加冬筍、韭菜芽、青菜梗或茭白、蘑菇，入蛤蜊汁更佳。臨起略加醬酒。”依此記法炮制，肯定會(huì)“味”高一籌，不侍食之，濃香就會(huì)撲鼻而來。然而，查閱今人之食譜，卻少有記載，但見川菜中卻有“東坡肘子”一菜，具體制法如下：

將豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一刀，放入湯鍋中煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下入煮肉原湯（一次加足），放蔥節(jié)、姜（拍松）、紹酒在旺火上燒開后，再下入洗凈的雪山大豆，移微火上煨燉約3小時(shí)，直到用筷輕輕一戳肉皮即爛為止。食用時(shí)放川鹽連肉帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。（未完待續(xù)）