創(chuàng)新魚頭菜三款

一、五醬燉魚頭

主要用料：鰱魚頭一個（約1 500 g），元蔥300 g，蒜頭100 g，生姜30 g，蔥20 g，海天老抽、海鮮醬、排骨醬、桂林辣椒醬、柱侯醬、甜面醬、白砂糖、紹酒、味精等均適量，食用油（不限植物油或色拉油）150 g，香菜50 g。

制作方法：1.將魚頭去鱗、去鰓，洗凈，用刀劈成兩片；元蔥、蒜頭、生姜、蔥、香菜均揀洗干凈備用。

2.取大砂鍋一只，元蔥切大塊放入，剝好的蒜瓣、切好的姜片、蔥段一齊放入砂鍋，再將魚頭兩片放入。

3.取大湯碗一只，將海天老抽、桂林辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、甜面醬、白砂糖、紹酒、味精等各等份放入調(diào)勻，再均勻的抹在魚頭上面，澆上油。

4.砂鍋上火，用大火燒開，移至小火燉透（約半小時），調(diào)好口味，放入香菜，取大圓盤一只，揩干水分后，將砂鍋移入并端送上桌即成。

說明：1.調(diào)五醬味汁時，應(yīng)適當(dāng)注意各醬之間的比例；2.燉時火候不宜太猛。

此菜特色：選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)花鰱魚頭，無土腥味是烹制此菜的關(guān)鍵。口味濃郁、芬香誘人，是佐酒、下飯的最佳菜肴之一。

二、天麻枸杞燉魚頭

主要用料：花鰱魚頭一個（約1 500 g），天麻15 g，枸杞果10 g，蔥、生姜各25 g，海天老抽、鹽、白砂糖、紹酒、紅醋、味精等均適量，食用油150 g。

制作方法：1.魚頭去鱗去鰓，洗凈，用刀劈成兩片；天麻、枸杞放碗中，用少量清水浸泡一下；蔥、生姜分別揀洗干凈，并切成蔥段、姜絲待用。

2.燒鍋上火，燒熱放油，燒至五成熱時將魚頭放入，兩面煎勻，下蔥段、姜絲、海天老抽、鹽、紹酒、紅醋、天麻、枸杞（泡的水瀝去雜質(zhì)，一并倒入），另加清水漫過魚頭，用大火燒沸，移至中火(火靠)至湯欲干時，放入白砂糖、味精等調(diào)好口味，用大圓盤裝起，即成。說明：1.此菜也可不放海天老抽及相關(guān)調(diào)味品，應(yīng)為白燉，連湯食用，效果更佳；2.食療作用：魚頭本身屬滋補佳品，配入天麻片、枸杞果，更具營養(yǎng)，對中老年人的頑固性頭痛，耳鳴頭眩，視力模糊有特效。

此菜特點：湯濃醇厚，滋補食療，是作者的看家菜之一。

三、砂鍋鯖魚頭尾

主要用料：鯖魚頭、尾各一個，北豆腐500 g，蔥、生姜各25 g，紹酒、鹽、味精、胡椒粉均適量，菜籽油50 g，葷油50 g，色拉油50 g。

制作方法：1. 鯖魚頭尾須選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)螺絲青魚（這種魚屬名貴品種，價格較高，營養(yǎng)也比草魚強，且無異味）去鱗、去鰓，洗凈，一劈兩開，摘去牙床（牙床有苦味，非去不可），尾巴剁去梢部；北豆腐（即老豆腐）切成塊，養(yǎng)在水中；蔥、姜分別揀洗干凈，將蔥打成結(jié)，生姜拍碎，均待用。

2.取大砂鍋一只，放入清水，上火燒沸后放入蔥結(jié)、生姜、魚頭魚尾、紹酒；再燒沸時，撇去浮沫，放入菜籽油、葷油、色拉油，連續(xù)用大火燉約15分鐘，放入豆腐，再燉約5分鐘，即可放入鹽、味精調(diào)味；取大圓盤一只，揩干水分，放入砂鍋，灑上胡椒粉，即可端送上桌。

說明：此菜尤宜秋冬季節(jié)食用，魚頭魚尾要越大越好。

此菜特點：湯濃如乳，口味鮮美，是滋補佳品，是寶應(yīng)地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴之一。