新制美味豬耳菜

豬耳朵，作為一種特殊的烹飪?cè)希霈F(xiàn)在餐桌上以涼菜為主，如“紅油耳絲”、“蒜泥耳片”等。那如果用耳朵來做熱菜，味道怎么樣呢？且又是怎么個(gè)做法？筆者創(chuàng)制出幾款豬耳熱菜，得到了顧客的好評(píng)。現(xiàn)特整理出幾款，與廣大讀者交流。

一、雙耳豆豉炒耳片

原料：熟豬耳200 g，水發(fā)木耳、水發(fā)銀耳各100 g，咸豆豉50 g，蒜薹50 g，蒜仁3粒，蔥片10 g，精鹽適量，味精3 g，料酒15 g，香油10 g，白糖5 g，色拉油25 g。

制作方法：1.將豬耳坡刀片成寬3 cm、長約4 cm的薄片；水發(fā)木耳、銀耳洗凈，去蒂，撕成小片；咸豆豉剁成細(xì)末；蒜薹擇洗凈，切3 cm長的段；蒜仁切薄片，均待用。

2.凈鍋置火上，入色拉油燒熱，下入蒜片、蔥片炸黃出香味時(shí)，放入豆豉末炸幾下，投入耳朵片、蒜薹、木耳、銀耳，烹入料酒炒去水分，調(diào)入精鹽、味精、白糖，炒入味，淋入香油翻炒勻，出鍋，裝盤即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：豉香味濃，耳脆鮮醇。

二、香炸豬耳卷

“香炸豬耳卷”經(jīng)過試制，口感不錯(cuò)，列入“今日新菜”后，顧客說，這個(gè)菜挺新的還從未吃過，嘗嘗看。上了一份后，又要了一份，最后又打包三份。這款菜的特點(diǎn)是將豬耳切成細(xì)絲，顯出了刀工，配料韭菜、韭黃、木耳、卷外又粘了芝麻仁，油炸 ，口感香、鮮、爽脆，營養(yǎng)也很豐富，且價(jià)格是普通消費(fèi)，值得推薦。

原料：熟豬耳200g ，韭菜、韭黃各50 g，豆腐皮2張，芝麻仁15 g，精鹽2 g，味精3 g，紅辣椒油10 g，香油5 g，干淀粉15 g，面粉25 g，雞蛋2個(gè)，芝麻粉15 g，色拉油1 000 g（約耗50 g）。

制作方法：1.將豬耳片成大薄片，再切成細(xì)絲；韭菜、韭黃分別擇洗凈，切3 cm長的段；豆腐皮入籠中蒸軟，改刀成大小適當(dāng)?shù)钠?/p>

2.雞蛋入小盆內(nèi)，加入面粉及少許精鹽，與適量水調(diào)勻成糊；耳絲、韭菜、韭黃入盛器中，調(diào)入精鹽、味精、紅辣椒油、香油拌勻成餡，待用。

3.把豆腐皮鋪于盤上，放上耳絲餡，理順，兩頭疊起，包住成卷，封口處抹蛋糊粘緊，逐個(gè)做完。

4.鍋入色拉油上火，視油溫?zé)了某蔁釙r(shí)，取腐皮耳絲卷拍一層干淀粉，掛勻蛋糊，粘均芝麻仁，下入油鍋中浸炸至透，芝麻仁呈深黃色時(shí)，撈出瀝油，裝盤，撒上芝麻粉即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：色黃酥香，內(nèi)脆爽、微辣，鮮美可口， 誘人食欲。

三、回鍋耳片

原料：熟豬耳350 g，水發(fā)木耳75 g，蒜薹50 g，蒜仁3粒，蔥片15 g，郫縣豆瓣醬25 g，干紅尖辣椒3個(gè)，味精3 g，料酒15 g，香油10 g，白糖10 g，紅油10 g，色拉油25 g。

制作方法：1.把豬耳坡刀片成4 cm長的大薄片；水發(fā)木耳洗凈，撕成小片；蒜薹摘洗凈，切3 cm長的段；蒜仁切片；郫縣豆醬剁成細(xì)末；干紅尖辣椒去蒂，切段，備用。

2.凈鍋置火上，入底油燒熱，投入蒜片、蔥片、尖椒段炸黃，下入耳片煸炒一會(huì)，下入木耳、蒜薹、豆瓣醬、料酒，炒至香味飄出時(shí)，淋入香油、紅油及白糖、味精，炒入味出鍋即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣脆美。

四、鍋巴豬耳

原料：熟豬耳250 g，鍋巴100 g，青尖辣椒50 g，竹筍25 g，精鹽3 g，味精4 g，雞粉10 g，啤酒25 g，鮮湯150 g，水淀粉適量，香油10 g，蒜片、蔥片各10 g，色拉油500 g（約耗75 g），老抽10 g。

制作方法：1.把豬耳改刀成2.5 cm大小的片；鍋巴掰成同樣大小的塊；青尖辣椒洗凈，去蒂、籽，切片；竹筍切片，待用。

2.炒鍋入底油上火，放入蒜片、蔥片爆香，下入尖椒片、筍片、耳片翻炒，調(diào)入精鹽、味精、老抽、雞粉，摻入鮮湯，勾入適量水淀粉，燒沸后出鍋盛入碗中。

3.油鍋上火燒熱，下入鍋巴炸成深黃色發(fā)酥時(shí)撈出，裝入大盤中上桌，將耳片倒在鍋巴上即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：耳朵脆，鍋巴酥，風(fēng)味獨(dú)特。

五、窩窩熬豬耳

原料：熟豬耳400 g，玉米面窩窩頭12個(gè)，豬五花肉50 g，油菜心100 g，水發(fā)木耳100 g，郫縣豆瓣醬25 g，紅泡椒3個(gè)，蔥片、蒜片各5 g，精鹽5 g，味精5 g，雞粉10 g，鮮湯1 000 g，香油10 g，香菜15g，色拉油750 g（約耗75 g）。

制作方法：1.將豬耳改刀成3 cm長，2 cm寬的塊；豬五花肉切同樣大小的薄片；油菜心擇洗凈，入沸水中焯出；水發(fā)木耳洗凈，撕成小塊；郫縣豆瓣醬剁成細(xì)末；紅泡椒剁細(xì)末。

2.凈鍋上火，入底油炸熱，放入蔥片，蒜片炸香，下入五花肉片、豆瓣醬、紅泡椒炒至吐紅油后，放入豬耳炒幾下，烹入料酒，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、味精、雞粉，改小火燉約15分鐘，再放入木耳、油菜心，出鍋盛入鍋?zhàn)袃?nèi)。

3.油鍋上火，燒至六成熱時(shí)，把玉米窩窩切片，放入油鍋中炸成金黃色，撈出瀝油，隨耳朵鍋?zhàn)猩献溃衩赘C窩放入鍋?zhàn)袃?nèi)食用。

風(fēng)味特點(diǎn)：湯色紅亮，耳朵脆嫩、窩頭焦香，辣味濃郁，獨(dú)有風(fēng)味，營養(yǎng)豐富。

六、三珍豬耳湯

原料：熟豬耳150 g，罐裝金針菇1瓶，水發(fā)木耳150 g，罐裝竹筍（鮮品也可），鮮湯500 g，香菜15 g，精鹽6 g，味精4 g，雞粉10 g，胡椒粉10 g，醋25 g，香油10 g。

制作方法：1.將豬耳片成大片，切成細(xì)絲；金針菇取出，去蒂，切3 cm長的段，入沸水中焯出；竹筍切細(xì)絲，香菜擇洗凈，切段。

2.凈鍋上火，摻入鮮湯，下入耳絲、金針菇、竹絲及適量清水，調(diào)入精鹽、味精、雞粉、胡椒粉，燒沸后煮5分鐘，滴入香油，出鍋入湯盆中，撒入香菜即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：湯鮮微辣，爽口開胃。