秘制魚肴特色味

秘制干鍋手撕魚

原料：臘魚500 g，青紅椒圈各50 g，大蒜100 g，陽江豆豉末25 g，香醋5 g，老抽5 g，干辣椒2 g，粗孜然1 g，紅油15 g，色拉油600 g，香菜少許，洋蔥150 g。

制法：1.將臘魚入蒸柜蒸25分鐘左右，放涼順魚紋撕成片或條。

2.炒鍋上火，下入色拉油升溫至180℃，下入手撕魚，拔散后，鍋離火浸炸2分鐘瀝出。

3.炒鍋煸炒洋蔥，噴香墊入鍋仔中，再爆香干尖椒，炒香豆豉細末，再下入手撕魚，放點大蒜、青紅椒圈，烹入香醋、老抽小火烹入味，即可盛入鍋仔，撒上香菜，淋入紅油即可。

私房鯰魚

原料：灰鯰或黑鯰700 g，秘制醬100 g，大蔥15 g，老姜片30 g，料酒25 g，高度白酒15 g，精鹽20 g，干生粉25 g，雞蛋2枚，紅油25 g，色拉油300 g，洋蔥200 g，香油5 g，高湯200 g。

制法：1.將鯰魚盛入小鐵盆內，用老姜、精鹽各15 g、白酒15 g兌入500 ml清水倒入小盆內，精養鯰魚1小時以上；取出鯰魚，斬去尾須放血后，開肚取內臟，除鰓洗凈，斬成0.8 cm厚的圓片，再用清水沖漂兩遍；取出搌干水分，將大蔥拍散，同姜片一同用鹽拌出汁后，加入魚片、料酒腌漬30分鐘。

2.平煎鍋上火燒熱，下入蓋底色拉油，雞蛋打散，將魚片泌出多余水分后，一面先粘生粉后浸蛋液入鍋煎至上色濾出。

3.炒鍋上火，炒香洋蔥置于平鍋中。再凈鍋上火，炒香秘制醬，下入魚片，烹入料酒，高湯，改小火燒10分鐘；淋入紅油香油倒入平鍋，再將平鍋加熱至汁液翻滾后即可上桌。

秘制醬：瀏陽豆豉500 g，郫縣豆瓣100 g，辣妹子150 g，泡辣椒50 g，八角末5 g，白蔻3 g，香葉2 g，蘋果2 g，干辣椒50 g，蒜香粉8 g，五香粉10 g，蠔油100 g，蒸魚豉油75 g，干姜25 g，干蔥15 g，色拉油250 g。

炒制：1.將香料煸干水分打成碎末，豆豉、豆瓣等剁成末。

2.炒鍋上中火，下入色拉油炒香干姜、干蔥后，再炒醬料、香料，后下入蒸魚豉油炒至醬料香濃油潤即可。

饞嘴財魚片

原料：凈生魚肉250 g，絲瓜200 g，水發木耳25 g，姜片5 g，小蔥（打結）10 g，郫縣豆瓣15 g，干尖椒5 g，大紅袍花椒2 g，五香粉1 g，色拉油500 g，紅油25 g，精鹽2 g，味精2 g，雞蛋1只，濕淀粉15 g，豬油5 g。

制法：1.將魚凈肉順魚身打成坡刀片約0.2 cm厚，投入清水中沖漂洗凈后，瀝干水分用少許精鹽、蛋清、生粉上漿；絲瓜去皮去籽，改刀成大拇指般的條。

2.炒鍋上火，將油升至100℃左右，將魚片過油斷生；炒鍋上火，下底油將絲瓜中火煸定色后倒出，木耳飛水待用。

3.鍋留油少許，上中火煸香蔥節、姜片、干尖椒、花椒，隨即下入豆瓣醬、五香粉煸香后下入約100 g清水及豬油燒沸，再下入魚片、木耳、絲瓜燒沸，用鹽、味精兌好味后用濕淀粉勾芡，淋上明油、紅油盛入盤即可。

家鄉大碗鰱

原料：白鰱750 g，老姜25 g，花椒5 g，精鹽5 g，生抽3 g，老抽5 g，香醋10 g，色拉油100 g，黑胡椒粉3 g，青紅椒圈各10 g。

制法：1.將白鰱去鰓，打鱗，剖肚，清黑衣后沖洗干凈，剞淺牡丹花刀，再用精鹽、姜片抹腌魚身、魚腹。

2.炒鍋上火，下入色拉油劃鍋后，再坐鍋落油，中火慢燒至魚周身深黃后濾出，另將青紅椒圈炒斷生。

3.炒鍋留油少許，下入姜片貼鍋煎上色，再加入花椒略炒，下魚入鍋，加蓋水燒沸后加入所有調料，燒至魚肉熟軟后，下入青紅椒圈略煮出味即可盛入大碗中出菜。