和外出旅游、購物相比,全家人和和樂樂聚集在一起,吃點美食實在是再好不過了。筆者遍訪名廚,選了幾道秘制大菜,節日期間露上一手,依然是別有樂趣的。大餐中有葷有素,有甜點有湯羹,任君選取。
清蒸鱸魚
鱸魚為四大名魚,秋末成熟的鱸魚十分肥美。活鱸魚去鱗及內臟后洗凈,在后背肉厚處從頭下至尾劃一刀深至脊骨,抹上少許黃酒。放于盤中碼上姜絲,入沸水鍋中隔水蒸10分鐘(500 g魚10分鐘)。魚蒸好后去湯汁,魚汁不要倒掉,和蒸魚豉油(一種醬油,而并非生抽)混合,之后先在魚身上放上蔥絲,澆上2湯匙沸油,聽到油的響聲,澆上生抽即可。
豬手黃豆湯 營養簡單
黃豆洗一下,用涼水泡上。豬蹄去毛,加水煮開,倒掉血水,洗凈浮沫。豬蹄和黃豆倒入鍋里,加幾片姜片,3~4倍的水,大火煮,小火慢慢燉3個小時左右。加鹽調味。
豆豉肉末香辣醬 風靡一時
2大匙番茄醬,蒜8瓣兒切丁,姜一小塊兒,切碎丁。黑豆豉、碎干辣椒、瘦肉末。鍋內多放些油,將肉末炒得變白,加料酒、老抽醬油繼續炒,炒到水分差不多都干了的時候,倒入豆豉和辣椒,再炒一會兒,加入切好的姜蒜,番茄醬,加點白糖,再加北京黃醬,轉小火不停翻炒到鍋里沒有什么水分,撒香油出鍋。晾涼以后,裝瓶保存。
魚香豆皮 川味濃郁
豆腐皮用開水煮一下,切成較粗的絲。蔥姜蒜和泡椒切碎,把糖、醬油、料酒、醋、淀粉、水調成汁備用。鍋內油熱后開始炒泡椒,加姜末蒜末炒出香味以后,把干豆腐絲倒入翻炒,入味以后,把調好的汁倒入,加蔥花,炒勻就好。
燜蘿卜
蘿卜一截,去皮。姜一小塊,去皮。大蒜兩瓣,小蔥一棵。肉餡兒一小碗。用豬肉餡兒、牛肉餡兒都可以。
蘿卜切丁,蔥姜蒜切碎。鍋內油熱后,加入大半匙剁碎了的郫縣豆醬,炒出紅油以后,加入蔥姜蒜,炒出香味,把肉末倒入,炒變色。然后,倒入蘿卜丁翻炒。如果想要深一點的顏色,就加點老抽醬油,然后加一點點白糖、水,轉小火,燜到蘿卜丁變軟,倒入一點水淀粉勾芡,滴幾滴香油,拌勻就好。
蓑衣黃瓜 酸甜爽口
黃瓜用鹽腌,將黃瓜出的汁倒掉,輕輕擠一下黃瓜的水分。切成花刀,放白糖,上海白醋,糖醋比例按個人愛好來放。最后炸一點辣椒和花椒油,澆在上面。晾涼后放在冰箱里冰一晚,酸酸甜甜特別爽口!
芋頭酥 老人至愛
這是一道難度和好吃程度成正比的面點,做法如下:香芋蒸熟搗爛,加油加糖炒勻晾涼,團成小球備用。
1量杯的中筋面粉,4大匙的酥油(可用豬油或者無鹽黃油代替),揉成面團制成油酥,用保鮮膜包好備用。
2量杯的中筋面粉,4大匙的酥油,適量的糖,熱水若干。把油、面、糖混在一起,慢慢加入熱水,和成跟耳垂差不多軟的面團,揉光滑。放在一邊松弛20~30分鐘,油皮就做好了。
將油皮和油酥都分割成6份,每份油皮搟開,像包包子一樣,包入一份油酥,每包好一個,都放到面盆里,蓋上蓋子保濕。拿出一份包好的,輕輕按扁,用搟面杖搟開,卷起成個長條,然后,再搟扁,從長的一端卷起,之后,一切兩半。注意不要搟破了,把油酥部分露出來就不會有好看的層次了。